Категории на блога
Категории на блога
Последни публикации
Защо се нуждаем от Омега 3 и Омега 6?
Рафинирани масла, растителни мазнини и транс-мазнини
Когато четем етикет, ако намерим термина "Рафинирано растително масло"Или"Растителни мазнини„Това може да ни накара да мислим, че това е продукт без примеси (защото е рафиниран) и дори здравословен (защото е от растителен произход). Нищо не е по-далеч от реалността.
Под тези имена се включват индустриално рафинирани масла, подложени на процеси, които трансформират самата биохимична структура на техните мастни киселини и дори елиминират ценни съставки като фитохимикали от състава им. Тези активни принципи на маслото са много чувствителни и водят до по-кратък живот на маслото. Все повече изследвания обаче потвърждават интересните здравословни свойства на фитохимикалите като лигнани, присъства естествено в лененото масло.
От друга страна, терминът "растителна мазнина" обикновено се отнася до кокосови и палмови масла. И двете масла, въпреки че са от растителен произход, са много богати на наситени мазнини. В случай, че тази излишна мазнина се състои главно от наситени мастни киселини (както често се случва, ако консумираме големи количества мазнини от животински произход), ние увеличаваме риска от сърдечно-съдови заболявания като артериосклероза, миокардни инфаркти или емболиите.
Друг термин, създаден, за да обърка потребителя, е името „растителен маргарин”. За пореден път "зеленчукът" се използва, за да даде фалшиво усещане за здравословно. Зад този термин се крият някои от най-вредните за здравето ни мазнини: хидрогенирани растителни масла или по-лошо, растителни масла частично хидрогениран, всички те са съставени от вредни транс-мазнини.
Последните не само не осигуряват никаква хранителна стойност, но също така е доказано, че са вредни за здравето. Въпреки че се използват поне век, трансмазнините са в европейския обществен дебат, след като Факултетът по обществено здраве в Обединеното кралство (институцията, отговорна за специалистите по обществено здраве) официално призовава за тяхната забрана. Всъщност в Австрия, Швейцария и Ню Йорк те вече са забранени.
Как се рафинират маслата?
Маслото от маслени семена (слънчоглед, царевица и др.) Се извлича чрез процес на механично компресиране. В зависимост от качеството на пресата и твърдостта на семената, ако процесът се извършва напълно студен, могат да бъдат извлечени до 20% от съдържащото се масло. Но тъй като тези стойности са търговски незадоволителни, големите индустрии използват температура, загрявайки семената преди пресоване, докато достигнат стойности между 80 и 100ºC.
След първото налягане, маслото, все още съдържащо се в семето, се екстрахира във втори етап с помощта на разтворител, получен от петрол (хексан), което кара сместа да заври. След това полученото се подлага на температури от порядъка на 150 ° C, за да се възстанови разтворителят чрез изпаряване, процес, който никога не достига 100% ефективност и следователно оставя токсични остатъци в маслото. В зависимост от вида на семената, във всички тези процеси се използват обработки със сода каустик и/или сярна киселина за коригиране на киселинността и неутрализиране на маслото.
По този начин се достига до така наречения "суров" нефт, чието състояние би било непрезентабилно за потребителя и което изисква допълнителни процеси на рафиниране, за да бъде опакован. В процеса на неутрализация се използва натриев хидроксид, където комбинацията със свободни мастни киселини позволява отделянето на произведения сапун. Минералите и ценните фосфолипиди вървят заедно със сапуна. След това се извършва процесът на дегумиране, който премахва повече фосфолипиди (лецитин) и минерали (желязо, мед, калций, магнезий и др.).
След това идва избелването, процес, който се извършва под вакуум при температури около 95/110 ° C, с помощта на избелващи агенти (като алуминиев хидросиликат), при които се елиминират хлорофил, ксантофил и бета-каротинови пигменти. Накрая се постига дезодориране, процес, който изисква температури между 180 и 270ºC в контролирана атмосфера. Това се прави, за да се премахнат лошите вкусове и миризми от маслото, продукти от същия индустриален процес, тъй като те не присъстваха в семето. С ароматите и миризмите ароматните масла и останалите оцелели свободни мастни киселини се отстраняват.
На този етап читателят, дори ако той или тя няма технически познания, може да си представи какво остава в онази прозрачна течност без вкус и мирис, която виждаме в прозрачните контейнери на рафтовете, често демонстративно представяни като резултат от „пет рафиниране процеси ". но без хранителна стойност, токсичен и за който са необходими антиоксиданти (обикновено синтетични), за да се избегне гранясването му и може да издържи месеци на постоянство на рафтовете, изложени на светлина.
Хидрогенирани мазнини
Според някои учени честотата на дегенеративни заболявания нараства след Втората световна война, когато маслата започват да се извличат горещи (при температури около 200 ° C), удвоявайки производителността, но влошавайки хранителните качества на маслата, докато те станат в здравен рисков фактор.
