МАЙСТЪР ПИЦЕРО И СОБСТВЕНИК НА ПОМПЕЙСКАТА КЪЩА

«Този в Неапол е разпознаваем, защото има висок ръб, но вътре е тънък. Все още много хора не обръщат внимание на разликите »

Когато ЮНЕСКО обяви неаполитанската пица за нематериално наследство на човечеството, Джузепе Д’Урсо отпразнува наградата като своя. Не е чудно, защото този роден неаполитанец, който живее в Хихон от 18 години и е преминал през училище по гостоприемство, е собственик на La casa pompeyana, ресторанта, в който истинска италианска кухня се сервира от почти две десетилетия. Когато го отвори, всъщност едва имаше необходимите продукти за готвене. Сега той може да се похвали с наследствен продукт от район на Италия, където има 47 ресторанта със звезда Мишлен и където се сервира и пържена пица.

свят

Неаполитанската пица не мами. «Пицата от Неапол не бива да се бърка с другите, тъй като това е ястие, което се е родило в Неапол и затова имаме различна версия. Неаполитанският се откроява със своята майсторска изработка, суровина и начин на готвене и е признат, защото има много висок ръб, но вътре е много фин. Това е много мека пица, която не ви уморява в устата, защото има тесто, което е хлабаво в устата. За всичко това те избраха неаполитанската пица Нематериално наследство на човечеството. Истината е, че много хора все още не знаят разликите ".

Триковете на тестото. «Знам за хора, които добавят яйце и олио към тестото и, не! Неаполитанската пица е много по-проста, в нея има добро брашно, сол, вода и мая. Много хора не знаят какво брашно да използват, въпреки че днес се смесват различни видове. Важното е, че се използва резултат от много нежно пшенично зърно, което е това, което ще придаде на тестото максимална еластичност. Останалото, което допускаме, също е важно, което е важно, за да се издигне ръбът. Правя двойна ферментация, така че я оставям почти цял ден ».

Минималистичният е по-добър. «Една пица никога не трябва да бъде натоварена силно със съставки, колкото по-малко, толкова по-добре, най-много трябва да използвате 4 или 5. Имаме добър пример с маргаритата, най-простият, но най-добрият. Основното нещо, за да направите добра пица, е да имате добър натрошен домат, в идеалния случай неаполитански, защото те се отглеждат по склоновете на Везувий, който е много плодородна земя; добър, пресен босилек с голям лист; и камбана от биволска моцарела, нищо за избор на бар сирене. Оттам можем да хвърлим каквото си поискаме ».

Световен пазар. «Необходимите съставки са вече навсякъде. Преди не беше така, спомням си, когато пристигнах в Хихон преди 18 години, че нямаше рукола. Затова трябваше да обработвам всичко във фермата на съпругата ми Пилар Каризо. Имаше рукола, босилек, сок и всички необходими подправки. Въпреки това все още забелязвам голяма липса на познания за истинската италианска гастрономия. Нямам карбонара или болонезе и всъщност не разбирам защо добавят сметана и други неща, ако не се използват в Италия ».

Пица майстор и синоптик. «Трябва да знаем как да изчислим метеорологичните условия на деня, за да направим тестото, защото влажността обуславя нуждата от вода. Ето защо професията на производител на пица има както теория, така и практика и занаятчийският компонент на процеса е доказан. Друго основно нещо е използването на фурната, която може да бъде дърва или газ, важното е, че тя достига висока температура, защото пицата трябва да се готви много бързо, минута или малко повече. В Неапол работата на пицата е високо ценена. Има пицарии с повече от сто години история, които са отворили офиси, наред с други в Ню Йорк и Милано ».

Здравословна диета. «Ако работим с необходимите качества, пицата е здравословна храна. В южна Италия имаме минимален процент на затлъстяване и това се дължи на начина ни на хранене, тъй като преобладава средиземноморската диета; И казвам повече, в Неапол пица се яде всеки ден. В крайна сметка напълнявате в зависимост от добавените съставки и ние помним, че злоупотребата с техния брой не е идеална ».

Универсална храна. «Това, че пицата се харесва на деца и възрастни и се консумира по целия свят, е нещо, постигнато благодарение на времето. Всичко започна след Първата световна война, когато много хора от Южна Италия емигрираха, главно в САЩ. Сега навсякъде по света има неаполитанец, който прави пица, сега дали той го прави правилно или погрешно е друг въпрос. ».