„малтретирана“ храна

Солта, нездравословните мазнини и захарта са трите съставки, които ежедневният ни хляб може да скрие. Знаем ли какво вземаме, когато го купуваме? Трябва ли да изискваме по-високо качество?

Хлябът, маслото и виното са били част от средиземноморската триада в продължение на хиляди години. Но не толкова отдавна, че един от членовете му падна от благодатта, по-точно хляба. Ако през 1964 г. всеки испанец е консумирал 134 килограма от тази храна годишно, през 2015 г. тази цифра е едва около 35 килограма (според данните на Министерството на земеделието). От идеалния спътник до храненията, редовната закуска и основната съставка в закуските, хлябът е станал малко по-малко от гостуващия художник на вечери набързо. И голяма част от вината е, че на много места в нашата география добрият хляб е заменен от повече или по-малко гъвкави пръчки от ултрафинирано брашно, които се купуват от нелепа цена във всеки удобен магазин и от които най-положителното нещо, което може да се каже, е, че понякога ни ги продават горещи. Малко общо с яденето на истински хляб.

хляба

„Проблемът с хляба в Испания Не бих казал, че това е само„ хлябът на бензиностанцията “, но широкото използване в много пекарни на повече от съмнителни практики“, обяснява пекарят Ибан Ярза, един от експертите, които полагат най-много усилия, така че всички да знаем добродетелите на тази храна чрез своите блогове и книгите си - „Пан де пуебло“ (Grijalbo) и „Домашен хляб“ (Larousse) -.

Повечето пекарни използват добавки, които му придават вкус, текстура и аромат, които просто не са типични за хляба.

Не липсва причина да се оплаквате от лечението, получено от тази храна: повечето пекарни използват добавки, "които в много случаи създават посредствени продукти", казва Ярза: "Голяма част от продаваното не вкусва, мирише или има право текстура на хляба. Не знам защо е позволено да се нарича така. Регламентите го позволяват, има дори хляб, защитен със защитено географско указание, който сред съставките им има огромни количества мая и свобода в използването на добавки (лошо наречени „подобрители“; това, което подобрява хляба, е доброто брашно и добрият метод). Много е трудно да се обобщи, но бих казал, че средното ниво на хляб в Испания не е нещо, за което да се хваля ”. Компрометират ли тези видове практики не само качеството на баровете, които ядем у дома, но и техните хранителен профил? Може би повече, отколкото си мислим.

На ръба на солта

Първата от практиките, за които OCU току-що предупреди, е количеството сол, съдържащо се в хляба, което редовно прибираме вкъщи. Ограничението на солта, договорено през 2005 г. между Министерството на здравеопазването и пекарите, е определило максимум 1,8%. Въпреки това, въпреки че в анализа, извършен от OCU, е вярно, че нито един търговец на едро не е надвишил тази граница, има Възходящ тренд. Или какво е същото, ако през 2005 г. „багет“ имаше 1,2% сол, през 2017 г. тази цифра вече възлизаше на 1,5%. Трябва ли да бъде зададена нова долна граница (OCU предлага 1,5% вместо 1,8%)?

За много експерти тази опция е повече от интересна. „Настоящата диета, при която преработените и предварително приготвени храни, колбаси, сосове и подправки (богати на сол) са толкова присъстващи, които изключват тези, които са по-здрави, като плодове, зеленчуци и бобови растения, прави риска от сърдечно-съдови заболявания и онкологични, други, увеличават ", уверява Моника Перес Гарсия, Президент на Асоциацията на диетолозите-диетолози в Естремадура AEXDN. Следователно би било препоръчително намалете присъствието на сол в толкова често срещана храна като хляба, което присъства в повечето къщи. Всъщност, въпреки че не храната съдържа най-голямо количество сол, тя се консумира практически ежедневно и в значително количество. Освен това, въпреки че е вярно, че потреблението му е намалено през последните години, "това, което се консумира сега, е с по-лошо качество".

Тази препоръка не трябва да се приема лекомислено. Прекомерен прием на сол повишава цифрите на кръвното налягане и увеличава риска от коронарна болест на сърцето и инсулт; следователно намаляването на приема им би означавало по-малък риск от страдание от тези заболявания. От друга страна, много ултрапреработени храни и „закуски“ са богати на сол, която повишава толерантността към солен вкус и насърчава по-голямата консумация на този вид храна, която освен това често се свързва с приема на алкохолни напитки и сладки безалкохолни напитки.