Също така процеси като "хидрогениране”На което са изложени, води до промяна в пространствената конфигурация на част от техните молекули, което ги прави неспособни да се интегрират в метаболитните вериги: нещо като парче, което не се вписва съвсем в пъзела. Това, което не се метаболизира правилно, произвежда в нашето тяло, от една страна, претоварване с токсини, а от друга, в случай на рафинирани масла, липса на незаменими мастни киселини.
Наличието на двойна връзка предлага структурната възможност СН3- и -COOH да са разположени в една и съща равнина или в различни равнини спрямо двойната връзка.
Ако водородните атоми са разположени геометрично от една и съща страна по отношение на двойната връзка, те се наричат CIS мастни киселини, а ако водородните атоми са геометрично разположени на противоположната страна, те се наричат TRANS мастни киселини (фигура 2).
Следователно ще имаме двойки мастни киселини с абсолютно същата химична формула, но с конфигурация ОНД и конфигурация TRANS. Това е от голямо метаболитно значение, тъй като всички мастни киселини, които са част от функционалните структури на тялото, трябва да бъдат CIS и с малки изключения всички мастни киселини в естествените храни също са CIS.
The транс мастни киселини Те почти не се срещат в природата, само в малка част от млечната мазнина и мазнините от преживни животни, в чието стомашно отделение се образуват от ефекта на луминалната флора.
Най-вече в нашата диета ще ги намерим в маргарини, които са индустриално образувани от хидрогениране на масла да ги превърне в твърди мазнини.
Мастни киселини с транс-връзки не са от полза за тялото, тъй като нормалната крива на двойната връзка изчезва и тя се превръща в права връзка. Неговата молекулярна форма не е биохимично разпознаваема за по-високи функции и освен това тези връзки трудно се окисляват и са малко полезни за тялото като енергиен източник. Следователно транс-мастните киселини не могат да заместят цис-типа от хранителна гледна точка. Те са способни да произвеждат енергия, но нямат същите биологични свойства.
Тези мастни киселини не участват в нормалните пътища на метаболизма на мастните киселини. В действителност те блокират превръщането на естествените "цис" мазнини в техните активни метаболити.
Организмът е принуден да елиминира тези чужди молекули, но способността им за унищожаване е ограничена, тъй като зависи от хранителни вещества и ензими, които се конкурират за повече биохимично полезни функции, така че определена част от тези молекули ще се съхранява в някои тъкани при увреждане на клетката функция и без последващи ползи. Оттук и прилагателното "вредна храна„Към храни, които съдържат тези молекули транс.
Последици от консумацията на транс-мазнини за човешкото здраве
Трансмастните киселини могат да бъдат изключително вредни, въпреки факта, че учените много бавно разпознават опасността. Някога се е смятало, че транс-мазнините имат същия здравен ефект като нехидрогенираните течни растителни масла. Но проучванията показват, че транс-мазнините могат да повишат холестерола в кръвта толкова, колкото и наситените мазнини. Тези мазнини увеличават риска от развитие на коронарна болест на сърцето и рак повече от естествените наситени мазнини.
Фондацията за медицински изследвания и образование на Mayo пише: „Неотдавнашно проучване на 80 000 медицински сестри показа, че жените, чиято диета е с високо съдържание на наситени и транс-мазнини, имат повишен риск от инфаркт. транс-мазнини са изправени пред дори по-висок риск от инфаркт, отколкото сестрите, които са яли много наситени мазнини. " Фондацията Mayo продължава: „В крайна сметка транс-мазнините могат да бъдат още по-вредни, тъй като освен че повишават„ лошия “(LDL) холестерол, очевидно намаляват и„ добрия “холестерол (HDL).“
Също така се смята, че част от вината за епидемията от затлъстели, мързеливи и деца с дефицит на внимание в Съединените щати е поне частично резултат от диета с изключително високо съдържание на хидрогенирани мазнини и рафинирани захари. Също така, транс-мазнините пречат на нормалната имунна функция. Предполага се също, че развитието на плода и постнаталния растеж може да се забавят поради преминаването на транс-киселини през плацентата.
Защо производителите на храни използват хидрогенирано масло
По три причини:
1.цена: Хидрогенираните масла са по-евтини от маслото или кокосовото масло, двата най-близки заместителя. Свинската или телешката мазнина е конкурентна по цена, но има проблеми с вкуса или общественото приемане.
две.Пазарни фактори: Поради лоши разпоредби за етикетиране, продуктите, които не съдържат холестерол, но всъщност повишават нивото на LDL-холестерол, все още могат да бъдат етикетирани като „без холестерол“
3.Срок на годност: Като не съдържат ненаситени мастни киселини, напълно хидрогенираните продукти няма да замръзнат за дълго.
