Главният готвач с най-много звезди на Микелин в света открива свойствата на зехтина и средиземноморската диета

Готвачът с най-много звезди на Мишлен в света, Carme ruscalleda, съчетава удоволствие и здраве във вашите ястия. „Ако едно ястие не е здравословно, аз не се интересувам.“ А сред водещите му продукти е зехтинът. Каталунският готвач участва в цикъла CosmoCaixa "Науката за средиземноморската диета", в който даде съвети за здравословното хранене. Наред с други неща, той препоръча да отидете на пазара с децата, за да откриете пресни продукти, като изключите телевизора по време на хранене и предложи хранителна и балансирана рецепта, която включва зехтин.

здравословното

В срещата участва и ученият Хавиер Менендес, който обясни, че в допълнение към хранителните си свойства, маслото може да се превърне в средство срещу рак на гърдата, благодарение на своите феноли, които са молекулите, които му придават този характерен горчив вкус.

Алма, социалната мрежа на фондация "la Caixa" публикува интересна информация за конференцията на Карме Рускаледа и Хавиер Менендес в CosmoCaixa и която възпроизвеждаме по-долу.

Отвъд вкуса

По същия начин, по който има филми, които не само забавляват, но и ви карат да мислите, има храни, които не само харесват, но и подхранват и дори могат да бъдат лечебни. Такъв е случаят с зехтин, проучен от готви като Карме Рускаледа за своята гъвкавост и за учени като Хавиер Менендес за неговите противотуморни свойства. И двамата професионалисти присъстваха на цикъл "Науката за средиземноморската диета" от CosmoCaixa, за да ни разкаже за пионерския си опит с така нареченото „течно злато“.

„Ако има продукт, без който не бих могъл да се справя в кухнята, това е зехтин“, признава Карме Рускаледа, готвачът с най-много звезди на Мишлен в света. „Можете да го занесете на салата, на сандвич, на пържене, на яхния и дори на сладкия свят, в бисквити или - опитайте това! - На хляб с малко горчив шоколад. Продукт, толкова гурме и толкова здравословен и важен в хранителната пирамида ... Как да не съм влюбен в него? ".

За каталунския готвач все по-важно е ястията да са здравословни. „Посвещавам се на удоволствието от готвенето, но мисля много за здравето. И ако едно ястие не е здравословно, не се интересувам ". За щастие животът в Средиземно море ни улеснява: „Имаме пристанища, овощни градини и планини и разнообразие от храни, което прави невъзможно отегчението. Летните ни охлаждат, зимните ни дават калории за борба със студа. И въпреки че можем да си купим череши по Коледа, трябва да научим, че тези, които ни правят добро, са тези от началото на лятото. Най-здравословното нещо е да ядете сезонни храни, да не губите връзката с природата ".

Ruscalleda ни дава още съвети за здравословно хранене: „Посетете пазарите. Потърсете съвет от стоп специалисти, които обичат това, което правят. Вземете децата. И по време на хранене изключете телевизора и говорете за храна с тях. Когато бях малка, както беше и нашият бизнес, вкъщи си говорехме дали марулите са гладки или фасулът има струна. Това те оформя; научаваш какво е добро и да искаш деликатес ", уверява той.

Този всепризнат готвач винаги е бил ясен с това „Не исках да готвя, за да пълня стомасите, а да се грижа за другите и да предавам емоции“, И такъв начин той го направи. „Виждал съм да плаче на масата“, обяснява той след години, смесвайки готвенето с музика, литература и изкуство., „Особено когато слагаш аромати на тяхната земя в чинията за някой, който е далеч от дома си. Спомням си някои мексиканци, на които сложихме тако, които не само имаха формата на тако - естетиката не е достатъчна - но те също имаха автентична кочинита пибил и докато играеше La bamba, те избухнаха в сълзи. Подобно на някои руснаци, ние дадохме чист квадратен борш на Марк Шагал. На мен самия ми се случи, когато на другия край на света ми дадоха добър доматен хляб със зехтин! ".

Връщайки се към средиземноморското „течно злато“, експертът препоръчва да се консумира само екстра върджин. „Първо пресован маслинов сок. Няма странични продукти. Разликата в цената не е много, но е в качеството ". За готвача това е маслото, което трябва да се използва както сурово, пържено, така и в яхнии: „Можете да изберете сорт според употребата: пикуал, арбекина, ходжибланка ... Сега светът на маслата е невероятен. Опитайте, разследвайте и оставете да се увлечете от личния си вкус ".

Точно това, екстра върджин зехтин, е и единственото, което е послужило на учения Хавиер Менендес в неговите изследвания срещу рака. Начело на групата за метаболизъм и рак на програмата ProCURE на Каталунския институт по онкология (ICO) - Институт за биомедицински изследвания в Жирона (IDIBGI), той откри, че те са феноли, молекулите, които придават на маслото този характерен горчив вкус, които са били активни срещу много агресивен тип рак на гърдата: положителният HER2. „Това, което му придава вкуса, е най-здравословното, къде са биоактивните му свойства“, илюстрира Менендес пред много пълна публика.

Според техните открития, публикувани в списанията BMC Cancer и International Journal of Oncology, тези молекули, взети от растителния свят (маслини), са способни да „скачат видове“ и също така действат в животинския свят. До такава степен, че при контакт с туморни клетки от мишки за няколко часа те могат да променят съдбата си. „Сякаш фенолите казват на туморната клетка:„ Спри да се държиш лошо! “. Дават му нови инструкции в правилната посока и му пречат да развие тумор ".

Проблемът? „Те са много добри резултати, но само в лабораторията. Тези биоактивни молекули се намират в много малка концентрация (0,5% - 1%) в зехтина и Не е възможно да получите необходимите количества само от диета. Това са супрафизиологични величини ", признава експертът. Въпреки че ни дава надежда: „Сега в лабораторията се опитваме да копираме природата, но в по-стабилни, по-бионалични молекули, които можем да използваме като лекарства“.

И докато науката напредва, ние винаги можем да се насладим на този продукт, така че да е в обсега ни, способен да превърне една проста рецепта в гурме ястие Рускалета: „Паста със зехтин, домат и босилек. С пшеница, мазнини, витамин ... Има ли нещо по-питателно и балансирано? ".

Текст: Ана Портолес
Снимка: Rita Puig-Serra