От големи банкети до късна поръчка на стая, до първокласен ресторант, кухнята на голям хотел представлява много предизвикателства.

Човекът на контролите

така

Педро Коредор е готвач с опит в позицията, която го е заемала повече от половината от половинвековия му живот, но вече преди, тъй като беше на 17 години, беше в кухнята. Оттогава той пътува и работи в различни страни с много различни култури, ръководи собствения си ресторант и работи в заведения на Хилтън от няколко години. С други думи: той знае какво замисля.

Много контролиран процес

Най-непознатата част от работата в ресторанта е огромната организация, която изисква процесите. Началото на всичко са поръчките, които се правят „онлайн за доставчици, с които работим дълго време“. Доверието е пълно, не е необходимо да се проверяват априори качествата, които се приемат за даденост.

Продуктите пристигат с много строги условия за подготовка, етикетиране и опаковане. Те се държат в първите студени стаи, докато не се извърши първа обработка, която ги оставя готови да влязат в кухнята, не е задължително да бъдат приготвени, но така че с няколко докосвания, така да се каже, да стигне до печката.

Друга мания е, разбира се, организацията, която възпроизвежда обичайната в кухните: зона за лечение на студени ястия и десерти, отделена от топлинната зона, с печка, ютия и скара, както и трето пространство за завършване и сервирайте ястията и други за първото приготвяне на някои храни.

Приготвям се за вечеря

Решихме да следваме работния процес за приготвяне на вечери, които са времето, когато се работи по-внимателна гастрономия с най-добрите суровини. Това несъмнено е съществена част от кухнята на Педро Коредор: само най-доброто идва до неговите печки и до нашата маса и, както споменахме, при най-добрите условия.

Ресторантът на летище Hilton Madrid има капацитет от 54 души наведнъж, така че обикновено има около 60 вечери на вечер. За това неговият готвач има екип от четирима души в кухнята: единият се фокусира върху горещата зона, а вторият върху студените ястия; третият е осигурил най-доброто име: това е "salsero"; И накрая, четвърти готвач е шегаджията, който подкрепя това на своите колеги, които се нуждаят от него.

Любопитен аспект е, че те започват да приготвят едновременно първо и второ, като по този начин избягват досадното чакане между ястия, които са провалили не малко ястия.

И накрая, когато заповедите започват да пристигат, виждаме екипа в движение, който работи изненадващо спокойно, но със спокойствие, което отразява концентрацията и не оставя място за паузи: ястията излизат непрекъснато без фанфари или стрес, но със скорост изненадващо бързо.

Накрая на масата

Накрая беше време да седнем на масата и да се насладим на резултатите от цялата тази работа. Менюто на летище Хилтън Мадрид има подчертан вкус към испанската кухня, актуализирано с някои чуждестранни допълнения, с много внимателни презентации и с някои елементи, които придават специална нотка на почти всички ястия.

Първите са по-сложни и предлагат изненадващи комбинации и ястия, които малко надхвърлят обичайните презентации. Последните залагат на по-силни предложения, основани преди всичко на уважение към суровините с отлично качество.

Решихме за чиния от артишок с пържено яйце и настърган черен трюфел и от Телешко филе Alavesa. Преди това една от онези донякъде изненадващи смеси пристига под формата на предястие: вкусна фуа, сервирана върху порция ябълков тарт, очевидно противоположни вкусове, чийто съюз ни дава изключителен краен резултат.

По време на вечеря се насладихме на компанията на самия Педро Коредор, човек с интелигентен разговор, в който се очертава впечатляващият багаж от неговия дълъг и разнообразен професионален и личен живот. В един момент той ни казва нещо, което вярваме, че е истинският ключ към отличната вечеря, на която току-що сме се насладили, извън съществената логистична организация, която въпросът изисква: „Трябва да се погрижиш за нещата“.

По този начин, с грижа, ястията пристигат на нашите маси, за да бъдат малко или много повече от обикновено.