Преобразуване от цис в транс: процес на хидрогениране
В процеса на хидрогениране се използват:
Висока температура
Метален катализатор като никел, цинк, мед или други реактивни метали
Водороден газ
По време на процеса маслата реагират под налягане с водород при висока температура (10 до 210ºC) в присъствието на катализатор (обикновено никел, въпреки че понякога е платина или дори мед) в продължение на 6 до 8 часа.
Катализатор за „никел"Обикновено се използва при хидрогениране, всъщност е 50% никел и 50% алуминий. Остатъците от двата метала остават в продукти, съдържащи хидрогенирани или частично хидрогенирани масла, които се консумират от хората. Присъствието на алуминий е особено тревожно, тъй като присъствието му в човешкото тяло е свързано с болестта на Алцхаймер и остеопорозата и дори улеснява развитието на рак.
Пълно хидрогениране
Ако процесът се извърши напълно, всички двойни връзки в маслото са наситени с водород. Това създава нова молекулярна структура, която води до по-твърд или по-твърд материал; оттук и промяната от течно в полутвърдо или твърдо вещество. Не съдържа есенциални мастни киселини (ЕМА), нито омега 6, нито омега 3.
Напълно хидрогенираните масла имат търговско приложение. Те се използват в продукти като шоколад, които трябва да са достатъчно твърди, за да останат твърди в контейнера, но достатъчно меки, за да се стопят в устата ни.
Частично хидрогениране
Възможно е да се спре реакцията, когато се постигне желаната степен на "втвърдяване", това е една от основните причини индустрията да използва този процес. При частичното хидрогениране се получават маргарини (дори повече от 40% са транс-мастни киселини), съкращения и частично хидрогенирани растителни масла. Тези продукти съдържат големи количества транс-мастни киселини и много (десетки) междинни продукти, за някои от които е известно, че са вредни за здравето, тъй като пречат на нормалните биохимични процеси. Други променени вещества, които се произвеждат, все още не са проучени адекватно по отношение на въздействието им върху здравето.
Къде намираме трансмазнините?
Главно в бързо хранене, отнемайте храна и готови продукти, в солени закуски (пържени картофи, пуканки), индустриални сладкиши и в някои замразени храни (кнедли, крокети, пици).
Какво е законодателството в това отношение?
В Испания няма регулации, които да регулират ситуацията, въпреки че Министерството на здравеопазването и потребителските въпроси потвърждава, че индустрията е била призована постепенно да елиминира използването на трансмазнини в своите продукти. Всъщност някои компании са започнали да правят съдържанието на транс-мазнини в своите ястия публично на етикета си. В страни като САЩ и Канада тази практика е задължителна, въпреки че в Европа само Дания има законодателство, което го изисква.
Съвети за избягване на трансмастни киселини
Трудно ви е да намерите фразата транс мастни киселини върху етикетите на храните. Така че търсете хидрогенирано растително масло или частично хидрогенирано растително масло или растителен маргарин, какво означава същото.
Пържените храни също съдържат транс мастни киселини които се генерират в процеса на нагряване на маслото. Затова изхвърлете всяко масло, което започва да „пуши“ при прегряване.
·Винаги имайте предвид следните препоръки:
·Прочетете внимателно етикетите на продуктите, които консумирате ежедневно, особено промишлени сладкиши, пакетирани хлябове и шоколад; изхвърлете тези, които съдържат хидрогенирано растително масло.
·Заменете употребата на маргарин с първи студено пресовани растителни масла.
·Изберете необработен зехтин (подходящ за готвене) или студено пресовани растителни масла (суров), когато приготвяте вашите ястия.
Не използвайте повторно маслото от пърженето си или масло, което е било прегрято.
Съветваме всички да консумират "нефилтрирани" студено пресовани масла и 100% органични, това ще ни помогне да поддържаме добро здраве.
Библиографски справки
Тази информация е само за информационни и ориентировъчни цели, тя не е предназначена да замести медицински съвети или лечение и при никакви обстоятелства не трябва да се разглежда като форма на медицинска помощ по въпроса.
Споменатите предимства се отнасят до активните принципи на продуктите (мастни киселини, витамини, минерали, фитохимикали и др.) Основата, която подкрепя тази информация, се основава на научни изследвания (при хора, животни или in vitro), професионален опит и традиционни използване.
- Десетте най-добри МАСЛА ОТ МОРСКА ХРАНА от 2021 г. - Масло
- Леща или пиле ви отнемат апетита - La Española Aceites
- Подсладителите s; n вредно за здравето Природно развъждане - Страница 1
- Смъртта на маслата и връзката му със затлъстяването NaturalSlim
- Различните видове масла, техните хранителни вещества и свойства