Есента е подходящо време да си възвърнете смирението и да погледнете назад към зеленчуците, често изтласквани като бедни роднини в кухнята, когато имат толкова много свойства. Например зеле, голямо семейство брасици. Можем да намерим дивото растение в морските и крайбрежните райони на Западна Европа и средиземноморския контур, от което се е развило голямо разнообразие от култивирани зеле, което ни служи като фураж, като храна и като лекарство. Разнообразието му се дължи на факта, че той има способността за адаптация да превъзхожда тази на всеки друг зеленчук и хилядолетия на селекция и отглеждане, които са позволили на героите да се променят във всички части на растението. Или в цвета и формата на листата (зелени, жълти, лилави или гладки, къдрави, навити, отворени ...); в цветята (бяло карфиол, роза, броколи, романеско ...) върху стъблото (брюкселско зеле, зеле с високи стъбла ...) или върху корените (кальраби, колраби ...).
Редовната консумация, заедно с работата на поколения градинари, са дали особено деликатни и вкусни местни сортове. Например, и споменавам само някои от най-близките сред нас, имаме „кейл от Онтиниент“, „пиколус“ на пролетта в Баската държава и „зелето“ asa de jug “,„ сърцето на вола “и „жълтото зеле“, любимото ми, вече близко до Астурия “, казва Елия Родригес, ветеран от галисийската биологична градина, който се стреми да изведе на пазара„ седемнадесет сезонни продукта, така че хората да не се уморяват да ядат същото “ . Колко ресурси са на разположение за нас! Яденето на местно ниво и през сезона означава да се възползвате от всички витамини и минерали, които храната осигурява. В случай на зеленчуци, по-голям принос от този на плодовете и с по-малко калории. Зелето може да съдържа 50mg витамин С на 100g, ако е 60mg червено зеле, като портокал, а брюкселско зеле 80mg. Освен това те са богати на желязо и защитни вещества срещу сериозни заболявания като рак, особено броколи, както се потвърждава от скорошни проучвания.
Тъй като суровата храна, ферментиралото зеле, киселото зеле е нещо, което трябва да бъде преоткрито. Той се приготвя от германци, датчани, шведи, руснаци и англичани, а преди векове е бил един от най-интересните доставки за превоз на техните кораби. Не само заради хранителните си свойства, но и като превенция срещу скорбут. Приготвени във вода, те частично губят витамините и минералите си, но остават в бульона, оттам и интересното за пиене, и винаги със зеленчуци, колкото е възможно по-свежи. Предвиждам ги като вътрешни лапи, омекотяващи и успокояващи вътрешността на нашите органични пещери, филтриращи течности и измиващи примеси от двореца на нашето настроение, пребоядисващи в червено и червено розово от езика и венците до лигавицата на всички мускули и канали, подмладявайки тук-там да ни събуди отново способността да дишаме добре, да се смеем, да ходим, да споделяме живота.