Всеки път, когато някой дойде за първи път в къщата ми и аз извадя нашата „захарна станция“, за да изберат коя да иска с кафе или чай, те са обезумели. И то е, че обикновено имам между 5 или 6 различни вида захар, ако не и повече.

колко

Наскоро в Stories ви разказах малко по темата и вие проявихте голям интерес, затова реших да напиша публикация с цялата информация за нея и повярвайте ми, че изобщо не е било лесно. Много информация циркулира за различните видове захар и всеки път, когато бях правила диаграма с различните видове захар, възникваше нова или съмнение къде да я класифицирам, тъй като имаше противоречива информация, но накрая мисля, че имам е успял да го направи, макар че ако някой открие някакви грешки, моля, кажете ми.

Тук е всичко компилирано, надявам се да ви е интересно.

Да, всички го знаем и го знаем под името му „първо“, но какво е това? как се получава?

Захарта от всякакъв вид, независимо дали е бяла или кафява, се състои главно от вещество, наречено захароза. Захарозата е дизахарид, съставен от глюкоза и фруктозна молекула, която се извлича от два източника: захарно цвекло или захарна тръстика.
В горещ климат се избира захарна тръстика, а цвекло в умерен климат. В Югоизточна Азия, където захарта се използва от хиляди години, тя се извлича от тръстика; но в Испания по климатични причини се получава от цвекло.

Производственият процес на всякакъв вид захар е еднакъв на всички етапи и само малко се различава в последния.
Процесът е доста сложен, казвам ви, че е опростен и след това подробно описвам всички етапи и по-технически (цялата тази информация е взета от различни източници, които цитирам в края на публикацията).

За тези от вас, които предпочитат да го видят, отколкото да го прочетат, ето едно много интересно видео, където е показан целият процес.

Първо, тръстиката или цвеклото се измиват и нарязват и се извършва процес, подобен на инфузия във вода, като по този начин се извлича сладък сок, който съдържа голямо количество захароза, но в който има и други нежелани вещества, които се елиминират чрез добавяне други съединения, с които лесно се комбинират и в крайна сметка се отлагат на дъното на сока, като могат да бъдат извлечени чрез декантиране и филтриране. Благодарение на този процес на разделяне, растежът на бактериите също се възпрепятства.

Така стигаме до решение, което е основно вода със захароза. Водата се изпарява, докато достигне наситен разтвор, в който момент захарозата започва да кристализира, въпреки че има малка част от захарозата, която поради съдържанието на вода и примеси не кристализира. Част от тази захароза се карамелизира, докато стане горчива и придобие кафеникав цвят, превръщайки се в това, което наричаме меласа.

Тази последна част от процеса се повтаря, докато се постигне оптимално разделяне между кристализиралата захароза и меласата.

Технически фази на процеса на рафиниране на захар

Рафинирането е процес на трансформиране на захарна тръстика и цвекло в захар. Състои се от няколко етапа *:

Важно е да знаете, че колкото по-рафинирана е една захар, толкова повече тя губи своите минерали и витамини и следователно, толкова по-ниски са нейните ползи за нашето здраве.

В Испания наскоро започваме да откриваме различните видове захар и тяхната употреба, тъй като на практика единственото нещо, което знаехме доскоро, беше бялата захар и кафявата захар.
Ако обаче отидете в някой супермаркет в Англия или САЩ, ще намерите голям брой сортове, които са по-апетитни.
За щастие това се променя и ние имаме все повече и повече достъп до всички тези видове захари, които са по-богати и по-здравословни от бялата захар за цял живот.

Накратко, в зависимост от степента на усъвършенстване, което имат, можем да различим различни видове захар, които подробно описвам по-долу (аз също така поставям различните им имена, включително името им на английски, в случай че го намерите в рецепта)

Бяла захар

(Гранулирана захар, гранулирана захар или гранулирана захар)
Известна още като трапезна захар и/или рафинирана захар. Той идва от цвекло или захарна тръстика и във всички случаи е 100% рафиниран. То е напълно лишено от минерали и витамини. Вкусът му е по-неутрален.

