В продължение на стотици години, от времето на египтяните до преди малко повече от сто години, хлябът и сладкишите се готвят без „пликове с дрожди“, тъй като такива концентрати не са съществували. Това, което се използва за вдигане на тестото, е естествена култура на дрожди, известна като закваска. Маята е едноклетъчна гъба, която живее от външната страна на зърнените култури и плодовете.Можем да създадем закваска просто като започнем с малко брашно и вода. Пълнозърнестото брашно съдържа повече мая, особено ръж, така че е по-благоприятно.
Хидратация
Температура
Ще започнем от чиста бутилка, за предпочитане с широко уста и вместимост около 500мл. Добавете няколко супени лъжици пълнозърнесто брашно и същото количество вода, като сместа се разбърква добре с дървена лъжица. Ще покрием кутията с кърпа, която позволява влизането на въздух и излизането на газове. Ще оставим сместа спокойна 24 часа на място без много светлина и с топла среда, но не прекалено гореща.
На 24 часа ще премахнем и изхвърлим част от сместа и ще добавим още пълнозърнесто брашно и вода. Ще отстраним добре, ще покрием и ще оставим отново 24 часа на същото място.
Ще повтаряме предишния процес ден след ден, докато не видим, че нашата смес е нараснала (може би два пъти) или че има много мехурчета. По това време нашето тесто ще бъде готово за употреба.
Варианти
Закваската, получена по предходния процес, ако винаги се храним с пълнозърнесто брашно, тя ще бъде пълнозърнеста тесто, валидно за пълнозърнести хлябове, но не и за бели хлябове.
Можем да направим бяла закваска, ако захранваме сместа например от третата безалкохолна напитка с бяло брашно вместо пълнозърнесто брашно. Бялата закваска може да се използва както с бял хляб, така и с пълнозърнест хляб.
Запазване
Освен ако не сме упорити пекари, поддържането на активна закваска при стайна температура би ни принудило да изхвърлим много смес или в крайна сметка ще имаме огромни количества. Следователно това, до което обикновено прибягва готвачът на сладкиши или пекарите, е да държи закваската в хладилника и да я храни веднъж седмично. Закваската може да се съхранява в хладилник в продължение на няколко седмици дори без храна, въпреки че, когато липсва храна, сместа става кисела. За да си го възвърнете след продължителен период на гладуване, може да са необходими няколко цикъла на освежаване с обилни количества храна. Нека запомним: ще изхвърлим част, ще добавим добро количество брашно и вода (или мляко и т.н.), ще разбъркаме и ще оставим няколко часа в подходяща среда.
Закваската може да продължи стотици години, тъй като маята се предпазва от други агенти, които биха могли да изгният сместа. Изглежда, че ръжта MM е по-деликатна и склонна към плесени.
Има две основни стратегии за опазване:
За да използваме закваската, ако тя е активна и имаме достатъчно, ще вземем частта, от която се нуждаем, като винаги оставяме остатък и ще я използваме в рецептата. Останалото ще нахраним и, ако няма да го използваме след известно време, ще го приберем в хладилника (или ще го дадем на нови аколити). Можете дори напълно да изпразните тенджерата, без да се стекате, а след това да съберете останалото, което остава в гърнето, и да го нахраните, за да поддържа тестото живо.
Друг начин да го използваме е да добавим частта от брашното и водата, които са ни необходими за нашия хляб и след това да запазим част за бъдещи употреби.