Първоначалната идея за този проект се роди през 2015 г. по време на 4-ия форум за хранителна суверенитет и хранене на ITESO, където Food First Information and Action Network (FIAN International), съорганизатор на събитието, разговаря с Департамента по психология, образование и Здраве на този университет, с цел изграждане на обсерватория за мониторинг на човешкото право на адекватна храна.
Няколко години по-късно тази инициатива стана възможна благодарение на обаждане от смесения фонд (Fomix) на Националния съвет за наука и технологии (CONACYT) и Министерството на иновациите, науката и технологиите (SICYT) на правителството на Халиско, чрез което за проекта беше одобрена подкрепа от 20 милиона песо Логистичен модел за използване, съхранение и техническо боравене с храни, в рамките на която настоящата обсерватория се разглежда като една от нейните цели. Университети, изследователски центрове, правителство, частни инициативи и неправителствени организации участваха в този макропроект с цел намаляване на хранителната бедност и насърчаване на използването на храни в държавата.
И накрая, през ноември 2018 г., Обсерватория на правото на храна Какво ядем? е официално представен в рамките на XVIII конгрес по латиноамерикански хранения, като специални гости са д-р Сара Елоиса дел Кастило Матаморос от Националния университет в Колумбия, д-р Уго Мелгар Кийонес от университета Макгил и д-р Абелардо Авила Куриел от Националния институт на медицинските науки и храненето Салвадор Зубиран.
Концепцията за правото на храна идва от дълги дискусии и произведения, които достигат до първата си консолидация по времето, когато Всеобщата декларация за правата на човека от 1948 г., която установява, че правото на храна е човешко право. Това беше одобрено от Общото събрание на ООН през същата година. Споменатото споразумение изисква от страните-членки да засилят своята институционална рамка и капацитет за ефективна борба с бедността и по този начин да решат проблема с глада.
В този смисъл правото на храна се фокусира върху съществуването и достатъчната наличност на храна за задоволяване на нуждите на хората, за което е от съществено значение достъпът до тях да е устойчив и да не компрометира други човешки права (FAO, 1999).