Супер фина захар

(Пудра захар)

Захарна чаша

(ДА СЕпудра захар, пудра захар, пудра захар, пудра захар или снежна захар)
Това е промишлено смляна бяла захар, с много фино зърно (повече от мястото за леене), с кристали с диаметър по-малък от 0,15 mm. Текстурата му е сякаш е на прах, но когато го докоснем с пръсти, можем да усетим докосването на зърната.

Съдържа малък процент нишесте (2 до 3%), за да не се слепи и не е на бучки, препоръчва се да се пресее преди употреба, за да се избегне образуването на бучки.

Пудра захар

Перлена захар

(Перлена захар, Nib захар, градушка захар)

Шлайфане на захар

Този вид захар се състои от големи кристали, които са доста устойчиви на топлина и придават хрупкавост на бисквитки или всякакви печени изделия. Обикновено се намира в сладкарски магазини, боядисани в различни цветове, тъй като се използва главно за декорация.

Също така ще сложа рецептата в друга публикация, тъй като е много скъпа и може да се направи лесно у дома.

кафява захар

По-долу подробно описвам различните видове кафява захар, които според формата им на производство се разделят на две групи: Рафинирана и Нерафинирана (която се разделя на Предене и Непредене).
Не пропускайте видеото, което сложих в края на описанието на видовете кафява захар.

7.1. РАФИНИРАН КАФЯВ ЗАХАР
(Това, което често наричаме в Испания Кафява захар)

За разлика от гранулираната захар или бялата захар, която идва от захарна тръстика или захарно цвекло, тръстиковата захар се произвежда изключително от захарна тръстика и се обработва минимално. Има малко по-голямо зърно и по-тъмен цвят.

Това е рафинирана тръстикова захар (95% захароза срещу 99% бяла захар).

Беден на витамини и минерали, той е по-ароматен (има аромати на ром и ванилия) и се използва широко за карамелизиране и направа на трохи, въпреки че може да се използва по същия начин като бялата захар.

А) Светлокафява захар: тя е рафинирана бяла захар с добавено малко количество меласа (около 3%).

Има влажна и пясъчна текстура, макар и по-малко лепкава от захарта на мусковадо. Ароматът и вкусът му, подобно на цвета, обикновено ви напомнят за карамел.

Б) Тъмнокафява захар: Подобно на предишната, тя е рафинирана бяла захар, към която се добавя меласа, но в по-голямо количество, около 6%. Вкусът и ароматът му са по-интензивни, тъй като съдържа повече меласа.

7.2. ЦЯЛ КАФЯВ ЗАХАР
(Естествена кафява захар, цяла захар, пълнозърнеста захар, естествена кафява захар, черна захар, естествена захар, сурова захар, сурова тръстика)

Резултатът от частично рафиниране или нерафиниране на сока от захарна тръстика, което води до различни видове пълноценна кафява захар според произхода и според обработката, необходима за получаването му.

Различава се от рафинирана кафява захар поради производствения си процес, тъй като се получава чрез добавяне на екстракт от меласа към рафинирана бяла захар, докато интегралната захар не преминава през целия процес на рафиниране, тя се получава от цял ​​тръстиков сок и в нито един момент не се добавя меласа, за да се оцвети. Тъмният му цвят се дължи на естественото присъствие на меласа, съществуваща в сока от захарна тръстика.

Според производствения процес могат да се разграничат две големи групи кафява захар: непредена и предена.

ДА СЕ) Непредена цяла кафява захар: Това е цялата захар, получена от сока на захарната тръстика по традиционни методи без предене. Има два вида: панела и захар от мусковада.

A.1. Панела (Piloncillo, Raspadura, Rapadura, Sweet sweet, Panetela, Sweet cover, Chancaca, Fresh water, Empanizao, Papelón, Panocha): Това е нецентрифугираната кафява захар, получена чрез нагряване и изпаряване на сока от захарна тръстика, получаване на плътен сироп, който се излива във форми и се оставя да се охлади, за да се втвърди или стегне.

