Порода свине, угояване, време на втвърдяване, етикетиране ... важни подробности, така че "да се получи добре"

Винаги е удоволствие да се насладите на това бижу на испанската гастрономия, което обикновено не липсва на коледните маси. Ако не сте експерт по въпроса, когато купувате шунка от Серано или Иберия, е лесно да си направите малко проблеми с парчетата, изложени във всеки магазин, защото те имат много различни характеристики (и цени).

което

Серано или иберийски?

Това е първият въпрос, който ще отбележи нашето решение за покупка, защото става въпрос за два различни продукта и внимавайте! и двете могат да бъдат с отлично качество. Сравняването на шунка Serrano с иберийска няма много смисъл, защото става дума за храни, които „играят“ в две различни категории. Трябва да изберете един от тях, като вземете предвид вашите вкусове, вашите нужди (много деца предпочитат серано пред иберийския заради неговия по-малко интензивен вкус) и вашата икономичност. За да го направите безопасно, трябва да знаете характеристиките и качествата на всеки от тях.

Serrano шунка идва от прасето Бял. Ако е шунка (не рамо), това е задният крак на животното. Fundación Jamón Serrano Español (@fjamonserrano) обяснява, че за да се счита Serrano за такъв, те трябва да са имали процес на втвърдяване по-дълъг от 7 месеца. Когато го купувате с всички гаранции, трябва да погледнете етикетиране на части, в която трябва да се появи името "Serrano шунка", потвърждаващо, че купувате храна, регистрирана като Гарантиран традиционен специалитет (ETG). Що се отнася до различните сортове, в самата планина най-високо качество са Reserva (време на втвърдяване между 12 и 15 месеца) и Gran Reserva (повече от 15).

Ако ще решите a Иберийска шунка Трябва също да знаете по какви критерии са класифицирани. Основната разлика със серано е породата животни, от която произхожда, тъй като за да бъде ибериец трябва да е крак или рамо на Иберийски прасета (с по-голяма или по-малка степен на чистота), местна порода на полуострова. В допълнение, иберийските продукти се класифицират, като се вземе предвид и вида на диетата и отглеждането.

За да не зависи изключително от вашето „клинично око“, когато купувате иберийски, погледнете печата, който носи всяко парче. Има четири лесно разпознаваеми категории на тези шунки. Както е подробно описано от Междупрофесионалната асоциация на иберийското прасе ASICI (@EligetuIberico), имате:

  • Черен печат. 100% иберийска шунка (породисти свине) от животно отглеждани на пасището и хранени изключително с жълъди и други природни ресурси. Той е с най-високо качество.
  • Червен печат. Хранена с жълъди иберийска шунка. Той се различава от предишния по това, че не произхожда от чистопородни прасета (те могат да имат 75% или 50% чистота). В този случай свинете също са били хранени по естествен начин.
  • Зелен печат. Полска шунка, която може да произхожда от 100%, 75% или 50% иберийски екземпляри, но които в своя етап на угояване имат комбинира фуража с билки от полето.
  • Бял печат. Иберийска цебо шунка (без поле). Подобно на предишната, тя идва от иберийски прасета с по-голяма или по-малка степен на чистота на породата, но отглеждани въз основа на фураж и само във ферми.

Подробности, които трябва да се гледат при избора на едно или друго парче

Наистина, внимателният производствен процес на шунките от Серано и Иберия и строгият контрол на качеството, на който са подложени, затруднява излизането на една шунка „лошо“, но е вярно, че когато ги отворите и опитате, може да намерите такава това представлява излишък на сол, която може да е прекалено суха за вашия вкус (прекомерно втвърдяване), която не разполага само с тази мускулна мазнина, която я прави по-сочна ...

Ако на гишето се колебаете между една или друга част, някои подробности, които могат да ви помогнат да вземете правилното решение, са:

  • Прочетете внимателноетикетираниот всяко парче и както е посочено от Организацията на потребителите и потребителите (OCU @consumidores) потвърждава това печатът изглежда непокътнат и с информацията, която трябва да бъде предоставена напълно четлива.
  • Ако искате ибериец, кракът може да ви даде много информация. Той трябва да бъде стилизиран (по-дълъг е от този на бяло прасе), обикновено с тъмно копито (оттук и черният крак), въпреки че някои може да са по-светли от обикновено или да имат белезникави области (не показва лошо качество).
  • Трябва да се появи външният вид на кожата гладка и с определен блясък. Иберийската мазнина се топи лесно при стайна температура, така че е нормално тя да капе и да има, в единия край, малък „събирач на мазнини“. Тази грес трябва да има жълтеникаво-бял цвят и никога да не издава неприятна миризма. Това, че шунката капе малко, е добър знак.
  • В шунките Serrano е желателно удължената област на крака (бастуна) да има определено количество мускули и мазнини, поддържайки заоблена форма, ако има белези или надлъжни вдлъбнатини, които могат да показват, че шунката е имала прекомерно време на втвърдяване и е нещо сухо.

Попитайте за съвет от месар професионален Винаги е добра идея, защото откриването на добра шунка с просто око изисква време и опит.