Публикувано: 13 юни 2019 г. Променено: 13 юни 2019 г. от Мели Мартинес
СУХИ МЕКСИКАНСКИ ЧИЛИ
Тук ще намерите списък на основни сушени люти чушки за приготвяне на много от ястията на Мексиканска кухня. Те не са всички люти чушки, които имаме в нашата гастрономия, но са най-популярни.
Сушените люти чушки са ключова съставка в мексиканската кухня. Много от традиционните празнични ястия не биха били еднакви без тях, ястия като Традиционен мол или сватбеният асадо имат основа за сос сушени люти чушки. Много от тях са с мека топлина и се използват за придаване на вкус и текстура на ястие, вместо да се добавят други люти подправки към него.
Люти чушки, царевица и боб формират гастрономическата трилогия или основа на мексиканската кухня. И често се смята, че люти чушки са били култивирани дори преди царевица и боб.
Но как да разпознаем и изберем чили, което е добре за готвене? Когато купувате сушени люти чушки, уверете се, че не са счупени, че все още имат своето стъбло и че изглеждат също така чисти от мръсотия, прах и всякакви малки насекоми. Цветът трябва да е ярък и да можете леко да ги огънете. Ако се счупят, когато се опитате да ги огънете, това означава, че са стари.
Докато останат чилите съхранява те ще останат сухи. Те ще променят цвета и текстурата си, но няма да загубят вкуса си. Съхранявайте целите чили в найлонови торбички във вашия фризер, така ще запазят тяхната текстура и цвят за поне 6 месеца. Или още по-добре, превърнете ги в паста, като изпечете лют червен пипер и ги смесите с олио, по този начин те ще ви бъдат под ръка, когато бързате да приготвите нещо вкусно и автентично.
За намаляване на пикантността от някои люти чушки, премахнете вените и семената. Люти чушки също губят малко от топлината си след накисване.
Позволете ми да ви дам този сборник с най-важните люти чушки в кухнята на Мексико, като добавя индекса на лютивост на таблицата Scoville за всяка една, въз основа на книгата „101 люти чушки, които да опитате, преди да умрете“ от автора Дейвид Флойд; Но не изпускайте от поглед факта, че интензивността и вкусът на чилито зависи и от почвата в региона, където са били събрани. Например, най-пикантните хабанеро се намират във варовиковата почва на Юкатан.
Споделям с вас списък с най-популярните люти чушки, които ще намерите (в Мексико), а също и нас. Днес, разбира се, можете да намерите много повече разнообразие от люти чушки, но засега това са тези, които консумираме най-много в ежедневната си кухня.
Списъкът се основава на моя опит с местата, които съм живял и пътувал в тази страна, в допълнение към многото оферти, които сега можете да намерите, като пазарувате онлайн. Името на някои люти чушки се променя според региона, цвета им или ако са пресни или сухи.
СУХИ МЕКСИКАНСКИ ЧИЛИ
ГУАДЖИЛО ЧИЛИ
Този чили също е погрешно известен като „Гърмяща змия в Чили"в някои райони на Мексико. Има дълга, конична форма, която е приблизително 3-1/2 до 4 инча дълга и приблизително ¾ инча широка. Кожата му е гладка и лъскава, с наситено червен цвят. Съчетава се много добре с други люти чушки като Чили Анчо, Мулато и Чипотли Чили Гуахийо (както и Чили Анчо) придава красив червен цвят на много бульони или супи (яхнии). Когато е прясно, има зелен цвят, който се променя до интензивен червен, когато узрее. свежата версия се нарича "Чили Мирасол".
Когато купувате Guajillo Чили, уверете се, че имат тъмен цвят и плътна текстура, има много люти чушки, които се продават като Guajillo, но цветът им е по-светъл и кожата им е тънка. Това са люти чушки от китайски произход и те не са мексиканските люти чушки Guajillo.
ОЦЕНКА НА СКОВИЛИТЕ: 2000 - 5000
Рецептите, които използват Чили Guajillo също включват; Свински яхния, сватбен асадо, червени енчиладас, мол де ола, червен позол.
ЧИЛИ АНЧО
Чили Анчо е известен с различни имена в зависимост от мексиканския регион: Чили Цвят, Чили Колорадо, Чили Анчо Чино, Чили Пасила Рохо. Той е ключова съставка в маринати, бенки и сосове за енчилада и салса; и особено в мексиканския мол.
Той измерва приблизително 4 до 5-1/2 инча дължина и приблизително 2-3 инча ширина. Когато е прясно, това е Poblano Чили, което веднъж узряло, придобива червен цвят. За да изсъхнат, пресните чушки poblano се оставят на растението, докато се зачервят. След това те се сушат на слънце. Текстурата на кожата на този чили е гладка, лъскава и гофрирана кожа, с лек сърбеж и плодов вкус.
