Ние работим всеки ден, за да възстановим продукти, които са били част от живота ни, в нашата гастрономия, социално и културно. Звук, мелодия, полето, природата, свободата и играта. Умението за лов или риболов на жаба присъства много в различните култури. А у нас винаги в гювеч в центъра на масата, споделяйте и се наслаждавайте на вкуса.
Жабата се счита за кулинарен специалитет в различни страни, включително Франция, Испания, Китай, Мексико и Португалия. Още през Средновековието това е високо ценен деликатес по време на Великия пост. Във всяка страна се готви по един начин, с различни сосове и различни сортове жаби. Има множество различни разновидности на годни за консумация жаби, но днес повечето от жабите, консумирани в Европа, са жабите на Hoplobatracus Rugulosus от Виетнам.
Месото на жабата е много специално, заради фината си текстура и неутралния си вкус. Това е бяло месо, много подобно на рибата, до такава степен, че се счита за санитарно като такова. Това е протеин от животински произход, много непознат за мнозина. „Смятаме, че това е най-здравословното месо в света“, казва Фабиан Симон от компанията Grenoucerie, основният дистрибутор на месо от жаби в Испания.
За да разберете дали някои жабешки бутчета са качествени, трябва да обърнете внимание на факта, че месото е блестящо и има розов цвят, превръщайки се в перлено бяло. Миризмата му трябва да е смесица от орех, копър и ментови нюанси, приятна и освежаваща. Структурата трябва да е твърда, но да не е твърда в сухожилията. По-малките размери (под 15 грама) обикновено са по-вкусни.
Външните фактори също играят роля, тъй като строгостта на мортата, която има жаба, която е евтаназирана извън подходящи съоръжения и която не е била охладена бързо, освен че може да доведе до здравословни проблеми, трябва да е във вода за по-дълго, за да омекотяват.
Жабешкото месо е много фино и чувствително. Неговата гъвкавост е забележителна, тъй като фината текстура и неутралността на вкуса му предлагат широк спектър от възможности. Това е продукт, отворен за безкрайни творения, ключът е в смисъла на готвене. „В идеалната си точка това е кадифе за небцето. Късите маринати, внимателното осоляване и непрекъснатите туршии са най-новите разработки, които правим. Срамно е, че индустриализирането им не е лесно ", обяснява Фабиан.
В зависимост от размера се препоръчва един или друг вид препарат. «За малки размери препоръчваме да ги готвите в сос, за средни размери препоръчваме късо пържене, а за големи размери препоръчваме да използвате месо като карпачо или суши или различни разфасовки«.
Нискотемпературното готвене е техниката, с която текстурата на жабата може да бъде подобрена най-много. „Това е продукт, който ще показва различни нюанси в зависимост от начина, по който го правим.“ Те не трябва да бъдат препечени, крайната текстура трябва да бъде подобна на люспите от треска или октопод повече от пилешки гърди. Жабата може да бъде предястие, основно или гарнитура.
В допълнение към класическите бутчета, жабешкият черен дроб е високо ценен деликатес и сърната се консумира в Южна Америка. Въпреки че най-ценената е хасма или хашима, мазнината, която покрива матката на жабата, използвана в десертите в Азия. „Кожата също е интересна точка за гастрономията, въпреки че сега се изследва нейното промишлено използване като обезсоляващ филтър. Това е клинично желано животно за някои характерни пептиди и, разбира се, в ориенталската парафармация. Останалата кожа се използва за храна за домашни любимци. Всичко се възползва от жабата, освен нейното крякане “, казва Фабиан.
В Неруа сервираме жабата с пилпил от софрито и аншоа. Обезкостяваме жабешките крака напълно и поддържаме бедрата чисти, които поставяме в 5% саламура за 3 минути. С течение на времето ние печем бедрата на грил с малко масло, овкусено с чесън и лют пипер. Поглед към провинцията, благородството на даден продукт и магията на запърженото пържене.
ЖЕТОНЪТ
Научно наименование: Pelophylax perezi
Семейство: Ranidae
История и произход: Една от първите документирани рецепти за жабешки бутчета се появи през 1846 г. в Le Ménagier de Paris.
Сезон: Улавянето на жабата започва на 1 юли и продължава до 30 септември. Улавянето е разрешено само с помощта на въдица, снабдена с изкуствена примамка.
