Този пълен текст е редактираната и преработена транскрипция на лекция, изнесена на Международния симпозиум "Средиземноморски диети", проведен на 26 и 27 октомври 2001 г.
Организирано от: Проект „Наука, вино и здраве“, Програма „Молекулярни основи на хронични болести“, Факултет по биологични науки, Папски католически университет в Чили. Научен редактор: д-р Федерико Лейтън.

полифеноли

Умерената и редовна консумация на вино е характерна за средиземноморската диета. Виното е интегрирано в привичното поведение на тези народи, особено тези на северния бряг на Средиземно море, които го консумират по време на хранене и по време на празненства.

Многобройни свидетелства от средиземноморската култура свързват консумацията на вино с добро здраве и дълголетие. Обаче едва в края на 80-те и началото на 90-те години се появи интерес да се подкрепят тези възгледи с научни данни, след като беше описан „френският парадокс“. Това е името, дадено на факта, че французите имат ниска честота на сърдечно-съдова смъртност, въпреки че консумират голямо количество наситени мазнини и имат високи нива на холестерол в плазмата.

Рено и колеги са изследвали връзката между сърдечно-съдовата смъртност и консумацията на различни храни в 21 страни, включително зеленчуци, растителни масла, плодове, млечни продукти и вино. Те откриха, че умерената консумация на вино има най-високата и най-значима обратна корелация, като по този начин поддържа идеята, че ниските нива на сърдечно-съдова смъртност във Франция и в средиземноморските страни се дължат на умерената и редовна консумация на вино. (1) ( Таблица I).

Това генерира интерес да се знае какво има в този естествен екстракт, което го прави толкова здравословен. Съставът на виното е сложен, съдържа захари, киселини, витамини и др. Няма големи разлики между белите и червените вина, освен в концентрацията на феноли (2). По този начин се смяташе, че благоприятното въздействие на виното върху човешкото здраве, за сърдечно-съдови заболявания и други хронични заболявания, се дължи на съдържанието му в алкохол и полифеноли. Днес има достатъчно доказателства, които показват, че здравословното въздействие на виното се дължи както на съдържанието на алкохол, така и на полифенол (Таблица II).

Ефекти поради алкохола върху сърдечно-съдовите рискови фактори
Споделя се с всички алкохолни напитки, консумирани умерено: бира, червено вино, бяло вино и спиртни напитки, включително уиски, водка и др.

  • Действа върху липидните фактори, повишава нивата на HDL холестерол в плазмата, увеличавайки транспорта на холестерол от периферните тъкани до черния дроб за елиминиране
  • Действа върху хемостатичните фактори, намалява концентрацията на фибриноген в плазмата, което намалява вероятността от образуване на съсиреци или тромби.

Ефекти, дължащи се на антиоксидантни полифенолни съединения
Те се споделят от плодове, зеленчуци, чай и вино.

  • Те предотвратяват окисляването на LDL, важно за генезиса на атеросклероза.
  • Защитават ендотелната функция.
  • Те предотвратяват окисляването на ДНК, което може да доведе до развитие на рак.

Полифеноли, присъстващи във виното
Във виното има четири големи групи полифеноли:

  • Киселинни полифеноли
  • Флаваноли
  • Flavan-3-ols, които заедно с предишната група са неутрални полифеноли
  • Антоцианини.

Таблица III показва относителното количество на тези четири групи в бяло вино и червено вино и може да се види, че 75% от полифенолите в бялото вино са кисели полифеноли и че в случай на червено вино 80% съответстват на флавоноли, флаван-3-оли и антоцианини.

Киселите полифеноли във виното са групирани в хидроксибензоени киселини, като гликолова и протокатехинова киселини; и в циномични киселини, като кофеин и парацим. В техните структури има ароматни пръстени с хидроксилни заместители, характерни за полифенолите. И двете присъстват в пулпата както на червеното, така и на бялото грозде (Фигура 1).

