В края на 2013 г. ЮНЕСКО обяви washoku (традиционната култура на хранене на японците) като нематериално културно наследство на човечеството. Този факт се случва след избора на други кухни, свързани със западната култура, като средиземноморска и мексиканска кухня. Уашоку тя е обобщена в вид кухня, която се грижи да извлече максимума от всяка сезонна съставка и нейната земя. Също така уважавайте сезонните събития. Днес ще говорим по-подробно за washoku.

Когато японското правителство поиска това washoku е част от този тип наследство, потвърждава четирите му особености:

Особености на кухнята уошоку


1. Възползвайте се от вкуса на разновидностите на съставките

Поради географията на дългия архипелаг, който се простира от север на юг, съставки могат да бъдат получени както от планините, така и от морето. От друга страна са разработени техниката и приборите, с които е възможно да се извлече максимума от съставките.

2. Презентацията, която възпроизвежда природата

Смяната на сезоните се изразява чрез представяне на храна, включително ястията и подготовката на трапезата. За всеки сезон е избрана идеалната комбинация от храна и ястия.

3. Здравословна и балансирана храна

Японската кухня основно се състои от ichijyu sansai (一 汁 三 菜): една супа и три ястия. Използвайте бульон на базата на паламуд, водорасли конбу или гъба шийтаке, които съдържат умами натурален, петият вкус след сладко, кисело, солено и горчиво, проверено от Кикунае Икеда в началото на 20 век. Към това се добавят сол, захар, соев сос, мисо, вид вино за готвене, наречено мирин, и саке за по-дълбок вкус. Храната не съдържа много животински мазнини, което позволява да се приготви нискокалорична храна.

По-рано споменах умами. Компонентите на този аромат са глутаминова киселина, че професор Икеда е открил в водорасли конбу; на инозинова киселина който съдържа кацуобуши (сушен паламуд); и гуанилова киселина от гъбата шиитаке. Umami е японски термин, който днес се използва в международен план в гастрономическия свят. Това е съществителното за «umai», което означава вкусно.

4. Той е свързан с годишните събития

Има обичай да се яде определена храна на определено събитие, като например соба със специално име, наречено toshikoshi-soba, която ядем в навечерието на Нова година, или o-zōni (мочи в бульон със зеленчукови съставки и пиле) на 1 януари. Този тип храна има ролята на засилване на семейните отношения. Целта на искането на японското правителство е насочена не само към популяризиране на нашата кухня в международен план, но и към японците да преоценят собствената ни традиция, за да защитят гастрономическата култура, свързана с традицията, която губим.

Поради глобализацията, или по-скоро западът, начинът на живот влияе дори върху навика да се яде. Японците консумират все по-малко зърно, като ориз, замествайки го с хляб и тестени изделия. Освен това традиционната храна не изисква голяма консумация на месо или животински продукти, като краве мляко или сирене. Ние също губим чувството да се наслаждаваме на сезонната промяна, така че изглежда японското правителство моли ЮНЕСКО, тъй като е усетило заплахата, която washoku е бил в опасност от изчезване и е предприел действия, за да го защити.

На първо място, тялото на японците се е увеличило поради тенденцията на храна в западен стил, което води до по-голяма консумация на месо и млечни продукти. На теория това е положително. Парадоксално е, че ситуацията в Япония е, че японската храна става все по-популярна в световен мащаб и е в обсега на почти всички. Повечето от нашите читатели са запознати с японската култура и може би знаете, че нашата храна не се състои само от суши, сашими (сурова риба) и темпура. Поради бума на здравословния начин на живот, популярността на нашата диета се увеличава, чийто имидж е доста здравословен. Но дали японската храна е здравословна? Какво има отвъд суровата риба?

Когато говорим за японска кухня, възникват често задавани въпроси. Могат ли ястия, произхождащи от китайската кухня, като юфка с рамен и кнедли от гьоза, да бъдат наречени уашоку? Ами Okonomi-yaki и tako-yaki? Може ли разтопената японска кухня да се побере в категорията уашоку?

Уошокуто, обявено за такова от ЮНЕСКО, не се фокусира върху самата японска храна, а върху културата, свързана с храната и събитията; тоест наследството е обичай, като ядене на осечи през новата година, (o-) sekihan (お お 飯) в тържества, ориз, приготвен с червен боб, или предлагане на гости на вкусен деликатес, наречен (o) -motenashi с гостоприемство.

Сега нека разгледаме уошоку през цялата година.

Януари

уашоку

Първите дни от новата година яжте (o) -zōni, osechi-ryōri и mochi. На седмия ден се яде нанакуса-гаю.

Февруари


3 февруари е сетубун. Извършва се маме-маки, събитие на хвърляне на соя или фъстъци с викове „Oni wa soto, fuku wa uchi!“, Което идва да каже: „пусни лошото, нека влезе доброто“.

В региона около Осака на този ден се яде неразрязано суши от футомаки, наречено ехōмаки. Ядат го мълчаливо и гледайки в посока на късмет за тази година, наречен ehō (恵 方). Смешно е да си представяме хора, които ядат дълги, мазни валцувани суши, без да кажат и дума.