ОЦЕНКА НА СКОВИЛИ: 500-3 000
Рецепти с Анчо Чили: Poblano и Oaxacan Mole, сватба Asado или сватбена яхния, сос Adobo, Red Enchiladas, само за да спомена няколко.
ЧИЛИ МУЛАТО
Мулато Чили идва от по-тъмно разнообразие от прясното Poblano Чили. Когато се изсуши, цветът е почти като наситено червеникавокафяв, подобно на шоколадовия цвят. Разликата между Chile Ancho и Chile Mulato идва от двойка отличителни гени, които ги карат да узреят в специален цвят. Понякога, ако се объркате между Чили Анчо и Чили Мулато, просто ги съберете и този с по-тъмен цвят е Чили Мулато. Кожата му има същите характеристики като Чили Анчо и същите размери.
Използването на този пипер е: бенки, яхнии и сос. Има малко по-сладък шоколадов вкус.
ОЦЕНКА НА СКОВИЛИ: 500 -3,000
Рецепти, използващи Чили Mulato, Mole Poblano, Mole de Olla.
ЧИПОЛ ПИПЕР
Chipotle chili (известен също като Meco), чието име идва от думата нахуатл chilpoctli, което означава „пушено чили“, е халапеньо, което трябва да узрее до червен цвят на растението, което след това се събира, изсушава и пуши до постигнете този цвят и вкус.
Днес по-голямата част от процеса се извършва с помощта на индустриални сушилни, но все още има някои малки регионални производители, които пушат и сушат лют червен пипер по старомодни методи с дърва за огрев от гуава и дъбови дървета. В зависимост от метода на пушене и влажността на околната среда, Chipotle Peppers може да отнеме от една седмица до един месец, за да изсъхне.
Размерът му варира, но средно е дълъг 3 ”, със светъл прахообразно кафяв цвят и набръчкана кожа. Chipotle Peppers са много популярни, особено тези, които се продават в консервирана версия със сос тип adobo или на парчета, за да добавят вкус и вкус към яхниите.
ОЦЕНКА НА СКОВИЛИТЕ: 5000 - 10 000
Рецепти, използващи чипотле чили: "Chipotle Meatball", "Пиле с кремообразен сос Chipotle"
ЧИЛИ ДЪРВО
Чилито „de arbol“ е дълго и тънко, с фина и яркочервена кожа. Те са дълги между 2 и 3 инча и широки ¼ инча. Те се използват за добавяне на подправка към сосове и трапезни яхнии, като известната „Салса Такера“. Семената и жилките обикновено не се отстраняват от тези люти чушки, когато се готвят.
Не забравяйте да купите тези с дръжката, които са пухкави и не са плоски, а кожата е малко по-дебела. Тези, които се продават без стъблото, са от Китай или дори от Индия, съвсем различно чили от мексиканското чили де арбол, което се отличава с пикантността си.
ОЦЕНКА НА СКОВИЛИ: 15 000 - 30 000
Можете да намерите много рецепти за салса тук в блога, използвайки чили арбол като този.
ЧИЛИ ПИКУН
Чилийският пикин е малък, но пикантен, с удължена форма, с размери приблизително ¼ ”дълъг и ⅛"широк. В Мексико има няколко малки вида люти чушки чили (някои имат и цилиндрична форма), които при изсушаване се наричат взаимозаменяемо" piquín ", но когато са пресни, им се дават други имена в зависимост от формата и региона, в който са Сред тях са "Tepinchile", който е много подобен, но е кръгъл. В някои щати е известен като "птичи чили", тъй като те обикновено ядат плодовете и поливат семената на земята.
"Пикуинът" е много разпространен чили в северния щат Нуево Леон, Мексико и се среща и в южните щати на САЩ, Тексас, Аризона и Ню Мексико. Други люти чушки с подобен размер и форма са; чилпая, тепин, тимпинчиле, тоточиле, кимиче, чиле де монте, болита де чили, мрамор, пикуин де Коауила и други, които се променят според региона. Изображението по-горе представя това, което можете да намерите в Съединените щати като "Пикинов пипер", и това е комбинация между тоточиле или тимпинчиле.
ОЦЕНКА НА СКОВИЛ: 50 000 -25 000 Често се използва за сосове, като този сос пикин.
Обикновено, когато се сетя за сушени люти чушки, ми идва на ум вкусно ястие от свинско печено, но повечето хора, които не са запознати с тях, ще си помислят, че всички люти чушки са люти. Много от тях всъщност имат много мека топлина и добавят много характерни вкусове и аромати към сосове, яхнии и много други ястия.
СОСОВЕ И ЗАЛЮКИ със СУХИ ЧИЛИ:
Следващите 4 вида сушени люти чушки, макар и популярни, се използват по-рядко, с изключение на някои специфични региони на Мексико. Да вземем например чилито Morita: често се среща в сосове за маса в някои райони на Пуебла и Веракрус.
