Химичният процес, който прави майонезата, е наистина любопитен. За да го направим, са ни необходими две несмесващи се течности (които не могат да се смесват) при подобна температура. В този случай маслото и яйцето.
Резултатът е, че с миксера оформяме хиляди малки топчета от двата елемента. Когато тези топчета са създадени и разделени, майонезата придобива тяло.
Капките се събират, докато двете течности се разделят напълно. Именно яйчният жълтък действа като емулгатор, предотвратявайки присъединяването на тези маслени капчици. Лецитинът, съдържащ се в жълтъка, е това, което заобикаля тези топчета и ги изолира. Но ако капките масло се счупят, емулсията се разпада.
Нарязаната майонеза се фиксира чрез добавяне на друго яйце или повече майонеза, за да започне процесът отново.
Така че, за да се избегне недоволството, е удобно съставките да се използват при стайна температура, да се добавят към маслото капка по капка в началото, така че сосът да се сгъсти, да се разбие в лек ритъм или с помощта на миксер и да се използват сухи съдове и прибори.