Проучване в Испания показва "неоправдано високи" нива на акриламид, вещество, което се образува при пържене и което секторът е успял да намали с 60% от 2004 г. насам

Почти всеки пети плик картофен чипс в Испания има нива на канцерогенно вещество, акриламид, над нивата, препоръчани от Европейската комисия, според проучване на учени от CSIC. Акриламидът се образува естествено от захари и аминокиселини в индустриални процеси над 120 градуса по Целзий. През юни Европейският орган за безопасност на храните (EFSA) предупреди, че "акриламидът в храните е опасение за общественото здраве", уврежда ДНК и е канцероген, според проучвания върху животни.

пържените

Авторите на работата предупреждават за „неоправдано високи нива, които могат да се борят с адекватен подбор на суровини и корекции на операциите по пържене“, но приветстват „задоволителната тенденция“, наблюдавана през последното десетилетие, с намаление от почти 58% . Изследователите от Института по хранителни науки и технологии и хранене в Мадрид са открили 1 484 микрограма на килограм пържен картоф средно през 2004 г., 740 през 2009 г. и 630 микрограма в новото проучване, проведено през 2014 г. Техните резултати са точно присъства на конгрес на EFSA в Милано (Италия), на който е поканен този вестник.

72% от анализираните торбички през 2004 г. са имали нива на акриламид над препоръчаните в момента

Консумацията на картофени чипове е един от основните пътища на излагане на това канцерогенно вещество, с почти 50% от общото количество в диетата на възрастен. Кафето и мекият хляб са други често срещани източници. Изследователи от CSIC - биохимикът Франциско Моралес и фармакологът Марта Месиас - са анализирали 40 различни марки класически пържени картофи, разпространени в испанските супермаркети. Количеството акриламид може да варира значително, до 80%, между различните партиди от една и съща марка. „Те не са тревожни нива“, успокоява Месиас, но рискът се добавя към риска от други замърсители, като диоксини в млечните продукти, месото и рибата.

Моралес припомня, че през 2013 г. Европейската комисия установи праг от 1000 микрограма акриламид на килограм пържен картоф, не като задължително ограничение, а като отправна точка за саморегулиране на сектора и надзор на публичната администрация. Индустрията за закуски на картофи може да намали количеството на акриламид, като избере сортове картофи с по-малко захар и определени аминокиселини, като обърне внимание на тяхната зрялост и условия на съхранение или като модифицира пърженето. През 2004 г. 72% от анализираните проби представиха нива, по-високи от препоръките на Комисията, в сравнение с настоящите 17%.

„Те не са тревожни нива“, но рискът се добавя към риска от други замърсители

„Смятаме, че с адекватна образователна кампания бихме могли да постигнем в много кратък срок, че целият сектор е под индикативната стойност, определена от Комисията“, казва Моралес. Новото проучване, публикувано също в специализираното списание Food and Chemical Toxicology, показва торби с картофен чипс с пикове от 2180 микрограма на килограм, в сравнение с други само със 100.

Моралес и Месиас приветстват усилията на сектора за намаляване на образуването на канцерогенно вещество, присъщо на производствения процес. Учените припомнят, че Европейската конфедерация на хранително-вкусовата промишленост, преименувана на FoodDrinkEurope през 2011 г., изготви наръчник с добри практики, където събра най-ефективните стратегии за намаляване на акриламида. „Смятаме, че това е успешен пример за сътрудничество между индустриалния сектор, администрацията и изследователските центрове“, казва Моралес.