захаросаните

Тиган с тиквички със сирене и шунка, залог на „по-малко е повече“ в кухнята

С матча, тофи или плодов чай: шоколадови торти, за да накарат любителите на сладкото да се влюбят

Стойте далеч от клишетата, тези рибни ястия са най-вкусни с чаша червено вино

Рецепти със солено бутер тесто: 5 изненадващи предложения

Пюре от тиквички със сирена, специален начин за обогатяване на това ястие

Сподели В защита на захаросаните плодове: обезценен деликатес на царете, който (браво) е наслада

Като деца не само живеехме с невинността да вярваме в влъхвите, ние също не забравяхме безкрайните противоречия, които обграждат нашите традиционен рокон; че ако не е толкова лошо, че най-доброто, което правят на такова място, че ако кремът е мерзост. Но има въпрос, който радикално се разделя на непримирими лагери: захаросаните плодове или захаросани, които го украсяват.

Мразен и опорочен от мнозина, захаросаните плодове са толкова емблематични, колкото и все по-злоупотребявани от всички, обект на подигравки и проклятия, критикувани и прокълнати, дори напълно изчезващи от все повече роскони. Директно към Паладар продължаваме защитавайки тази сладка наслада, символ може би от други времена, но това заслужава да бъде потвърдено.

Всеки има право да има свой вкус и ние не вярваме, че сме превъзхождащи, че казваме, че да, харесваме роскон с неговите захаросани плодове; но качеството му е обезценено толкова много и почти изглежда модерно да го правим отвратително, че смятаме, че е необходимо да запомним откъде идва и защо все още е деликатес на вкус, да, умерено.

Захаросани, захаросани и глазирани плодове: какви са те и как са различни?

Както е посочено в гастрономическия речник, захаросаните плодове са тези, които са били подложени на процес на готвене в захарен сироп за да извлечете колкото се може повече вода. Въпреки че термините захаросани, глазирани и матирани често се използват взаимозаменяемо, те не са абсолютно еднакви.

The прости захаросани плодове той се представя такъв, какъвто е, понякога очукан в гранулирана захар, като плодовете на Ница. Имаме например типичните плодове, които използваме за сладкиши и бисквити от типа * торта от слива *, портокаловите кори с шоколад-портокали- или черешите, използвани така за украса. Също така плодовете на Арагон, много популярен сладкарски специалитет, който представя парчета плодове, потопени в мляко или тъмен шоколад.

От захаросаните плодове ще бъдат направени остъклените и матираните варианти

Когато захаросаният продукт впоследствие се глазира, се получават глазирани или захаросани плодове. Първите имат по-фин и по-хомогенен завършек, докато във втория случай по-концентрираният сироп изсъхва, кристализира и дава външен вид на слана до плодове, осигурявайки малко по-празничен вид и отчетлив контраст във външната текстура.

Въпреки това мразовитият вид е по-често при големи парчета плодове важи и за кестените за да се направи кафяв глас. С течение на времето остъкленият плод може да придобие мразовит вид поради самото действие на захарта, която се концентрира и кристализира отвън.

Метод на консервация, лекарство и луксозен продукт

Произходът на захаросаните плодове трябва да се търси от същите, които са довели до осолени, сушени или консервирани меса: чистото трябва да се запази храната. Плодът е много нетраен продукт и освен това е скъп, така че възможността за удължаване на запазването му с месеци беше основен въпрос, когато единственото нещо, което съществуваше, бяха килери и хладилници.

Знаем, че през древногръцко и римско време те са консервирали плодове със сиропи и това също е бил много практикуван метод в древен Китай за да могат да осигуряват на императорите плодове през цялата година, без да се развалят в транспорта. Първоначално е било по-често да се готвят плодове в мед, по-достъпни от гранулирана захар в различни региони и времена, въпреки че е заменено с това, тъй като техниките са усъвършенствани.

