съхранение

След преминаване през различните решаващи етапи в производствения процес е време всички селскостопански хранителни продукти да се съхраняват преди пускането им на пазара. Последният брой на Óleo Revista специално адресира насоките, които трябва да следвате, за да съхранявате EVOO с максимални гаранции за качество. За ваш интерес възпроизвеждаме част от статията и препращаме към вашата страница, за да прочетете целия отчет.

Според Óleo Revista в много случаи съхранението е ограничено до съхранение на продукта на място с достатъчно място и изчакване пазарът да отвори и затвори вратата на този склад в зависимост от поведението на търсенето.

Но в случая със зехтина въпросът е по-сложен. Поради характеристиките на продукта, който защитава основната му диференциална стойност в неговия органолептичен потенциал, съхранението на зехтин трябва да отговаря на решаващи изисквания, за да гарантира запазването на всички негови свойства.

Без подходящо третиране качеството му ще бъде намалено и ще трябва да се подложи на последващ процес на рафиниране, губейки категорията на EVOO (екстра върджин зехтин) и следователно стойността, когато бъде пуснато на пазара.

Съхранявайте EVOO правилно

Току-що полученото масло в мелницата има висока концентрация на различни компоненти. Каротините са отговорни за златистия оттенък, а източникът на витамин А. Хлорофилите осигуряват зеления оттенък. Летливите съединения са отговорни за аромата, докато токоферолите и фенолните съединения са естествени антиоксиданти.

Процесът на рафиниране драстично намалява концентрацията на тези компоненти, което води до масло с по-малко вкус, по-малко аромат и по-малко ползи за здравето. EVOO никога не преминава през процеса на рафиниране, но за да се поддържа концентрацията на всички тези компоненти е от съществено значение да не се правят грешки при консервиране на маслото.

Какви са възможните заплахи? Основната от всички тях е окисляването. Мастните киселини в маслото, както и при другите мазнини, са склонни да реагират на присъствието на кислород, като произвеждат компоненти, наречени пероксиди, които разграждат аромата на маслото, придавайки му мирис и характеристики, които при дегустация считаме за "гранясали". Малките нива на окисление намаляват качеството на маслото, а високите нива го деактивират за консумация.

Можете да прочетете пълния доклад в номер 179 на Óleo Revista.