Флаванолите са представени от кверцетин и мирицетин. Те имат структура, подобна на тази на флаван-3-оли, представена от катехин, епикатехин и процианидин. Те се различават главно в хетероцикличния пръстен, който има различни заместители. Флаванолите обикновено са конюгирани с малко захар и се намират както в кожата на червеното, така и в бялото грозде. Флаван-3-олите са катехин, епикатехин и димери, тримери или полимери с до 12 единици катехин и епикатехин, обикновено естерифицирани с галова киселина. Те присъстват както в кожата, така и в семената на червеното и бялото грозде (Фигура 2).

Антоцианините са представени от малвидин-3-глюкозид. Това е заредена молекула, така че има различни характеристики на разтворимост, тъй като е много разтворима във вода. Те също са конюгирани със захари, които от своя страна също са ацетилирани и кумаризирани. Те се намират в червеното грозде и в големи количества в младите вина, но с течение на времето те се кондензират с катехинови или процианидинови полимери, така че при старите вина тяхната свободна концентрация намалява (Фигура 3).

В допълнение към тези четири големи групи има и други полифеноли:

  • производни на тирозин, представени от тирозол, които се получават по време на ферментацията
  • стилбени, като ресвератрол, които са с променлива концентрация, тъй като са резултат от реакцията на растението към гъбични инфекции
  • хидролизуеми танини, като танинова киселина, които идват от дърво и отделят еластична и гликолова киселини в ниски концентрации (между 10 и 20 mg/l).

На фигура 4 можете да видите разпределението на полифенолите в зърно от червено грозде. Киселите феноли, кофеин, кумерик и гликол се намират главно в пулпата на гроздето. Флаванолите са в кожата, антоцианините също са в кожата, но само в червеното грозде, а флаван-3-олите, катехините и процианидините са в кожата и в зърната.

Фигура 4. Разпределение на полифеноли в зърно от червено грозде от vitis vinifera.

Фактори, които влияят върху полифенолния състав на виното
Съставът на полифенолите във виното зависи на първо място от съдържанието на гроздето и това от своя страна зависи от сорта на лозата, климата, терена и начина на отглеждане на тази лоза, ако е събрана рано или късно и добив на реколта.

Второ, зависи от използвания процес на винификация, температурата на винификация, времето за контакт на мъстта, т.е. сокът, с кожата и семената, от практиките на изпомпване и смесване, използвани по време на винификацията, алкохола концентрация, рН и процес на пресоване на гроздето.

Общите полифеноли в червеното вино варират между 1, 2 и 4,06 g/l EAG (еквиваленти на гликолова киселина) и, в бялото вино, между 0,16 и 0,33 g/l EAG. Разликата между червените и белите се дължи на вида винификация. Червените вина се приготвят чрез започване на ферментацията и винификация на мъстта заедно с костилката и кората на гроздето; От друга страна, белите вина се приготвят само със сока, кожата и семената се отделят преди започване на винификацията.

Анализ на полифеноли във вината
В нашата лаборатория се използва процедура за разделяне на различните групи полифеноли, присъстващи във виното; киселинни феноли, неутрални феноли, които са смес от флаваноли и флаван-3-оли, и водната фракция, която съдържа антоцианини.

При анализ на концентрацията на различните групи полифеноли в червено вино Каберне Совиньон, Поразително е, че по-голямата част от полифенолите съответства на водната фракция, която съдържа антоцианини, 71.4%. Седем процента съответстват на киселинните полифеноли и 7,9% на неутралните полифеноли, които са флавоноли и флаван-3-оли (Таблица IV).

Вината се анализират чрез течна хроматография под високо налягане и много полифеноли са идентифицирани и количествено определени. В проучване на около 15 вина Каберне Совиньон Чилийци беше забелязано, че: от киселите полифеноли най-разпространена е галовата киселина; на неутрални, рутина; а от антоцианините - малидин-3-глюкозид. Съществува голямо разнообразие от неутрални полифеноли, флаваноли и флаван-3-оли и въпреки факта, че малвидинът е най-разпространен от антоцианините, голямо количество други антоцианини се наблюдават и в анализираните червени вина (Таблица V).

Таблица V. Полифеноли, идентифицирани чрез течна хроматография под високо налягане.