Март


3 март е празникът на момичетата, наречен хина-мацури. Ядете чираши-зуши, вид цветно суши, придружено от бульон с хамагури, и пиете широ-заке, вид сладко саке, което има мътнобял цвят (с ниско алкохолно съдържание). Ядат се и оризови бисквити, наречени хина-араре.

април

По време на сезона на черешовия цвят (от март до май, тъй като Япония се простира от север на юг, цъфтежът зависи от нейната география) се яде торта, наречена сакура-мочи. Има два типа: стил Канто и стил Кансай.

Може

Ден пет е празникът на децата. На тези дати се яде торта, наречена кашива-мочи.

юни

Октопод се яде в района на Канто, за да отпразнува лятното слънцестоене.

Змиорката се яде през лятото.

Юли

Седмият е фестивалът на танабата. Те ядат тънки, бели юфка, наречени sōmen. Змиорката се яде в деня, наречен doyō no ushi no hi (променлив ден според древния лунен календар).

Август

По време на о-бона (празник, свързан с духа на предците, имате по-подробно обяснение в статията на нашия колега Антонио Мигес със заглавие О-БОН, ЯПОНСКИ ФЕСТИВАЛ НА УБИЛИТЕ), се яде определен вид вегетарианска храна, наречена shōjin-ryōri. Както през юли, змиорката се яде. Змиорката ни помага да останем здрави по време на жаркото лято в Япония.

Септември

В нощта на пълнолунието се яде данго (мочи, което се състои от оризова паста, пълна с паста от червен боб).

Октомври

В средата на есента ядете ориз, приготвен с кестени или с гъбата мацутаке.

Ноември

По време на празника, наречен шичи-го-сан, децата на три, пет и седем години получават специални бонбони, наречени хитосе-аме, което буквално означава „хилядолетни бонбони“, с желание децата да живеят дълго време . Всъщност един от тези бонбони е толкова дълъг, че ще отнеме хиляда години, за да го довършите.

Декември

На двадесет и второ, зимното слънцестоене, се яде тиква. Има суеверие, което казва, че ако ядете лайна в този ден, няма да настинете цяла година. Тридесет и един ядат юфка от соба, те са дълги юфка, които символизират дълголетие.

Както видяхте, има храна за всеки сезон. Днес водим по-натоварен живот, аз съм склонен да забравя сезонните събития сам. От днес ще се опитам да взема предвид този културен обичай.

Сега ще ви запозная с някои термини на японската кухня:

Разбира се, този списък с японска храна е непълен. Има леки храни като okonomi-yaki, tako-yaki и yakisoba, които използват гъст сос със силен вкус. Има и ястия, които идват от други страни, но са модифицирани и по-късно стават част от японската гастрономия, като karē riseu (английски термин, изобретен в Япония, ориз с къри, ориз с къри), който нашият колега Таро Той обясни в статията си Йокосука, раждането на японско къри или рамен и гьоза, дошло от Китай. Всички те са доста различни от оригиналите.

От друга страна, ние имаме хляба (на японски също се казва така), който португалските мисионери въведоха в Япония, въпреки че можете да намерите и такива, които имат много японски вид, като тиган (хляб с червен боб) паста за пълнене), karē-тиган (хляб, пълен с къри), тиган с мерон, чиято повърхност е оформена като вид пъпеш и др За съжаление не мога да представя всичко. Препоръчвам ви да опознаете гастрономическия свят на Япония.

Любопитство към термина washoku: оказва се, че washoku (和 食) е синоним на nihon ryōri (日本 料理) или nihon-shoku (日本 食), обратната дума на западната кухня yōshoku (洋 食). Yōshoku Не винаги се отнася до автентична храна от други страни, но често се отнася до западна храна, интерпретирана от японците, както се случва например с паста, наречена наполитан (ナ ポ リ タ ン). Наполитан е вид спагети с червен пипер, лук, шунка и дресинг с кетчуп. Не съществува в Неапол, това е японско изобретение. Други добре познати ястия yōshoku са omuraisu (омлет, френски омлет с ориз), hanbaagu (пържола от Солсбъри), hayashi-rise, korokke (крокет по-голям от испанския) и др.

В заключение бих искал да ви запозная с концепцията за wa (和), от waшоку и това на мен (洋), от меншоку. Може би някои от вас са чували думата wagyū (和 牛), което се отнася до японско говеждо като Кобе, познато в световен мащаб. Когато говорим за wa (和), обикновено е свързано с японски стил или чисто японски. И думите, които започват с мен (洋) са свързани със Запада или Запада, като японски стил вафу (和風) или уашики (和 式); Японски дрехи като кимоно, вафуку (和服); японският уасай шиене (和 裁); японската стая, която има татами и врати, наречени sh andji и fusuma, Washitsu (和 室) и др. В западен стил yōfū (洋 風) или yōshiki (洋式); Западно облекло, yōfuku (洋服); западно шиене, yōsai (洋裁); западната стая, yōshitsu (洋 室) и др.

Надявам се да имате представа за значението на washoku.