публикувано на 27 септември 2012 | за парче хляб

Ето, дойде времето.

Имаме активна и прекрасна закваска.

Трябва само да правим хляб с него.

Стигаме до най-удовлетворяващия момент: да видим как тези мехурчета превръщат тестото ни в ежедневния ни хляб.

  1. Включете закваска в рецепта, която не я предоставя.
  2. Решете количеството закваска според ефекта, който искаме да постигнем.
  3. Приготвяне на хляб със закваска.


Кога нашата закваска е готова за втасване на хляб?

стъпка
Copyrght EWPG



Как да адаптирате рецепта за използване с квас?

  • На първо място, изхвърляме маята от списъка на съставките и я заместваме със закваска. За целта трябва да решим колко закваска ще използваме.
  • Второ, преизчисляваме количеството брашно и вода, които трябва да добавим към нашата закваска, за да приготвим хляб.
  • Продължителността на ферментацията.
  • Температурата на околната среда и/или тестото.
  • Степента на киселинност, която търсим.
  • Ферментацията с ММ, за разлика от дрождите, поражда явление на омекотяване и омекотяване на тестото: тестото се оказва по-хидратирано, отколкото започва, тъй като по време на ферментацията се образуват водни молекули. Поради тази причина и ако за първи път правите хляб със закваска, препоръчително е да изберете рецепта с хидратация около 60% хидратация (най-много 65%), докато не разберете добре как се държи тестото през цялото време процесът. Ако искаме да намалим хидратацията на предишната рецепта, трябва само да извадим 25 мл. вода към рецептата.
  • Като алтернатива, и за да се избегне прекомерното омекотяване на тестото, може да се използва студена ферментация, като нашето тесто е плътно покрито до хладилника и му се предоставят още много часове време. Но това увеличава киселинността на тестото, така че желаният резултат трябва да бъде оценен, преди да изберете да намалите хидратацията или да го запазите и ферментира на студено.
  • Ферментацията с ММ е по-бавна, отколкото с дрождите. И това има за вторично следствие, че структурата на глутена се разгражда повече, отколкото при дрождните хлябове. Важно е да се използват брашна, които издържат на дълги процеси на ферментация като брашно от хляб. Не е необходимо 100% от брашното да е твърдо брашно, но използването на част (до 50%) от брашното за твърдост помага да се поддържа добра структура, което ще доведе до получаване на хляб, който се оформя по-лесно след ферментацията и повече медена трохичка.
  • Друг ефект от продължителната ферментация е изчерпването на захарите, присъстващи в брашното, което ще доведе до белезникав хляб при печене. Единият вариант е да добавите малко диастатичен или ензимен малц, за да спомогнете за трансформацията на сложните захари, присъстващи в брашното и по този начин да увеличите количеството „храна“, достъпно за дрожди и бактерии.

След като приключи първоначалната останала от добре смесените съставки, ние месим. В зависимост от консистенцията на тестото ще използваме един или друг метод на месене.

Когато сме замесили 5-10 минути, добавяме солта. Солта пречи на развитието на глутен, така че е по-добре да започнете хляба без него. Рискът е да забравим, така че е най-добре да измерим солта от самото начало и да я поставим в малка купа до мястото, където работим, и да измерим, да я добавим в края на месенето.

След като добавите солта върху тестото, сгънете на три. И го оставяме да си почине за няколко минути. Солта привлича вода от тестото и се разпада по-лесно (винаги използвайте фина сол).

Когато замесим отново, сега със солта, ще проверим дали тестото е по-твърдо: това е един от ефектите на солта. Прави тестото по-жилаво и има повече „тяло“. От този момент нататък ще се работи по-лесно.

Когато тестото премине мембранния тест (внимателно търкаляне на малко парче тесто между пръстите ви образува полупрозрачен воал), то е добре омесено. Оформяме го на топка, с възможно най-високото повърхностно напрежение, като го влачим с краищата на ръцете върху работния плот. И го поставяме в леко намаслена купа, за да ферментира. Трябва да го завъртим в купата: по този начин по цялата повърхност се образува много тънък маслен филм, който предотвратява изсъхването на тестото. Също така, трябва да покрием тестото.

Хлябът с квас е много благодарен за нас, за да му помогнем да поддържа структурата на глутена. За да направите това, е удобно да направите няколко гънки по време на първата ферментация. След като един е започнал и без да изваждаме тестото от купата или контейнера, ние го сгъваме, като довеждаме всяка основна точка в центъра, като внимаваме тестото да не бъде разкъсано. Той ще бъде много мек и гладък и лесен за работа. След като четирите основни точки са съединени в центъра, ние обръщаме тестото, така че точката на съединяване да е отдолу, а отгоре да е гладка и еднородна. Покрийте и оставете ферментацията да продължи.