сладостта

Захарта буквално и метафорично присъства на устните на всички. Въпреки че се казва, че тъй като сме родени и като еволюционен проблем, хората имат естествено предпочитание към сладкия вкус, открихме, че употребата и значението на захарта са се променили с течение на времето, главно поради влиянието на културата и обществото в определяне как този продукт се възприема, използва и символизира.

Начинът, по който захарта е станала част от диетата на различните култури, не е случаен, не отговаря на цяла поредица от социални, икономически, исторически и политически фактори, които определят нейното въвеждане в хранителните навици на различни общества.

Дълго време медицината се основаваше на така наречената хуморална теория, която по същество смяташе, че човешкото тяло, за да бъде здраво, трябва да поддържа баланса на четири хумора, съставени от четири течности. Изненадващо е, че хуморалната теория е управлявала медицината в продължение на няколко века и под тази перспектива се смята, че захарта е вещество, което помага за балансирането на тялото.

Захарта пристига в Мексико заедно с испанците, които носят палитрохите и създават захарни мелници, които съставляват захарната индустрия като една от най-важните в завоеванието и колонията. Чрез културен обмен, главно от жени, дошли от Испания, за да работят като домашни помощници, са известни различните техники за приготвяне на сладкиши, които са били за удоволствие на висшите класи. В манастирите различни ордени на монахини, сред които и Йероними, бяха предшествениците и създателите на цял савоарски панаир за създаване на мексикански сладкиши, които бяха пример за бароковото и кулинарно смесване чрез смесване на захар с ендемични продукти от региона, като плодове.

До края на седемнадесети век и началото на седемнадесети век, когато хуморалната медицина е заменена от химическата медицина на Парацелз, именно тогава на захарта започват да се отдават не толкова положителни здравни характеристики. Не забравяйте, че до този момент захарта не беше толкова повсеместна, колкото днес, излишното потребление се приписваше повече на инцидент, отколкото на истинско обилно поглъщане за удоволствие. И точно в удоволствието произхождат и всички противоречия около неговата безвредност. Храната, някога панацея, сега е обект на въпроси относно увреждането на здравето и волята и моралните качества на човека, който я консумира. Той дори е обект на договори и дискусии относно значимостта на консумацията му през Великия пост, където удоволствието трябва да се откаже. В много случаи научният и морален дискурс на времето се смесват, повече заради атрибуциите, отколкото заради истинските открития около захарта.

Любопитно е да се отбележи, че изследванията върху енергийните свойства на захарта и нейната роля в енергийното потребление започват да се изучават до края на 19 век. В началото на 20-ти век захарта започва да се изследва задълбочено, главно поради енергийните нужди на въоръжените сили, по време на война. До 60-те години на миналия век прекомерната консумация на захар започва да се свързва с хронични дегенеративни заболявания. Вниманието, тъй като злодеят от диетата е бил частично монополизиран от мазнините, но към 80-те години захарта отново се разглежда като потенциална причина за злините, свързани с лошото хранене.

В ТЪРСЕНЕ НА ИНДУЛЕНЦИЯ
С този кратък разказ за употребите, но също така и за възприятията и вярванията около захарта по различно време, можем да осъзнаем, че те се променят в зависимост от икономическите, политическите и социалните фактори, които се наблюдават в даден момент. В допълнение към това, тези вярвания и възприятия постоянно се противопоставят, а в специалния случай на захар, поляризират много мнения, и то не отскоро, а от появата му като храна и/или лекарствен продукт, в зависимост от времето и обектив с този, който гледате. Мненията, които днес бихме могли да считаме за невежи или които вече бяха отхвърлени от науката, по това време бяха уважавани и мъдри мнения. Програмата за изследване често се основава на предразсъдъци и предразсъдъци, направени по отношение на дадена храна.

Захарта, както всеки друг елемент от диетата, в неподходящи пропорции може да причини нежелани последици за здравето. Образованието на небцето за тези малки дози сладост е част от приятното измерение на храненето. Всяко излишък е несъвместимо с удоволствието от адекватна консумация. Интересно е обаче да се мисли, че през всички тези векове бяхме напълно способни да включим това малко удоволствие, без да изпадаме в излишъци. Очевидно е, че средата се променя, социално-икономическите условия също. Може би захарта се е превърнала в великата изкупителна жертва за цял дисбаланс, който е свързан не само с компонент от диетата, но и с цял начин на живот, типичен за нашето време. Изглежда, че днес запазването на гастрономическото наследство, като например изработването на традиционни мексикански сладкиши, е несъвместимо с новите технологии и разпоредби, които оставят настрана присъствието им в социалния живот.

Съществуват обаче някои видове прости захари като тръстика, цвекло, царевица, мед и кафява захар, които могат да се използват за създаване на ястия, сладкиши или вкусни продукти, тъй като те са храни с нисък гликемичен индекс (GI), т.е. те съдържат захари, които се усвояват бавно и следователно имат по-малко влияние върху нивата на кръвната глюкоза, следователно те са алтернативи, които осигуряват това снизхождение при хранене.

Снизходителната консумация не означава, че „ще ям всичко и не ме интересува“, по-скоро се отнася до факта, че храненето има различни измерения: здравословно, социално, културно и функция на удоволствието. Днес е много трудно да се комбинират тези измерения, затова предизвикателството е именно да се постигне комбинацията от тях, в допълнение към предлагането на опит и удобство.

Следователно снизхождението е елемент, присъщ на всички хора и че след кризи или добри времена и по-голямо или по-малко ниво на селективност, потребителите все повече ще искат да се отдадат на живота си, удовлетворение за всички усилия, които ежедневието налага. Марките, продуктите и ястията ще трябва да търсят своята „снизходителна“ страна, за да постигнат това предпочитание. В крайна сметка всички храни, като захарта, имат свойства, които са полезни за здравето, но както всеки друг продукт, излишъкът или дефицитът винаги могат да бъдат вредни, така че не е нужно да класифицирате храните като добри или лоши, а просто да се научите да имат разнообразна и балансирана диета, където не само здравословният въпрос е и удоволствието и социалното съжителство, които храната осигурява.

(*) Степен по хранене и социология; Учител и кандидат за докторат по социология; Изследовател по социология на храните; Ecole des Hautes Etudes en Sciences Sociales.