Въпреки че повечето от тези зеленчуци могат да бъдат намерени през цялата година, тяхното присъствие на пазарите е най-често в края на есента, зимата и ранната пролет.
През по-студените месеци, когато най-много искаме утешителна топла яхния или супа, има група зеленчуци, които са в разгара си. Зеле, ядки, зеле, карфиол ... присъстват в голяма част от популярната готварска книга на тези дати. Всички те принадлежат към кръстоцветната група, където срещаме и репички, ряпа или горчица. Но това е при един вид, където откриваме голяма част от разнообразието от растения, култивирани в тази група, имаме предвид Brassica oleracea. Зеленчуци, зеле, зеле, червено зеле, китайско зеле, брюкселско зеле, карфиол, броколи, са всички сортове от един и същи вид.
Произход и видове
Въпреки че съществуват различни хипотези за произхода на култивираните сортове Brassica oleracea, най-приетата го поставя в Европа, по-специално на атлантическите брегове на Франция и Англия. Опитомяването му не изглежда толкова старо, колкото това на зърнените култури, например, твърди се, че е на около 4000 години, но разширяването му трябва да е било много бързо, вероятно благодарение на финикийската и тартезийската търговия с Атлантическа Европа, която позволи бързо разширяване. След това селективният натиск на човека и собственият адаптационен капацитет на вида породиха огромното разнообразие от културни растения, които имаме сега, като намерихме свои собствени сортове от Китай до Ирландия. В зависимост от формата, която имат листата и съцветието, можем да говорим за:
- Зеле, китайско зеле ... листата се консумират около стъбло. В някои региони на нашата страна зелето се нарича някои от сортовете, които са включени в следната категория.
- Зеле, зеле, зеле... Удебелената крайна пъпка се консумира под формата на компактна топка. Брюкселското зеле също ще бъде включено в тази категория, макар и с особеност: консумират се спомагателните пъпки, а не крайните.
- Карфиол, броколи, романеску... съцветието се консумира, тоест набор от много малки цветя, групирани заедно.
Хранителни свойства
Тази група култивирани растения притежава поредица от изключителни хранителни качества. Те са богати на минерали, като фосфор, магнезий или калций, освен че са богати на витамини, като С, А или К, както и на фолиева киселина. Както е типично за зеленчуците, те имат високо съдържание на вода, така че калорийният им прием е минимален, точно както имат високо съдържание на фибри. Те са интересен източник на растителни протеини и съдържанието на мазнини като цяло е практически незначително, макар и с известно интересно присъствие на омега-3 в случая на броколи, карфиол или зелени зеленчуци.
Зелки и здраве
Връзката на тези растения със здравето датира отдавна. Споменаванията за лечебните качества на зелето са чести в трактатите от Древна Гърция или Рим: предотвратяване на ефектите от алкохола, заздравяване на рани, увеличаване на производството на мляко при майки с кърмачета или дори слабителния му ефект. През Средновековието те са били високо оценени от моряците, за да предотвратят появата на скорбут, благодарение на високото си съдържание на витамин С и дори са били препоръчвани при респираторни заболявания, поради техния балсамов или отхрачващ ефект. В момента има много проучвания, които свързват консумацията на този вид храна с ясни ползи за здравето:
- Хипертония и съдови проблеми. Различни проучвания показват как използването на броколи или неговите екстракти предпазва от инфаркти при животински модели, както и намаляване на хипертонията.
- Рак. Появата на рак и консумацията на различни сортове Brassica са обратно свързани, особено при рака на дебелото черво и простатата. Освен това е доказано, че пролиферацията на определени туморни клетки намалява, както и появата на канцерогенни мутации.
- Диабет и свързани патологии. Консумирането на броколи понижава нивата на холестерола, както и параметрите, свързани с оксидативния стрес. Също така е доказано, че консумацията на червено зеле подобрява проблемите, свързани с диабета, като бъбречни заболявания, при животински модели.
