Какво представляват алмортите?

Алморта, грах, грах, пито или тито е вид, принадлежащ към семейство бобови (Fabaceae), известен в района на Средиземно море, а също и в Азия и Африка. Следователно семената на алморта са бобови, подобни на външен вид на нахута, макар и малко по-сплескани.

Използва се цялостно или под формата на брашно за храна на животни и хора в различни страни. Устойчивостта на това растение към суровите климатични условия го превърна в една от основните храни за оцеляване в суровия испански следвоенен период.

кооператива

През 1944 г. използването му за консумация от човека е забранено и тази забрана остава в сила до края на 2018 г., защото продължаващото му потребление причинява побой което е заболяване на нервната система, което причинява парализа и деформация на гръбначния стълб.

Въпреки че консумацията му е рядка, в някои испански региони като Кастилия-Ла Манча все още се използва и е основната съставка на типичното им ястие "каша от манчегас„Поради тази причина от Научния комитет на AESAN (Испанската агенция за безопасност и хранене на храните) е поискано да оцени рисковете от случайна консумация от човек на грахово брашно, което заключава в доклад, че би било удобно да се ограничи консумацията на грахови зърна до само спорадичен прием и на грах със съдържание под 0,15% от ODAP и препоръчва да се прилагат подходящи мерки за управление, за да се гарантира информация на потребителя за максималните порции и възможността прекомерната консумация да причини латиризъм.

Въпреки че комерсиализацията му за консумация от човека беше забранена, (тъй като е включена в ОПОРЕДБА SCO/190/2004 от 28 януари, която установява списъка на растенията, чиято продажба на обществеността е забранена или ограничена поради тяхната токсичност), брашното Almortas може да бъдат намерени в някои супермаркети, като се избягва законът, като се рекламира като храна за животни.

.

Какво е латиризъм и какво го причинява?

Произходът на това заболяване е в наличието в семената на невротоксична аминокиселина, наречена ß-N-оксалил-α, ß-диамино-пропионова киселина (ODAP), подобно на естественото съединение L-глутаминова, причиняваща свръхстимулация и невронална смърт при експериментални условия.

Понастоящем терминът латиризъм обхваща два синдрома, единият, който включва разстройство на централната нервна система и се нарича „невролатиризъм“, а другият, описан наскоро, който засяга костите и съединителната тъкан, наречен „остеолатиризъм“ (Cohn, 1995).

ODAP произвежда невролатиризъм както при човека, така и при животните, особено в моногастриците и главно при еднокопитните животни. Това заболяване се характеризира с необратима спастична парализа на долните крайници (изменение на тонуса, при което има свиване на мускулите, водещо до деформации), гръбначна хиперрефлексия и структурни промени на скелетните съединителни тъкани. ODAP изглежда уврежда невроните чрез свръхстимулация, водеща до невронална смърт при експериментални условия (Spencer et al., 1987).

Ss-N-L-глутамино аминопропионитрилът причинява остеолатиризъм и изглежда е причинен от изменение на връзките на колагеновите и еластиновите вериги, което в допълнение към причиняването на мускулно-скелетна слабост причинява крехкост в стените на кръвоносните капиляри (Cohn, 1995).

Можем ли да ядем или не каша от La Mancha без риск?

Е, нека видим какво ни казва Научният комитет на Испанската агенция за консумация, безопасност на храните и храненето (AECOSAN) за безопасността на консумацията на брашно от алмортас в последния си доклад.

Научният комитет направи преглед на състоянието на този въпрос от гледна точка на безопасността на консумацията на брашно almortas, особено по отношение на приема му под формата на каша.

Токсичността на бета-ODAP е описана в проучвания при хора, експерименти с животни и in vitro проучвания. Това е аналог на глутаматното съединение, което действа като мощен агонист на йонотропни глутаматни рецептори, тип не-NMDA (N-метил-D-аспартат), AMPA подтип (алфа-амино-3-хидроксил-5- киселина метил-4- изоксазолпропионова) или QA (квискулат), в допълнение към инхибирането на системите за обратно поемане на глутамат в синаптозомите, като всичко това причинява екситотоксичност (Yan et al., 2006).

По този начин невротоксичността, свързана с бета-ODAP, може да бъде частично свързана с други фактори, включително: способността му да хелатира двувалентни йони, инхибирането на митохондриален комплекс I чрез генериране на реактивни кислородни видове в моторната кора и гръбначния мозък. Гръбначен мозък, инхибиране на тирозин аминотрансферазата, свързано с увеличаване на някои катехоламинови производни в мозъка и/или недостатъчност на серни аминокиселини в диетата, което води до оксидативен стрес и изчерпване на глутатиона (Kristanc и Kreft, 2016).