Степента на кристализация е много ниска поради голямото количество меласа, което съдържа, и високата му влажност, тъй като не е била подложена на процеса на центрофугиране или друг вид рафиниране. Следователно неговата водна активност е по-висока от центробежната кафява захар и мусковадо захар.

В днешно време е лесно да го намерите в областта на международните продукти на всеки супермаркет или в латиноамерикански супермаркети, било то в компактен или наземен формат.

ДА СЕ.2. Захар Muscovado (Мусковадо захар, Москабадо, Барбадос захар, място Мусковадо): Това е разнообразие от нерафинирана захар от кафява тръстика (не центрофугирана), получена чрез нагряване и изпаряване на сока от захарна тръстика и последващото му охлаждане, за да се получи кристализация на захарта, която по-късно се гранулира, за да се комерсиализира.

Получените кристали са малки поради голямото количество меласа, която се съдържа, и високата му влажност, но по-големи от тези на панела, тъй като е получила по-бавна кристализация, повече примеси са елиминирани и следователно степента на подреждане е по-голяма и по-ниска водна активност.

Предлага се в тъмни разновидности (тъмнокафяво мусковадо) и светло (светлокафяво мусковадо) поради количеството меласа, което покрива кристалите, придавайки му влажна и лепкава текстура (подобно на мокър пясък), поради което има тенденция да прави бучки и торта. Поради тази причина той трябва да се съхранява в напълно херметичен контейнер (по-добре с винтова капачка), така че да запази естествената влажност, която го прави толкова специален. Показвам ви видео, което направих със захарта мусковадо, която имам вкъщи, за да можете да видите структурата, която има.

Захарта Muscovado има интензивен вкус и ароматът й напомня на сладник. Идеален е за сосове за барбекю, маринати и солени ястия. Наистина обичам да го използвам, за да придаде специална нотка на сладкиши, особено морковена торта, тиквен пандишпан или някои видове бисквитки.

ЗАБЕЛЕЖКА: Аз лично обичам да го ям поръсен върху добра филия хляб (закваска и паника, ако е възможно) леко препечен, намазан с възможно най-качественото масло (Échiré, Bordier или прекрасното и национално масло от Soria). Резултатът е грандиозен и да, не е подходящ за диети;). Преди години моят приятел Инес, който е една от най-специалните жени, които познавам, ме научи да го ям така.

В Hola Coffee го приготвят с хляб с паника, домашно масло и захар от мусковада, в момента го пекат с паялка. Много богат също.

Б) Предена цяла кафява захар: Полурафинирана пълнозърнеста захар от първо производство, жълта на цвят и груби зърна, получена от сока на захарната тръстика чрез центрофугиране, процес, който елиминира голяма част от меласата. Този процес премахва много влага и примеси и позволява по-добро подреждане на молекулите и че образуваните кристали са по-големи, отколкото в случая на нецентрифугираната кафява захар. Този вид захар се предлага на пазара, тъй като се произвежда или може да премине през процеса на рафиниране, за да се получи бяла захар. Има два вида предена захар, Turbinado и Demerara. Тези видове захар имат по-ниска влажност, дори стават по-сухи от рафинираната кафява захар.

Б.1. Турбинадо захар: Тя се центрофугира изцяло кафява захар, направена чрез изпаряване на сока от захарната тръстика, за да се образува плътен сироп, който се върти в турбина, за да се получат големите лъскави златисти кристали. Различава се от демерара захар по по-големия размер на своите кристали. Името идва от португалското "turbinado", за центробежните турбини, използвани за производството на тази захар, и произхожда от 20-ти век.