От древен произход също е letuario, сефарадски препарат, който се свързва с днешната паста от дюля, въпреки че би могъл да се направи с други плодове. Те се готвят в смес от вода и захар или мед на слаб огън в продължение на много часове, оставяйки захаросаните плодове, понякога с консистенция на плътен компот. Думата идва от латинския electuarium, a древно възстановително лекарствено средство на базата на плодове или зеленчуци, приготвени в сироп; Ясно е, че преди захарта не е имала толкова лоша преса като днес.

Натуралният плод и неговата захаросана версия бяха луксозни храни, запазени за горните класове

Следователно през Средновековието производството на сладкарски изделия придобива по-голямо развитие, отчасти благодарение и на арабското влияние. Това беше продукт много ценени от монарсите и по-богатите класи, и не би могло да липсва на големи банкети или тържества, като част от менюто, а не просто като десерт, често украсявайки масата с ефектното си присъствие.

Пресните плодове бяха дълго време a глътка истински лукс; храната се смяташе за по-благородна и по-висока, колкото по-далеч растеше от земята, а нейното производство беше много скъпо; следователно долните класове трудно биха могли да го вкусят. Но за да могат царете и благородниците да се наслаждават целогодишно, сладкарството се превърна почти в основен елемент на големите килери.

Заглавието на ръкописа от 1401 г. „Vergel de Señor“, в което всички консерви, елементарни изделия, конфитюри, нуги и други неща, направени от захар и мед, са показани за изработени с голямо съвършенство “, съхранявано в Националната библиотека, показва господството, че вече беше тогава на захарни техники, и можем да видим примери в многобройни картини от различни периоди, като прочутия банкет на Фелип II от Санчес Коело.

Натурални плодове и захар: две луксозни съставки, които заедно породиха елегантни и много сладки изкушения, които не само подсладиха небцето на монарсите и други високопоставени лица; те бяха a символ на власт, богатство и пищност, енергична и възстановяваща храна, а също и част от сервирането на масата.

Сладкарският репертоар нараства като занаятчийската работа беше професионализирана, и захаросани плодове споделиха светлината на прожекторите с бонбони и други сладкиши, както и с традиционни сладкарски препарати, като марципан, понички или вафли. Те все още бяха скъпа храна, но вече достъпни за по-голяма част от обществото.

Много от тези сладки лакомства бяха запазени за конкретни поводи и нищо по-специално от Коледа. Считани за коледни сладкиши, лукс за много хора, те също са включени като съставка и декорация на торти, марципан или нуга. Неговото присъствие в Роскон де Рейес, да, ще пристигне едва на практика през 20-ти век.

Скъпа и дълга подготовка

Процесът на приготвяне на захаросани или захаросани плодове не се е променил много през последните векове и вече е подробно описан от Хуан де ла Мата в неговото прочуто „Изкуство на сладкиши“ от 1747 г., в което той спира, за да даде подробности за специфичното третиране на всеки плодове. Добрият Хуан ни казва:

Тъй като изкуството на сладкарството зависи от разнообразието на захарните препарати, за да бъде то повече или по-малко ефективно, ако е необходимо, е необходимо да се дадат правилата, както за знанието на неговите точки, така и за да може да се изпълняват, заедно с името, което е дадено от една кореспонденция, за да се избегне afsi безразборното обяснение: в главите на плодовете се предписва вярата, която те трябва да изповядват (.).

Така че крайният резултат ще зависи от фактори като количеството захар и вода, времето за готвене и температурата, които могат да варират в зависимост от търсената точка или използваната суровина. Не е същото да се запази цяла круша от портокаловата кора например.

Целта е премахнете естествената вода който съдържа плодовете и това е основната причина за неговото гниене, предотвратявайки развитието на патогени чрез насищане на захарта. Изключително важно е да се контролира концентрацията на захари и температурата, тъй като е необходимо да се предотврати разпадането на плодовете и превръщането им в конфитюр или компот. Следователно процесът е дълъг и понякога започва много седмици преди да започне да се конфигурира.

Компаниите, специализирани в тази техника, като престижния Франсиско Морено де Ла Калахора, започват с избора на най-добрите плодове, за да ги оставят по време на цяла година потопена в правителствена течност, която ще благоприятства текстурата и запазването.

