Някои казват това трудно е да си представим свят без шоколад. И ако сте толкова запалени по него, колкото и ние, е напълно възможно да е така. Дори когато не вземаме предвид много от неговите хранителни и здравословни качества, той е съществена съставка при приготвянето на различни десерти и кулинарни рецепти, така че въпреки че от много време инките започнаха да правят ферментирала пенлива напитка от какао около 1900 г. пр. н. е (Смяташе се за древна почти вълшебна напитка), днес приготвянето й се подобри забележително.
Въпреки че е вярно, че оттогава нещата са се променили много, всички шоколадови бонбони започват еднакво: след събиране на семената на различните какаови шушулки, които растат в малки местни дървета, разположени в басейна на Амазонка, те се ферментират, сушат и пекат в какаови зърна, за да станат по-късно прекрасни семена.
Впоследствие оттам тези какаови зърна преминават през различни процеси, които накрая водят до многото форми на шоколад, които можем да видим по рафтовете на супермаркетите, от шоколадови блокчета до прахове, също преминавайки през отлични и богати напитки.
Но както казват много експерти, колкото повече се обработва един шоколад, толкова повече се губят качествата му, същите, които го правят преди всичко питателна и здравословна храна. Според клиниката в Кливланд повечето от ползите от шоколада идват от флаваноиди, някои фитонутриенти, които намираме естествено в какаото, отговорни както за горчивия му вкус, така и за неговите антиоксидантни свойства.
Въпреки това, като се ферментира, алкализира и пече - за да се неутрализира този горчив вкус-, флавоноидите започват да изчезват, така че колкото по-малко чист е един шоколад, толкова по-малко здравословен ще бъде той. И тъй като тъмен шоколад съдържа минимум 35 процента какао в сравнение с млечен шоколад съдържащи само по-малко от 10 процента, е ясно, че става опция с много повече предимства. Но нека да разгледаме части.
Какви са основните разлики между тъмен шоколад и млечен шоколад? Как се правят?
За изработването на всякакъв вид шоколад се следват поредица от стъпки, които са абсолютно еднакви във всички случаи: всичко започва с какаовото дърво (Theobroma cacao). Всяко дърво има поредица от шушулки и от своя страна всяка шушулка между 30-50 семена, които традиционно познаваме като какаови зърна.
След като шушулките са узрели, те се отварят и семената им се отстраняват. По-късно те се почистват на ръка и се излагат на слънце. След това те се ферментират и внимателно изсушават, за да завършат опаковката. Семената се почистват и пекат при ниска температура, фино се смилат и, поставени под изключително високо налягане, се образува паста, в резултат на което се получават два продукта: какао на прах и какаово масло.
Ако целта е да се направи шоколад, какаовата маса се комбинира с повече какаово масло и малко подсладител (смесване, смилане и месене). И тук откриваме някои основни разлики. Междувременно той тъмен шоколад изисква само какаова маса, какаово масло и захар, когато е направена млечен шоколад добавя се сухо мляко.
А какво ще кажете за бял шоколад? Направен е с какаово масло, захар и сухо мляко, така че тъй като не съдържа самата какаова маса, мнозина не го смятат за автентичен и истински шоколад.
Основни качества на тъмния шоколад в сравнение с млечния шоколад
Тъмният шоколад често се счита за много по-здравословен вариант от млечния шоколад и толкова много диетолози потвърждават.
Това е разнообразие от шоколад, който, както видяхме, се произвежда чрез добавяне мазнини и захар до какаото и той се различава основно от млечния шоколад по това, че съдържа малко или никакво мляко в твърдо вещество, докато в състава му има по-голямо количество какао: обикновено между 70 до 80 процента и може да достигне до 100%. Следователно, тъмният шоколад съдържа повече флаваноиди от млечния шоколад.
Следователно тъмният шоколад е добре известен със своите мощна антиоксидантна активност. И според сравнителните резултати, получени от странното проучване, той би имал по-голям антиоксидантен ефект от много плодове с високо съдържание на антиоксиданти, като плодове асаи или боровинки.
