Въведение
Зелето със зеле принадлежи към семейство Кръстоцветни. Включва повече от 380 рода и около 3000 вида от умерените или студени райони на северното полукълбо. Зелето по всяка вероятност е най-популярната група зеле. Важността на това семейство зеленчуци се крие във факта, че те съдържат сярни съединения, считани за мощни антиоксиданти, които помагат за предотвратяване на заболявания.
Произход и сортове
Зелето е родно в крайбрежните райони на Централна и Южна Европа, въпреки че днес се произвежда в всички страни. Египтяните вече ги отглеждат през 2500 г. пр. Н. Е. и няколко века по-късно също гърците и римляните, които приписват на тези зеленчуци свойството да насърчават храносмилането и да смекчават негативните последици от приема на алкохол. Поради интензивните търговски отношения, които вече са се случили през римско време, отглеждането на зеле се разпространява и става популярно в различни области на Средиземно море. Потреблението му е консолидирано през Средновековието. По това време те започнаха да се съхраняват и транспортират.
През 16 век отглеждането му се разпространява във Франция и Англия. През 17 век той става общ в цяла Европа и в края на 18 век те започват да се отглеждат в Испания. През 19 век европейските колониални сили са тези, които разпространяват потреблението си по целия свят. Зелето обаче се смятало за селска храна, така че не се консумирало от най-изявените социални класи. Днес те са едни от най-важните зеленчуци в умерените зони. Сред неговите сортове се откроява бялото зеле.
Зелето със зеле е растителен вид, който включва голям брой много различни сортове. Тези, които днес се предлагат на пазара, са получени от диво зеле, което все още се запазва на бреговете на Атлантическия океан на Франция и Англия. Има ранни, средно-сезонни, късни, есенни и зимни сортове. Най-забележителните са: зелените ядки, зелето от Милано и червеното зеле.
Зеле или обикновено зелено-бяло зеле: известно е и като меколистно зеле. Това е най-често срещаният и представителен сорт от групата. Външните му листа са светлозелени, докато вътрешните са бели. Вкусът му е силен, а консистенцията му е доста твърда.
Бяло или миланско зеле: много подобен на зелените ядки, той е известен също като зеле, кръгло къдраво зеле или савойско зеле. Листата му са набръчкани и къдрави, зелени или донякъде синкави. Ранните сортове имат бяло зеле и светли листа, докато по-късните сортове имат тъмнозелени листа, по-силни и с по-силен вкус.
Червено зеле или червено или лилаво зеле: Представлява кръгло зеле с гладки листа. Вкусът му е леко сладък и високо ценен. Характеризира се с привлекателния лилав цвят на листата си.
Най-доброто му време
Зелето е най-доброто през зимните месеци, въпреки че можем да ги имаме през цялата година. Зелето може да се продава прясно (ново зеле) или след съхранение.
Характеристики
Форма: сферични, съставени от много компактни листа, повече или по-малко навити, кръгли или овални.
Размер и тегло:диаметърът на зелето обикновено е от 20 до 25 сантиметра и теглото им варира от един и половина килограма за най-малките екземпляри до два и половина килограма за най-големите.
Цвят: листата му имат различни нюанси, вариращи от светло зелено до тъмно, белезникаво или лилаво.
Вкус:имат характерен силен вкус, понякога със сладък допир.
Как да ги изберем и задържим
Образците с най-високо качество са най-твърдите, хрупкави, компактни и тежки по отношение на размера си. Тези със суха, счупена, вискозна или дървесна сърцевина и чиито листа са изсъхнали трябва да бъдат отхвърлени. Препоръчително е да не купувате зеле, чиито вътрешни листа са същите като външните. Това обикновено е така, защото най-външните листа са откъснати, за да се маскира евентуална липса на свежест.
По отношение на запазването, пресните зеле се поддържат в добро състояние, увити в перфорирана найлонова торбичка в хладилника за две до три седмици. По-добре е да ги поставите в отделение, изолирано от останалата храна, за да избегнете предаването на миризмата им. Освен това ароматът им се усилва с времето, особено ако са нарязани. Къдравите зеле могат да се държат при стайна температура в продължение на няколко дни в добро състояние и могат да бъдат замразени. За да направите това, те трябва да са били изрязани и бланширани предварително. Запазени по този начин, те имат недостатъка, че след като се размразят, те са по-малко свежи от пресните. С тях могат да се правят и туршии и консерви, което също увеличава срока им на годност.
Хранителни свойства
Зелето са зеленчуци, съставени предимно от вода и много хранителни поради богатството си на витамини и минерали. Това високо съдържание на вода ги прави храни с нисък калориен прием. След водата въглехидратите и фибрите са най-разпространените компоненти, последвани от по-нисък дял на протеини и мазнини.
Що се отнася до минералното им съдържание, те са богати на калий, освен че представят значителни количества калций и магнезий, последният с по-голямо присъствие в бялото зеле. Калцият в зелето се използва по-зле от този от млечни продукти или други храни, които са важен източник на този минерал.
Калият е минерал, необходим за предаването и генерирането на нервния импулс и за нормалната мускулна дейност, в допълнение към сътрудничеството в баланса на водата вътре и извън клетката.
Магнезият е свързан с функционирането на червата, нервите и мускулите. Също така е част от костите и зъбите, подобрява имунитета и има леко слабително действие.
Що се отнася до витамините, зелето може да се счита за добър източник на провитамин А (особено кейл), фолати и витамин С. Последното присъства в значителни количества в суровото зеле, докато ако се яде варено, концентрацията му значително намалява. Всъщност могат да бъдат загубени до 50%. Витамините Е и В3 или ниацин също присъстват в тези зеленчуци, но в по-малко количество.
Бета-каротинът е естествен пигмент, който придава жълто-оранжево-червеникав цвят на зеленчуците и който тялото се трансформира във витамин А при необходимост. При зелето бета-каротинът се маскира от хлорофил, зелен пигмент. Витамин А е от съществено значение за зрението, доброто състояние на кожата, косата, лигавиците, костите и за правилното функциониране на имунната система, както и като антиоксидантни свойства. Червеното зеле, характерно за лилавия си цвят, представя тази тоналност благодарение на наличието на антоцианини, естествени пигменти, които също имат антиоксидантно действие.
Фолатите участват в производството на червени и бели кръвни клетки, в синтеза на генетичен материал и в образуването на антитела на имунната система.
Витамин С има антиоксидантно действие, участва в образуването на колаген, кости, зъби и червени кръвни клетки, освен че насърчава усвояването на желязо от храната и подобрява защитата срещу инфекции.
Витамин Е, подобно на С, има антиоксидантно действие, докато витамин В3 или ниацин действа върху функционирането на храносмилателната и нервната система, доброто състояние на кожата и превръщането на храната в енергия.