Б.2. Захар Демерара: нерафинирана кафява захар, така че тя запазва всичките си хранителни вещества и има естествен златист цвят. Подлага се на центрофугиране, за да се елиминират примесите и влажността за последващата му кристализация, основната разлика между панела и мусковадо. Цветът му е по-малко интензивен, а цветовете по-редовни поради лака. Характеризира се с това, че е много хрупкава и с уникална сладост.

Наименованието му за произход идва от колонията Британска Гвиана, в която се намира район Демерара, първата точка за производство на този вид захар в средата на 19 век.


Важно е да знаете, че степента на рафиниране не влияе по никакъв начин на калориите в захарта, така че цялата захар е толкова калорична, колкото бялата захар (приблизително 4000 kcal на 100 g).

Сега, след като знаете всички видове захар и особено различните видове кафява захар, които съществуват, особено като правите разлика между рафинирана и нерафинирана, разгледайте това интересно видео:

Изненадан? Можете да направите теста у дома, въпреки че резултатът може да не ви хареса.

Е, досега видовете захар (от захарна тръстика или цвекло), но тогава ще говоря и за останалите захари и подсладители, които съществуват.

На пазара има и други захари или подсладители, много от които естествени, тоест не претърпяват никаква трансформация и следователно са по-богати на захар, минерали и витамини.

Ако се нагрее до около 120 градуса, то се топи, като се получава хомогенна маса, която, позволявайки му да се охлади до 80 или 70 градуса, лесно се формова (винаги с ръкавици) и формата, която му придаваме, ще се втвърди, когато се охлади.
Той се използва широко в съвременното готвене, за да прави мехурчета от изомалт, като издухва въздух, докато тестото е горещо. При охлаждане мехурчетата стават крехки като стъкло, но годни за консумация чаши.

The бяла трапезна захар, пудра захар, кафява захар рафиниран и захарин Те могат да бъдат закупени във всеки супермаркет, тъй като те са тези, които винаги сме използвали в Испания.
Видовете Захарна пудра, захар Ising, захар за шлайфане, перлена захар, инвертна захар или захар от изомалт Те могат лесно да бъдат намерени във всяка сладкарница, препоръчвам тази, собственост на моята приятелка Наталия Бокаси, казва се Dulces Ilusiones и те продават онлайн. Всъщност те също имат захар Demerara.

The кокосова захар Лесно се намира в магазините за насипни товари, любимата ми е Pepita y Grano, където я купувам. Също има панела в насипно състояние. В тези магазини също е лесно да се намери цяла тръстикова захар с по-добро качество от това, което намираме в супермаркета (което понякога не е това, което е в кутията, както видяхте във видеото). Други магазини на едро, които също много харесвам и където имат различни видове захар (мусковадо, панела, кокосова захар, пълнозърнеста захар, лека тръстикова захар) са Casa Ruiz.

The панела Обикновено се намира лесно в областта на чуждестранни продукти, обикновено от Южна Америка от супермаркети и големи магазини. Също така в латино магазините за гастрономия или в магазините за едро.

Що се отнася до останалите видове цяла кафява захар (мосвокадо, турбинадо, демерара ...), Въпреки че се виждат все повече в Испания, те все още не са толкова лесни за намиране, както в Англия или САЩ, където разнообразието е много голямо, но може би вече виждате някои видове по рафтовете на големите магазини, в ъглите гурме или в областта на биопродукти или екологични продукти.
В новата вълна от биологични супермаркети, които ни нахлуват, също е по-лесно да ги открием.
В крайбрежната зона на Испания ще ги намерите лесно и в безброй разновидности в супермаркетите в Исландия или отвъд океана, тъй като те са английски продукти. Тук имате списък с всички градове, в които се намират.

И накрая видовете мусковадо захар и Демерара че обикновено купувам в английските супермаркети Waitrose, когато пътувам, можете да ги купите онлайн тук.

Надявам се, че цялата тази информация ви е била интересна и че отсега нататък можете да се наслаждавате на захарта във всичките й разновидности .

Снимки: като кликнете върху всяка снимка, можете да отидете директно до нейния източник.