Чета различни рецепти и техники в Google за инвентар, откакто направих първия си бульон тази вечер, използвайки сурови пилешки кости. Почти всеки артикул/рецепта, който прочетох, казва първо да се почисти повърхността на запаса, докато се къкри. Различните статии означават обезмаслените вещества по различни начини като „шлака“, „примеси“ и „протеини“.

защо

Първоначално започнах да хвърлям всички зеленчуци и вероятно го беше задушил прекалено високо, така че никога не можех да видя пяна или колекции от нещо различно от очевидно масла/мазнини от пилето на повърхността. . Това ме накара да се замисля: какво е това нещо, което изплува на повърхността? Има ли друга причина освен естетиката да го премахнете от наличност?

Отговори

Обезмасляването е с естетическа цел.

Шлаката е денатуриран протеин, който се състои предимно от същите протеини, които съставляват белтъците. Той е безвреден и безвкусен, но визуално непривлекателен. В крайна сметка пяната ще се разпадне на микроскопични частици и ще се разпръсне в запасите ви, оставяйки я сивкава и мътна. Колкото по-енергично балонират вашите акции, толкова по-бързо ще се случи този процес.

Ако сивото или облачността ви притесняват, но обезмасляването не е опция по някаква причина, винаги можете да премахнете микрочастиците по-късно чрез процеса на избистряне, използван за направата на конзомето.

Те намериха тези отговори за интересни. Ето какво казва Сали Фалън Морел:

Шлаката ще се издигне на повърхността. Това е различен тип колоид, при който по-големите молекули (примеси, алкалоиди, големи протеини, наречени лектини) се разпределят в течността. Един от основните принципи на кулинарното изкуство е, че този излив трябва да бъде внимателно отстранен с лъжица. В противен случай бульонът ще бъде съсипан от странни вкусове.

Премахването на пяната улеснява контрола на температурата на запаса, за да можете да поддържате постоянна температура. Ако не го премахнете, пяната се добавя в пенест слой на повърхността, който действа като изолация. Той улавя повече топлина в бульона и може да доведе бульона ви да заври, когато иначе би задушил. Освен това, тъй като запасите често седят без надзор на печката, докато къкри, обезмаслените запаси представляват риск от преливане.

Докато обезмасляването помага за предотвратяване на мътния бульон, намирам за ненужно, ако бульонът се къкри, например в бавна печка или за една нощ в бавна фурна.

Някои рецепти предлагат да се сварят костите и да се изхвърли течността, като се има предвид същата цел: да се предотврати замъгляването на примесите от резултатите.

"Примесите" са просто протеини или някои мазнини, всички много годни за консумация. Никога не сме обезмаслявали; Просто разбърквам всичко и супите, които семейството ми прави, са винаги вкусни, много вкусни и доста питателни. Притеснява ме, че всяка рецепта, която съм виждал онлайн, винаги казва да се премахне всяка пяна, но всъщност никога не казват защо. Излезте от кутията и се насладете на супата/бульона, който сте създали!

Първо, съгласен съм, че е с естетическа цел, много кантонски яхнии са много леки, когато се сервират.

Второ, някои хора смятат, че това влияе на вкуса. Мисля, че това може да бъде свързано с метода на клане. За халал месото почти цялата кръв се отцежда, така че това не влияе на вкуса. Но обикновено не е напълно източен.

И мисля, че ако миоглобинът не е сварен, като сока в средна пържола, той е много сочен. Но ако се вари дълго време, вкусът му е по-малко вкусен.

Мисля, че за пилешкото и говеждото разликата е много малка, особено когато използвате бавна печка и пилето ви се храни с трева. Но за свинското месо някои хора смятат, че миризмата на свинското месо е по-силна, може би поради замърсяването от дивата свиня, следователно ще ги видите обезмаслени, когато правят яхния от ребра.

И накрая, можете да премахнете мазнините.

Актуализация: Намерих дисертация, която се опитва да обясни това:

Той каза, че "е известно, че остатъчният хемоглобин в кръвта допринася за развитието на лошия вкус на черния дроб".

Така че предполагам, че някои хора са чувствителни към тази миризма.

Храната има значение

Майка ми прелисти бульона. Подозирам, че липсата на обезмасляване оставя остатъчна и много фина горчивина. Приготвили са супа и по двата начина. Зависи от супата. Обезмаслена супа за яйце лимон. Не за обилна пилешка супа, която се доближава до яхния.

Има пряк път с пиле с оставена кожа. След като бульонът се охлади, поставете го в хладилника в покрит съд за една нощ. Сутрин на повърхността ще има полускрит слой мазнина (и пяна). Лесно за изстъргване. След това направете супа с бульона.