Полифеноли като антиоксиданти

Полифенолите са мощни антиоксиданти и виното дължи своята антиоксидантна способност на съдържанието на полифенол. Колкото повече полифеноли има едно вино, толкова по-голяма е неговата антиоксидантна способност. Анализирайки този антиоксидантен капацитет в различните полифенолни фракции на виното Каберне Совиньон, беше установено, че:

  • Водната фракция на антоцианините имаше най-високата антиоксидантна способност, 64,7% от общия капацитет на виното.
  • Неутралните полифеноли, флаваноли и флаваноли представляват 11% от антиоксидантния капацитет на виното.
  • Фенолни киселини, само 4,4%.

Що се отнася до антиоксидантния капацитет на единица полифеноли, който представлява ефективността на полифенолите във всяка група, т.е. количеството свободни радикали, уловени от всяка единица полифеноли, беше установено, че неутралните полифеноли, флаваноли и флаван-3 -оли да бъдат по-ефективни в улавянето на свободни радикали от антоцианините и виното като цяло (Таблица VI).

Друг начин за оценка на антиоксидантния капацитет на различни съединения е измерването на техния ефект върху окисляването на LDL, инкубирани с индуктор на окисление, в присъствието или отсъствието на антиоксиданта, който трябва да бъде оценен. Реакцията е последвана от откриване на конюгирани диени, които са междинни продукти при окисляването на мастни киселини. LDL се окислява за около 150 минути. При добавяне на вино има забавяне в окисляването на LDL. Сравнявайки фракцията на неутралните полифеноли, където са флаванолите и флаванолите, водната фракция на антоцианините и киселите полифеноли, беше установено, че фракцията на киселите полифеноли и цялото вино имат по-голям капацитет да забавят окисляването на LDL (Фигура 5).

Фигура 6 показва ефекта върху LDL окисляването на катехин и кверцетин при различни концентрации. Когато се анализира времето, необходимо на LDL да се окисли, се вижда, че колкото по-висока е концентрацията на антиоксидант, толкова по-голямо е забавянето на окисляването на LDL и че кверцетинът е най-ефективен за неговото инхибиране.

Механизми на действие на полифенолите като антиоксиданти

Те могат да упражнят този ефект, като действат по различни начини:

  • Като чистачи на свободни радикали.
  • Като хелатиращи агенти, т.е. свързващи се с тежки метали, предотвратяващи генерирането на свободни радикали.
  • Някои са способни да намалят окисления витамин Е в LDL частици.
  • Чрез ензимни механизми, като инхибитори на липоксигеназа и други клетъчни оксигенази и като активатори на параоксоназа, ензим, който е способен да хидролизира пероксиди или окислени мастни киселини в LDL частици.

Други ефекти на полифенолите

  • Антитромботичен (3)
  • Противоракови (4)
  • Противовъзпалително (5)
  • Антиалергични (6)

Този пълен текст е редактираната и преработена транскрипция на лекция, изнесена на Международния симпозиум "Средиземноморски диети", проведен на 26 и 27 октомври 2001 г.
Организирано от: Проект „Наука, вино и здраве“, Програма „Молекулярни основи на хронични болести“, Факултет по биологични науки, Папски католически университет в Чили. Научен редактор: д-р Федерико Лейтън.

Изложител: Inйs Urquiaga [1]

Принадлежност:
[1] Папският католически университет в Чили, Сантяго, Чили

Цитат: Urquiaga I. Винени полифеноли. Medwave 2002 ноември; 2 (10): e3321 doi: 10.5867/medwave.2002.10.3321

Дата на публикуване: 1.11.2002

Коментари (0)

Радваме се, че се интересувате от коментар на една от нашите статии. Вашият коментар ще бъде публикуван незабавно. Medwave обаче си запазва правото да го премахне по-късно, ако редакционното ръководство счита коментара ви за: обиден по какъвто и да е начин, без значение, тривиален, съдържа езикови грешки, съдържа политически харанги, е с търговска цел, съдържа данни от някой в ​​или предлага промени в управлението на пациентите, които не са публикувани преди това в рецензирано списание.

Все още няма коментари по тази статия.

За да коментирате, трябва да влезете

Medwave публикува HTML изгледи и PDF изтегляния на статия, заедно с други показатели в социалните медии.

Възможно е да има 48-часово закъснение при актуализиране на статистиката.