След това всеки продукт се обработва според формата по желание и в зависимост от всеки сорт: цели сливи и круши, цитрусови резени или клинове, тиква или пъпеш правоъгълници или блокове, парченца на кубчета и др. Всеки производител ще се нуждае от повече подробности, като може да спре да премахва костите и семената или да ги оставя такива, каквито са.

Първото нещо е направете сиропа в пропорция захар и вода, която всеки производител решава. Когато захарта се разтвори напълно, плодовете се потапят, загряват и бързо се отстраняват преди кипене. Сиропът се оставя да се сгъсти леко, оставя се да се затопли и отново се смесва с плодовете, за да се оставят да мацерират за 12-24 часа.

Този процес повтаря се в продължение на няколко дни, увеличаване на концентрацията на захар с всяко ново готвене, докато се постигнат оптималните Brix градуси и желаната точка. След това можете да продължите с глазура или замръзване, оставяйки плодовете да изсъхнат, докато захарта кристализира.

По време на конфитюра можете също да добавите консерванти -антиоксиданти, особено-, аромати и, по-често, оцветители за храна, нещо, което е правено в миналото. Днес обичайното е пъпеш или тиква оцветяване червено с карминова киселина (E-120) и зелено със смес от куркумин (E-100) и брилянтно синьо FCF (E-132).

Защо все още е деликатес

Нахлуването на индустриални плодове, при което флуоресцентният цвят се интересува повече от качеството на суровината, допринесе за дискредитирам тази наслада. Разбира се, „зеленото“ на роскона и онези неопределени парченца с прекалено яркочервен цвят не са точно най-добрите представители на качеството на захаросаните плодове.

Тези "плодове" всъщност са парченца от тиква или пъпеш, които обикновено нямат никакъв вкус по произход, но осигуряват твърда и евтина основа за насищане със захар и багрило, за да отговарят на клиента. Те изглеждат много ефектно в roscón de Reyes, без съмнение, но гастрономически нямат голям интерес, за да не кажат нищо.

Това, за което твърдим, е занаятчийската традиция на истински захаросани или захаросани плодове, с подбрани висококачествени съставки и приготвени с точното количество сироп, като се спазват подходящите времена и почивки.

Има роскони от супермаркети по-евтини от захаросаните плодове, които се показват на едро в някои пекарни; това ни дава добра представа къде е качеството и защо плодовете на първите имат вкус само на цветна захар.

Истинското качество ни позволява да избираме между различни вкусове и аромати, тъй като захаросаният портокал няма много общо с крушата ерколини или някои захаросани сливи. Те са много сладки, да, но не са предназначени да се ядат цели на едно заседание, те са хапе на вкус на малки порции, придружаващи сирена или ядки, кафе или ликьор, или за добавяне към други сладки и солени препарати.

В днешно време сме свикнали да имаме сладки през цялата година, а коледният асортимент нараства все повече и повече и повече и повече. Тази наличност е обезценил специалния характер на захаросаните плодове, и вече наистина не оценяваме празничните разработки като нещо изключително и уникално, запазено за избрани моменти.

Не толкова преди години, че присъствието на захаросани плодове по витрините обяви Коледа и те се изпълниха с илюзия тези със сладък зъб, ослепителни с цвета си и яркостта на глазурата му. Не е изненадващо, че сладкарските готвачи започват да го използват за украса на roscón de Reyes в началото на 20-ти век, като по този начин определено го отличават от оригиналната френска торта.

Захаросаните плодове заслужават да възстановят стойността си отвъд roscón

Следователно ние признаваме съществуването на roscones de Reyes гол с плодове или украсен само с бадеми и захар; не е в произхода си и всеки е свободен да ядеш това, което ти харесва. Но нека дадем захаросани плодове, автентичното качество, стойността, която заслужава.

Нека прогоним безвкусните тикви и кашавите пъпеши с нереални цветове и да се върнем, за да се насладим на този древен деликатес на царете. Това е част от нашата история, нашата култура и нашите стари коледни традиции, а не стари. И тъй като много от нас го обичат и не заслужаваме публично осмиване за това.

Сподели В защита на захаросаните плодове: обезценен деликатес на царете, който (браво) е наслада