Това са само няколко примера за многото, които съществуват. Вече изглежда ясно, че като цяло консумацията на храни, богати на фибри или на антиоксиданти като витамин С, е тясно свързана с множество ползи за здравето, като гореспоменатите. Но при кръстоцветните открихме и други интересни съединения, които се изследват много подробно за възможните им последици върху ползите за здравето. Един от тях са глюозинолатите, серни съединения, присъстващи в Brasicas, които изглежда играят важна роля като антиоксиданти и агенти, които пряко или косвено предотвратяват увреждането на клетките. В допълнение, тези серни съединения имат антимикробна активност, така че могат да бъдат интересни за контролиране или подобряване на много други заболявания.
Зелки в кухнята
Тъй като говорим за голяма група зеленчуци, не можем да обобщим за тяхното кулинарно лечение, но можем да дадем няколко интересни бележки. Като цяло трябва да търсим онези, които имат свеж и суров вид. При зелето, с много стегната и плътна пъпка, със здрави външни листа и по-тъмен цвят от вътрешните. В случай на карфиол и броколи, цветята не са отпуснати, нито разделени, с интензивен зелен цвят за броколи (има и лилави сортове). Те се държат добре в хладилника, в чанта или перфориран контейнер, който поддържа известна влажност. Друга възможност е замразяването, след бланширане и бързо охлаждане, което ще ги накара да продължат по-дълго, тъй като ако не го направим, собствените ензими на растението могат да развалят продукта по време на замразяването. Във всеки случай след замразяване те никога няма да имат оригиналната си текстура, което трябва да вземем предвид.
Наличието на тези сярни съединения, които изглежда са в основата на много от ползите, които тези зеленчуци представляват, са същите, които предлагат и много от техните кулинарни характеристики, понякога противоречиви, като характерните им вкусове и миризми. Това в случая на карфиол е много очевидно, така че винаги трябва да го готвим без капак, така че тези аромати да не са концентрирани. По принцип се препоръчва кратко готвене, което позволява да се запази част от структурата му, както и максималните хранителни ползи и вкусове, като не позволяват на тези малко по-неприятни аромати да се развият прекомерно. Нещо повече, много от тях могат да се консумират сурови. Или можем да се спрем на готвене на пара, с което минимизираме загубата на разтворими витамини, какъвто е случаят с витамин С. Също така сотирано, предварително поширано или не, с което получаваме свежи или цели текстури, с малка загуба на хранителни вещества. Ако ще ги готвим, можем да се опитаме да използваме водата за готвене, за да се възползваме от част от разтворените там хранителни вещества, както и от вкусовете. Ако ще ги включим в яхнии и яхнии, можем да го направим в края, след като бобовите или месото вече са нежни.
Ферментирали зеле.
Интересна форма на представяне, както и консервация, е това, което познаваме като кисело зеле, което произлиза от немското кисело зеле, което означава кисело зеле. Именно зелето се оставя да ферментира в саламура, тъй като се прави с маслини или кисели краставички. Благодарение на действието на млечнокиселите бактерии зелето се трансформира, запазвайки хрупкава текстура, но с по-кисели вкусове. Това позволява на зелето да се запази добре за доста дълго време, като същевременно запазва повечето си хранителни качества, както и да спечели други от процеса. Този продукт е много разпространен в Централна Европа и е все по-лесен за намиране в нашата среда. Дори можем да мислим да си направим собствено кисело зеле! не е толкова трудно. Можем да намерим и ферментирал карфиол. Те имат недостатъка на съдържанието на сол (те се държат в саламура), което може да се намали малко чрез измиване на продукта преди ядене или готвене, с което също губим част от оригиналния му вкус. Има много изследвания, които говорят за ползата от ферментиралите продукти, които добавят към хранителните ползи на самия продукт, пробиотичния ефект на участващите бактерии, както и тяхната роля в трансформацията на самата храна.
Предложения за презентация
Можем да ги ядем сушени, леко попарени, приготвени на пара, варени, печени ... цял кулинарен декалог от възможности на една ръка разстояние. Нека разгледаме някои предложения:
Харесвате ли тази статия? Споделете го в социалните си мрежи