Хранителна стойност: Жабата е храна със значително количество селен, фосфор, вода и протеини. Има ниско калорично съдържание, 57 килокалории на 100 грама и много нисък процент мазнини, по-малко от 1%.
Данни от интерес: Най-малките жаби в света са едва 7 мм, бихме могли да ги намерим в Папуа Гвинея и една от техните любопитни черти е, че те слушат през устата си.
Има отровни жаби, така наречената отровна златна жаба съдържа много опасен токсин в кожата си, един грам би бил достатъчен, за да убие 100 000 души.
FABIÁN SIMÓN (търговец и животновъд):
Ние се ангажираме да учим, откриваме и се възползваме от различни части на това прекрасно животно и да правим иновации, за да възстановим търговията с жаби.
Защо избрахте да превърнете работата с този специален продукт във вашата работа?
Малко случайно, малко от любопитство, но тъй като бях малка, жабите винаги бяха част от моята среда. Роден съм в малък град, Карбелино де Саяго (Замора), на ръба на язовир Алмендра и заобиколен от Рибера. И мога да ви кажа, че нямаше извор, който да не е свидетел на желанието ми да следвам метаморфозата на това животно. Както би било, един от големите ми приятели от града, на 20 години, ми даде книга, наречена „Развъждане на жаби“. В университета се присъединих към проект за жаби в университета в Леон. Оттам идеята набираше сила към нещо по-сериозно. Последният импулс ми беше даден от Пола, жена ми, когато ми каза: „Защо не? Сърцето ви е настроено и ако никой не го е направил, някой ще трябва, нали? "
Откога го направи?
Както ще видите, от моето раждане жабите ми крякат в главата. Но ако трябва да говоря за професионална история, бих могъл да ви кажа, че тя започва през 2005 г. с моя окончателен проект за степен. Там се присъединих да участвам в проект с три брадви по отглеждане на жаби. Работата ми е с награди и това ме насърчава да продължа да изследвам. Въпреки че започнах да работя в консултации като агроинженер, използвах всяка ваканция, за да посетя жаби по целия свят (Индонезия, Виетнам, Сингапур, Тайланд, Аржентина, Турция ...). Преди пет години решихме да организираме всички тези идеи и да предложим бизнес модел на четири фази: въвеждане на пазара, развитие на хранителната промишленост, кланица и накрая, ranario. Това е дълга, разрушителна и дори епична би могло да се каже, но ние се наслаждаваме.
Консумацията му в Испания не изглежда много често срещана, защо мислите, че се дължи?
Днес това може да е необичайно, но е било съставка, присъстваща в повечето кухни на испанските общности. В много случаи празнична съставка като Гранота де Сан Антонио в Барселона, други вкоренени като в Леон-Тиера де Кампос, Естремадура, Делтебре, Норте де Андалусия ... дори тук на север .
Считаме, че редица фактори са се обединили, така че присъствието на популации е загубено и следователно в кухнята: човек и жестоко бракониерство, фитосанитарни продукти, които са замърсили местообитанията им и накрая, изменението на климата с изчезването на влажните зони. Това го превърна от обичайна храна в иберийската диета до заместване с други алтернативи. Въпреки че други крака са били въведени от Югоизточна Азия, тяхното качество и непрекъснато предлагане не позволяват да се запази навикът. По този начин за много нови готвачи това може да бъде екзотична или непозната суровина, дори идентифицирана с други по-далечни култури.
Какво трябва да се направи, за да се увеличи консумацията им?
Една от фразите, които най-силно ме повлияха, беше от известен бизнесмен в хранителния сектор: „Жабата е жаба“ и е вярно, че става въпрос за маркетинг. По-голямата част (пазарът на храни) се върти около най-печелившите продукти и това интересува няколко, които решават какво да произвеждат/продават, останалото е маркетинг.
От своя страна работим за разработване на непрекъсната устойчива верига на доставки, с европейско качество и с гарантирана проследимост от източника. На тази основа можем да работим за насърчаване на възстановяването на традиционните рецепти и да стимулираме нови форми на консумация.
В същото време те трябва/трябва да започнат с училища за готвене, така че новите поколения готвачи да знаят и (отново) да открият тази съставка. Информационната работа относно хранителните свойства, както и общите ползи от този вид месо е важна за позиционирането му в съзнанието на крайните потребители.