Яденето на по-здравословен и по-малко солен хляб е въпрос на техника, а не на вкус

Но бихме ли били готови да се откажем от соления вкус на хляба или, както твърдят много производители, дали потребителят би отхвърлил тези продукти? Отново Ибан Ярза пояснява този въпрос: „Живея на Балеарските острови, където хлябът не се осолява, точно както се случва във вътрешните райони на Аликанте, Тоскана или Умбрия в Италия. Това ще рече, можете да направите хляб без сол перфектно, И ще бъде богато, ако брашното и процесът го създадат. Ако се прочетат количествата сол, които са били използвани в миналото (където има постоянна носталгия по добрия хляб), става ясно, че добрият хляб може да се направи с много по-малко; През осемнадесети век се говореше за около пет или седем грама сол на килограм брашно, а не за 15-20, за които обикновено говорим сега. Лично, ако брашното е добро и вкусно (не е бяло и без никакъв вкус), се използват добри закваски и процесът е адекватен, с ограничено количество сол (или дори без нея) може да се приготви страхотен хляб ". Следователно яденето на по-здравословен и по-малко солен хляб е въпрос на техника, а не на вкус.

Богат на захар

Експертът е ясен в това отношение: „В Европа обикновеният хляб не съдържа захар. Понякога има грешка да се мисли, че тъй като дрождите се хранят със захар, е добре да я добавите, когато това опростено мислене игнорира, че по-голямата част от брашното е нишесте, което не е нищо повече от сложна захар. Майсторството на пекаря се крие в разплитането на захарта, съдържаща се в нишестето, и придаването му, за да придаде на хляба приятен вкус с лека сладост, напомняща на зърнени култури и помага за покафеняване на кората ”, обяснява Ибан Ярза. Отново, привилегированата скорост над техниката влошава продукта, вместо да го обогатява.

И това е не само по-удобен начин за приготвяне на хляб, но и по-малко здравословен. „Когато добавяте захар към тестото, това, което искате, е да нахраните дрождите, омекотете сместа, варират текстурата на трохите, карамелизирайте кората, увеличете сладкия вкус или удължете срока на годност ”, казва Моника Перес.

Не всички хлябове са добавили захар. Всъщност присъствието на това е по-често във Виена и френския хляб, някои питки или бисквити. Тази допълнителна захар се присъединява към излишъка, който вече обикновено поглъщаме ежедневно и участва в появата на кариес, затлъстяване, диабет (и последствията от него), сърдечно-съдови, чернодробни и онкологични заболявания, да не говорим за увеличаване на прага на сладкия вкус което причинява приема им. „Диетичната захар не е единственото хранително вещество за мозъка, както сме чували толкова много пъти, нито предоставя някаква друга полза. да, именно, не бива да бъркаме захарите с въглехидратите, тъй като не всички въглехидрати се държат по един и същи начин и, разбира се, храни като бобови растения, зеленчуци, плодове или пълнозърнести храни съдържат въглехидрати и трябва да бъдат в основата на нашата диета ”, обяснява диетологът-диетолог.

Майсторството на пекаря е да гарантира, че захарта, съдържаща се в нишестето, придава на хляба приятен вкус

И науката се съгласява с него. За да оценим колко е важно да разграничаваме един въглехидрат от друг, трябва само да вземем предвид проучване от университета в Навара, точно върху хляба. В него група изследователи установяват, че консумацията на две или повече порции бял хляб на ден (всяка порция е три филийки) увеличава риска от наднормено тегло/затлъстяване с 40%. Междувременно в същото проучване, пълнозърнест хляб не може да бъде свързан с наднормено тегло: "Естеството на въглехидратите, съдържанието на фибри и други микроелементи, присъстващи в пълнозърнестия хляб, и по-бавното усвояване на въглехидратите може да обясни липсата на връзка между неговата консумация и затлъстяването", заключават авторите.

Лоши мазнини

Според проучване от 2016 г. на OCU някои преработени продукти, включително хляб, са богати на наситени мазнини. Но имате ли нужда от мазнини, за да приготвите хляб? Теорията казва не, но реалността е, че някои сортове го правят. „Някои специални хлябове, използвани в сладкарските изделия или в които искате да удължите срока им на годност или да постигнете специфични органолептични характеристики (например нарязан хляб), използват мазнини, които обикновено идват от напълно или частично хидрогенирани (транс) растителни масла, масло, маргарин или масло, които съдържат най-вече наситени мазнини или действат като такива “, обяснява Моника Перес. Тъй като EVOO съдържа най-добрия липиден профил, той не се използва при печене поради силния си вкус или поради трудностите си при работа в течно състояние. Наситените мазнини повишават общия холестерол и LDL-c (известен като лош холестерол), а също и риска от затлъстяване, сърдечни заболявания и мозъчно-съдови заболявания.

Кой е най-добрият ни вариант? За забавление изоставете индустриалната бензиностанция хляб и търсете доверена пекарна със собствена работилница. По здравословни причини винаги избирайте пълнозърнест хляб, който е точно най-малко консумиран в Испания (12,6% при 49,5% от бял хляб), но този, който е най-добър за нашето тяло.