Гъбичният свят не спира да ни учудва. В продължение на десетилетия се смяташе, че има само четири основни вкуса, но сега знаем, че гъбите съдържат петия вкус: умами.
През 1908 г. японският професор Кикунае Икеда Той идентифицира особен вкус на супата от зеленчуци и тофу, която съпругата му готви за него. Това усещане беше едновременно приятно и вълнуващо, различно от всички вкусове, които дотогава бяха възприемали.
За изненада на Икеда изстрадалата дама разкри тайната, която направи тази супа толкова вкусна: водорасли комбу. Икеда разследва в Императорския университет в Токио, където преподава биохимия, докато не открива, че елементът, допринесъл този особен аромат на комбу, е мононатриев глутамат (MSG).
Мононатриевият глутамат е сол на глутаминова киселина, една от 20-те аминокиселини, съставляващи протеини, считана за възбуждащ невротрансмитер par excellence на човешката мозъчна кора. Този естествен подобрител на вкуса е от съществено значение за синтеза на протеини и регулира правилното функциониране на невроните, стомаха, червата, панкреаса, далака, бъбреците, черния дроб и имунната система. Икеда не знаеше за всичко това, но успя да оцени най-важната му характеристика: всички храни, съдържащи мононатриев глутамат, в контакт с други храни, увеличава вкуса си и се възприема по-вкусно.
Икеда беше открил петия основен аромат, който той кръсти с името наумами', вкусен вкус на японски. Днес знаем, че се съдържа и в храни, богати на инозин (IMD) и гуанозин (GMP).
Umami може да се определи като „приятен вкус на месо, който оставя определено усещане, което продължава дълго време и което покрива целия език и предизвиква слюноотделяне, което прави храната по-интензивна. Езикът, когато е в контакт с глутаминова киселина, се защитава генерирайки слюнка, която противодейства на киселинността благодарение на своята алкалност. Това специално явление засилва вкуса на допълващите храни, засилвайки кулинарните усещания на въпросното ястие.
Umami присъства естествено в много храни от нашата гастрономия. The Пармезан е този, който съдържа най-много свободен глутамат, но останалата част от млечни продукти; някои зеленчуци, като напр домати, на аспержи, на грахово зърно вълна спанак; сушени меса и риба, като Шунка Серано и аншоа; и други продукти с ориенталски произход, сред които Зелен чай, на соев сос вълни морски водорасли. В рамките на тази избрана група намираме и основните гъби за отглеждане, особено шиитаке и гъба.
Ако комбинираме няколко съставки на умами в един и същ съд, интензивността на получения аромат ще бъде по-голяма от сумата на двете съставки поотделно. Това обяснява ефективността на някои класически комбинации, като салморехо или паста с доматен сос, пармезан и гъби. Сякаш това не е достатъчно, умами е полезно за намалете солта с 50% на ястията, тъй като увеличава сладкото усещане, намалява киселината и противодейства и подобрява соленото. Следващият път, когато ядете гъби, вече можете да кажете, че те са умами!