Невролатиризъм е наблюдаван при различни животински видове както от експериментална гледна точка, така и от случайни отравяния.

Данните за токсичността, свързани с честотата на консумация на грах от хора, идват от различни проучвания и е посочено, че невролатиризмът се появява при хора след консумация на най-малко 300 g/ден L. sativus в продължение на поне 3 месеца и въпреки това прием на 500 mg бета-ODAP/ден в продължение на 3-5 месеца при тежки условия на недохранване и физическо изтощение не дават явни признаци на невролатиризъм.

Поради тази причина различни автори стигат до извода, че ако L. sativus се консумира в количества, по-ниски от тези, които предизвикват невролатиризъм (300-400 g непрекъснато в продължение на 3-4 месеца) като част от балансирана смесена диета, неговата хранителна стойност може да се използва оптимално.

Съществува и по-малко токсичен риск при консумация на смеси от тревно брашно с повече от една трета брашна от други зърнени култури, особено тези, богати на сярна аминокиселина.

В допълнение към продължителната консумация на грах, има и други рискови фактори, едновременно свързани с появата на невролатиризъм. Тези фактори включват недохранване, недостиг на витамини, основни метали и някои аминокиселини, фебрилни заболявания и епизоди на диария, интензивна физическа работа или стрес, които също са по-чести при мъжете, отколкото при жените.

Как да намалим съдържанието на бета-ODAP

Трябва да вземем предвид, че има фактори на околната среда и обработката на семена, които правят съдържанието на бета-ODAP може да бъде по-високо или по-ниско.

По този начин, накисването (за предпочитане 12 часа) и готвенето са най-ефективните лечения за намаляване на съдържанието на бета-ODAP, това намаление се увеличава (90%), ако течностите за готвене бъдат премахнати.

При разработването на каша манчегас Брашното от грахово зърно се смесва с вода и масло и се загрява до получаване на тесто, към което могат да се добавят други съставки, така че няма възможност за измиване на семената или отстраняване на водата за измиване, фактори, които улесняват намаляването на съдържанието на бета-ODAP, тъй като брашното е сварено, а не семето.

Разреждането на граховото брашно с други брашна е алтернатива за намаляване на съдържанието на бета-ODAP, добавено към факта, че приносът на други хранителни вещества може да има защитен ефект (Getahun et al., 2005). Грахът има недостиг на цистеин и метионин и консумацията на зърнени храни, богати на тях (като овес) и подправки, богати на антиоксиданти, изглежда е защитен фактор срещу появата на невролатиризъм.

Други храни, богати на метионин и цистеин, които могат да противодействат на стреса и да предотвратят невролатиризма, ако се приемат в храната заедно с брашното от грах, са месо, риба, яйца и млечни продукти, както и подправки (чесън, лук и джинджифил) с установена антиоксидантна активност.

В Shiro, типично етиопско ястие, което е гъст сос, приготвен с грахово брашно, което идва от лющенето, измиването и печенето на граховото семе, смесено с подправки и зеленчуци, рискът се намалява от антиоксидантния ефект на добавените подправки и от накисване.

В допълнение към смесването със зърнени култури и използването на подправки, ферментацията, която протича в някои препарати, изглежда има защитна активност и намалява риска от невролатиризъм в потребителя, като намалява съдържанието на бета-ODAP и подобрява баланса на основните аминокиселини (Kuo et al., 1995, 2000).

Заключение: да, можете

Случаите на невролатиризъм са възникнали в контекста на висока и продължителна консумация на грах, в която те представляват основата на диетата. При липса на тези състояния това заболяване не се развива.

Научният комитет на AECOSAN заключава, че според наличната понастоящем информация, рискът за здравето на населението от консумацията на грахово брашно може да се счита за незначителен (с изключение на хората с метаболитни затруднения за детоксикация на бета-ODAP) в обичайните условия на консумация на това брашно под формата на каша от испанското население.

Ще се разглежда спорадичен прием на дажби брашно, когато не надвишава границата от 25 g грахово брашно/дневна дажба, с намалено съдържание на аминокиселина бета-ODAP, не по-голямо от 1%, и в рамките на разнообразна диета което включва сярни аминокиселини, присъстващи в храни от животински произход като месо, риба, яйца и млечни продукти, и от растителен произход като пълнозърнести храни (особено овес) и ядки.