Те са основни хранителни вещества за получаване на енергия от тялото, те са основни хранителни вещества.
От всички органични вещества, съществуващи на земята, те са най-широко разпространени и тези, които се срещат в най-голямо количество. Те представляват центъра на метаболизма на растенията и животните.
Те се синтезират в зелените растения от въглероден диоксид и вода с помощта на светлинна енергия.
Въглехидратите са от решаващо значение за цялата диета, дори тези, които не са смилаеми, се считат за необходими за здравословното хранене. Те също играят важна роля в производството на храни, като: подсладители, гелообразуватели, сгъстители, стабилизатори и перкусии на компоненти с аромат или цвят.
Името му идва от времето на разследването, за да се установи при анализа им, че са съставени от въглерод, водород и кислород.
Най-простата и лесна за разбиране класификация е тази, която ги разделя на:
Монозахариди. Те са най-простите, съдържат само верига от молекули, но без разклонения: фруктоза, глюкоза, рибоза дезоксирибоза.
Олигозахариди. Те са по-сложни и са съставени от множество къси вериги монозахариди са: захароза, лактоза, малтоза и лимитни декстрини.
Полизахариди. Те са съставени от множество молекули монозахариди, те са най-сложните.
Те от хранителна гледна точка са разделени на две големи групи:
Тези за използване на енергия, като нишесте и гликоген.
Неизползваемата енергия "Диетични фибри" Те са: целулоза, хемицелулоза, пектин, агар, венци и слуз
Функцията на въглехидратите, с изключение на фибрите, е да доставят енергия. Всеки грам от който и да е въглехидрат осигурява 3,75 калории (4). Глюкозата е единственият източник на енергия за нервната система и кръвните клетки.
Както току-що казахме, основната функция на въглехидратите е да произвеждат енергия. В диетата на болния от диабет енергията, осигурена от този непосредствен принцип, представлява между 55 и 60% от общия прием на калории дневно. Това не се различава практически много от диетата в общата популация, тъй като въглехидратите допринасят във всички диети повече от половината от калориите, консумирани ежедневно от хората.
В допълнение към тази енергийна функция, въглехидратите изпълняват следните функции в тялото:
Има спестители на други хранителни вещества като енергиен източник, Това се постига чрез избягване на прекомерното мобилизиране на мазнини за тази цел и в резултат на това не се произвеждат кетонни тела. На ниво протеин, той действа, като предотвратява окислителното им разграждане, за да получи енергия.
Също са регулатори на стомашно-чревните функции: ферментацията на лактоза благоприятства развитието на адекватна чревна флора. Диетичните фибри чрез абсорбиране на водата улесняват чревния транзит и позволяват разхлабване на изпражненията. Той също има определена способност да предизвиква чувство на ситост.
От кулинарна гледна точка въглехидратите правят възможно модифицирането на вкуса или консистенцията на много препарати. Тези модификации произтичат от директното прилагане на физикохимичните свойства на въглехидратите в контакт с вода или топлина.
Като цяло на общ език ние обозначаваме като захар само захароза, т.е. въглехидратите, получени от цвекло или захарна тръстика, но химически има широк спектър от захари.
Свойствата на въглехидратите, които се прилагат в човешката диетология, са:
Подслаждаща сила. Обикновено сладкият вкус се свързва с въглехидрати, но този вкус не служи като индикатор за това дали дадено вещество принадлежи към групата на въглехидратите. По този начин има някои протеини или пептиди, които имат определен захарен вкус, това е случаят с аспартама, който поради своя състав би принадлежал към групата на протеините, но чиято полезност в храната е като подсладител. В противен случай имаме всички сложни въглехидрати, които имат не захарен или малко захарен вкус. Въглехидратите имат различна способност да подслаждат и класификацията в низходящ ред е направена на тези с най-висока подсладителна сила при същата концентрация и са: фруктоза, захароза, глюкоза, малтоза, галактоза и лактоза.
Намаляване на капацитета. Това свойство на някои въглехидрати се състои в това, че когато въглехидратите се нагряват или готвят заедно с протеини при температури над 100 ° С, протича химическа реакция, известна като Maillard и води до намаляване на бионаличността на някои аминокиселини като лизин. Тези, които намаляват най-много, са малтозата и лактозата, тяхното значение е свързано с определени хранителни последици, ако консумацията им е злоупотребяваща и с хранителни технологии. На практика, когато можем да оценим тази реакция всеки ден, е в препечения цвят на кората на хляба.
Въглехидратите имат различни характеристики в зависимост от групата, към която принадлежат.
Монозахаридите са най-простите, тъй като имат единична верига от молекули и техните свойства са:
- Те не могат да бъдат разделени на други видове въглехидрати
- Те са разтворими във вода
- Те се абсорбират директно от храносмилателния тракт
- Топлината ги топи и след това ги превръща в карамел
- Те са податливи на ферментация, по-специално с бирена мая и произвеждат алкохол. И с други ферменти те дават въглероден диоксид
Неговото присъствие в храната не е много важно.
По този начин, така наречените кисели плодове имат 1%, костилките и плодовете от костилки имат 15%. Бананът и смокинята 20%. Сушени плодове 57% и мед 75%.
Олигозахаридите, образувани от монозахариди, имат следните свойства:
Разтворимост, те са много разтворими във вода и от това свойство се получават множество приложения като:
Концентрация, използвана за получаване на сиропи, които са концентрация на захароза във вода, колкото по-висока е температурата на водата, толкова по-голямо количество захар може да се разтвори.
Кристализацията е, когато част от разтворената захароза кристализира и образува кристали захар, това се случва в преварени конфитюри.
Повишаване на точката на кипене, когато течността има по-висока концентрация на захари, е необходимо повишаване на температурата, за да се достигне точката на кипене.
Намаляване на времето за замразяване, колкото повече захари има една храна, толкова по-студена е тя, за да може да замръзне.
Те имат ефект на осмотично налягане, което на практика води до:
- Плод, потопен в захарен разтвор, губи вода и печели захар.
- Сушен плод, потопен във вода, губи захар и печели вода.
- Захарни разтвори на повече от 64% убиват бактериите.
Промяна на топлината: Захарозата първо се топи, след това образува карамел, след това въглен. Този имот има голяма полезност в кухнята.
Ферментация и производство на млечна киселина и етилов алкохол.
Полизахариди: Те са най-сложните въглехидрати, от хранителна гледна точка най-важното е нишестето, основният енергиен източник на растенията.
Неговите свойства са:
Бъдете неразтворими във вода и ако се нагреете до над 70 градуса, образува гел, който обикновено се нарича паста.
Той променя вкуса си с топлината, това свойство се използва в кухнята за ароматизиране на сосове и при готвене във фурна за сладкиши. Необходимата температура зависи от произхода на нишестето.
С кисели вкусове нишестето става по-течно.
С дрожди ферментира, като по този начин хлебната мая и бирата придават на нишестето увеличаване на обема и появата на газови мехурчета в тестото. Това е много полезно в кухнята за увеличаване на обема (ефект на повдигане) и в индустрията за получаване на алкохол.
Има поредица от сложни въглехидрати, които в момента се добавят към определени видове готови храни, един от най-използваните е инулинът, това е сложен въглехидрат, който е често срещан в някои зеленчуци, при диабетната диета е много важно да се знае че инулинът след храносмилането става фруктоза, така че съдържанието на инулин трябва да бъде оценено в диетата с еквивалентите.