Поддържам тези чили в кухнята си за ястията и сосовете, които ги изискват, но ако по някаква причина не ги използвам след 6-8 месеца, предпочитам да отида в магазина и да си купя нова партида. Не забравяйте, че дори ако ги съхранявате добре, люти чушки могат да загубят вкуса си и да се разпаднат на малки парчета с течение на времето.
АРОМАТИ НА МЕКСИКАНСКИ СУШЕНИ ХИЛИ
Също така не забравяйте, че най-добрият начин да изведете всички тези вкусове е да препечете чилито, преди да ги добавите към сос или ястие. Само внимавайте, когато правите това, тъй като някои ще имат кожи, които са по-дебели или по-тънки от други, и това ще повлияе на необходимото време за препичане. Наблюдавайте промяната в цвета на лютите чушки и извадете от скарата, когато започнат да отделят своите аромати.
Надявам се тази информация да ви е полезна и не забравяйте да оставите въпросите си за тези или други люти чушки в раздела за коментари.
ЧИЛИ МОРА - ПОЗНАТ В НЯКОИ ОБЛАСТИ КАТО МОРИТА
Чушките Чили Мора са подобни по форма на чушките Чипотле, но по-тъмни и по-ярки на цвят, по-малки и имат уникален плодов вкус. Те са с дължина приблизително 1½ инча и ⅔ широки сантиметри. Те се наричат "Chipotle Mora", поради техния дълбок и жив цвят.
Въпреки че тези чушки се пушат като по-често срещания чипот, процесът при тях е по-кратък. Ако една рецепта изисква тези чушки и нямате налични, можете да използвате Chipotle вместо това. Използвайте по един чипотъл чили на всеки две къпини чушки, от които се нуждаете. Тези чили са халапеньо, когато са пресни.
ОЦЕНКА НА СКОВИЛИ: 5000 - 8000 и до 10 000).
Можете да използвате тези люти чушки, за да приготвяте сосове и да добавяте малко вкус и топлина към яхниите. Популярно се използват за направата на някои версии на Salsa Macha.
ПАСИЛА
Pasilla chili е дълъг и тесен, с размери приблизително 6-9 инча дълъг. Има набръчкана кожа и много тъмен, почти черен цвят. Обикновено се среща в цялото Мексико, а когато е прясно, това е пиперът чилака. Другите имена на пипера pasilla включват "Чили микс" и "Чили негър".
Pasilla chili се нарича „pasilla“, тъй като тъмната му и набръчкана кожа наподобява тази на сините сливи или стафидите, които в Мексико се наричат съответно „сини сливи“ и „стафиди“. Той е мек по отношение на топлината си, но има много вкус, почти плодов и едновременно опушен. Обичам да използвам пасила в сосове или яхнии, които имат комбинация от домати и томатило. Пасилата чили се използва и за приготвяне на бенка поблано. Също така приготвям яхния с чикарони (свински кори), която има сос, приготвен само с чушки пасила, чесън и вода. Това лют червен пипер се използва заедно с пулк, за да се направи популярната "Салса Борача". Тук в блога имаме вкусна рецепта за Пържоли с картофи в сос Pasilla Чили.
Важно е да се отбележи, че има и друг чили, наречен "Pasilla de Oaxaca", който е по-малък и има червеникав цвят. Обикновено се среща само в Оахака, въпреки че знам, че все повече и повече от тези различни люти чушки се появяват бавно в някои специализирани магазини в САЩ.
ОЦЕНКА НА СКОВИЛИ: 1000 - 2500
ЧИЛИ ПУЯ
Тези остри чушки са люти, което ги прави чудесни за тако сосове. Те приличат на по-малка версия на чушки гуаджило и са дълги около 2 - 2½ инча и широки ½ - ¾ инча. Те се използват за добавяне на топлина към яхнии или сосове; Първо се изпичат и след това се накисват във вода, преди да се смесят в сос. Puya чушките често се използват в комбинация с чушки guajaillo. Ако обичате наистина пикантен сос, можете да използвате този чили. В нашата рецепта за Свински яхния с три чили, използваме малко Puya чили.
ОЦЕНКА НА СКОВИЛИТЕ: 5000-8000
CHILE CASCABEL
И не на последно място, имаме чили Cascabel. Този красив сферичен чили е с диаметър около 1 до 1½ инча и има червеникавокафяв цвят. Те са много типични за централно Мексико, където се използват в сосове и понякога се добавят към яхнии. Те имат мек и леко сладък вкус.
Името "дрънкалка" (което означава "дрънкалка" или "дрънкалка") идва от звука, произведен от разхлабените семена вътре, когато го разклащате.
ОЦЕНКА НА СКОВИЛИТЕ: 1300-2000
В нашата гастрономия има много други люти чушки, това е само малка извадка от тях. Надявам се тази информация да ви е полезна и не забравяйте да оставите въпросите си за тези или други люти чушки в раздела за коментари
Не забравяйте да споделите в социалните си мрежи! Благодаря!
Можете да видите тази статия на английски на нашата страница МЕКСИКА В МОЯТА КУХНЯ