Високо хранително съдържание
Качественият тъмен шоколад, с високо съдържание на какао, също се откроява като по-хранителен. По-конкретно, той има доста прилично количество разтворими фибри и освен това има тенденция да се зарежда с минерали.
Например, 100 грама тъмен шоколад с количество 70% какао осигурява:
- 11 грама фибри
- 98% от RDA за магнезий
- 89% от медния CDR
- 67% от RDA за желязо
- 58% от RDA за магнезий
Както можете да си представите, 100 грама са доста голямо количество, тъй като всички тези хранителни вещества също ще идват с около 590 калории и със сигурност умерени количества захар, така че за да се насладите на качествата му, ключът е да го консумирате умерено.
Интересен източник на антиоксиданти
Тъмният шоколад е храна, естествено заредена с различни органични съединения, които се характеризират с това, че са биологично активни, функциониращи като естествени антиоксиданти. Сред най-изявените можем да споменем главно флаваноли, катехини и полифеноли.
Както споменахме по-рано, както какаото, така и тъмният шоколад се характеризират с осигуряване на по-голямо количество антиоксиданти в сравнение с други храни.
Но ние също се оказваме с „проблем“: колкото повече какао има един шоколад, толкова по-горчив ще бъде, следователно много мляко и захар се добавят при приготвянето на млечния шоколад, за да го подсладят. И както знаем, консумирането на всяка храна, която съдържа предимно захар и наситени мазнини, не е силно препоръчителна опция за нашето здраве ... И така, стигаме до следващата точка: кой вариант от тъмен шоколад би бил по-подходящ?
Здравословни качества на сърцето
Много контролирани научни изследвания показват, че както какаото, така и тъмният шоколад могат да помогнат за понижаване на кръвното налягане и подобряване на притока на кръв. Изглежда обаче, че ефектите са склонни да бъдат леки.
От друга страна, редовната му консумация изглежда подобрява някои рискови фактори, пряко свързани със сърдечните заболявания. Например в контролирано проучване изследователите установяват, че какаото на прах значително ще помогне за понижаване на LDL холестерола, като същевременно повишава HDL холестерола.
Изглежда, че намалява и инсулиновата резистентност, друг често срещан рисков фактор не само за диабет, но и за сърдечни заболявания.
Може да помогне за подобряване на мозъчната функция
Проучване, проведено през 2006 г. в група здрави доброволци, показва, че консумацията на какао с високо съдържание на флаваноли за период от 5 дни е помогнала притока на кръв към мозъка да бъде много по-добър.
По-късно, през 2012 г., беше установено, че какаото също може значително да подобри когнитивните функции при възрастни хора с умствени увреждания, като е в състояние да подобри вербалната плавност.
Как да разберете, че тъмният шоколад наистина е такъв? И как да разберем кой е по-здравословен?
Като цяло най-лесният начин да разберем дали тъмният шоколад е наистина „тъмен“ или не е да разгледаме етикетите му, което ще ни каже колко истинско какао съдържа. По този начин ще бъде истински тъмен шоколад, ако съдържа 70% или повече какао.
Също така е жизнено важно да се анализира кои съставки са били използвани в състава му. Най-доброто? Изберете разнообразие от тъмен шоколад, който съдържа възможно най-малко съставки, и изберете особено тази, в която в списъка на съставките намираме предимно какао (какао на прах, какаови зърна или какаово масло) като първа съставка.
Захарта е може би друга съставка, която често се добавя към шоколада, за да балансира - и подобри - горчивия му вкус. Всъщност, освен ако не е 100% чист шоколад, е трудно да се намери марка тъмен шоколад, в която да няма добавена захар. По този начин, най-подходящото нещо е да изберете този тъмен шоколад, който включва захар в края от списъка на съставките. За щастие, колкото по-висок е процентът на какаото, толкова по-ниско е неговото захарно съдържание.