Тенденции

Това е голямата мания на мнозина по време на това затваряне, искате ли да знаете защо не ви пасва?

10-те грешки, които ще направят пържолата ви суха или изгорена

Как се прави хляб с проста, бърза и малка работа

Лори Патерсън/Гети

които

Стотици, а дори и хиляди кулинари, се свързват в наши дни на живо в Instagram с bakers com Ибан Ярза или Даниел Джорда да бъдат научени на тайните на хляба и, разбира се, желаната закваска. „Мисля, че съм събрал около 15 000”, казва ни Джорда. Брашното и маята свършват в магазините и всички са хванат в червено. Защо хляб, а не нещо друго? Толкова труден въпрос за отговор как да се изведе защо тоалетната хартия свършва. Или може би не. „Приготвянето на хляб е атавистично, нещо, което създаваме от нищото и което можем да започнем и завършим, не е лесно да се намерят дейности като тази; вие също създавате нещо вкусно и много основно, което ядете със семейството си, вие създавате живот ".

Живот, вкоренен в дълбините на нашата европейска култура, а също и индивидуален. Кой не помни хляба, който тя имаше в къщата на баба? „В наши дни приготвих галисийски хляб и много хора ми казаха, че това ги е върнало в детството им“, казва Даниел Джорда, трето поколение пекари и един от лидерите в креативността и качеството в сектора. „Занаятчийският хляб е един от малкото лукс на достъпни цени, който имаме“, казва той. Няма два еднакви хляба.

„Занаятчийският хляб е един от малкото лукс на достъпни цени, който имаме“

Нещо толкова просто, което се нуждае само от вода, брашно, мая и сол, може да даде безкрайни резултати, но винаги трябва да сме много ясни за няколко основни правила. Знаем ли как да различаваме различните брашна и дрожди? Ясно ли ни е как мирише или изглежда закваската? Печем ли с правилната температура и влажност? Това са 10-те грешки, които правим най-много.

1. Забравяне на важен прибор или съставка

За приготвянето на хляб има серия от прибори, които са абсолютно необходими, „като пекарски нож или, ако нямаме, добър остър нож да прави разфасовки по повърхността на питките “, обяснява известният пекар Даниел Джорда, с работилница в Барселона и почти 40 000 последователи в Instagram.

От съществено значение е да имате добър нож, за да направите повърхностни разфасовки на хляба

Сито също ще бъде полезно за преминаване на брашното, малка четка за боядисване на тестото, купи за смесите, мазна хартия, везна за претегляне на съставките, тава за печене и няколко решетки за фурна, които ще ни помогнат да охладим хляба.

Освен ако нямаме пекарна към които добавяме съставките и ни дава хляб, без повече магия, ако искаме да го направим на ръка, е необходима и фурна, за предпочитане които могат да генерират пара. „Ако не стане, трябва да имаме готова матрица или малка тенджера, която да напълним с вода“, казва Джорда. Що се отнася до съставките, за да направим 1 килограм хляб за семейството ще ни трябват половин килограм брашно, около 300 грама вода (това винаги е 60% от брашното), 10 грама сол и около 3-5 грама мая, в зависимост от рецептата. „Трябва да внимаваме с количествата, защото в наши дни хората излизат извън контрол и натрупват голямо количество хляб и тестени изделия“, предупреждава пекарят.

2. Направете грешка в избрания тип брашно

Пшенично брашно

Брашното е прахът, който се получава от смилайте зърнени семена, пшеницата е най-разпространената на нашата територия. „За да приготвим хляб, първото нещо, което трябва да направим, е да знаем кой е подходящ за продукта, който ще създадем“, обяснява Даниел Джорда и посочва, че има три вида якост в зависимост от съдържанието на глутен (неговия протеин) . Тази сила ще бъде тази, която ще определи „как ще работи, как ще хидратира, нейната еластичност, устойчивост и дори способността му да запази формата си“. Ако го изберем свободно, можем само да разработимr сладкиши и бисквитки, защото няма да може да поддържа структурата на хляба. За нормален хляб (или дори за пица) трябва да изберете хлебно брашно, общото, което е със средна якост. „Това може да се постигне и чрез смесване на насипното брашно и силното брашно в равни части“.

Ако искаме да направим млечен хляб, фокача, селски хляб или виенски тип ще ни трябва яко брашно. Това брашно, което се получава от твърда пшеница, се използва за теста, които съдържат захар или мазнини (масло, олио ...) като бриош, рокон, хляб, направен с шоколад. „Колкото повече съставки съдържа рецептата, толкова повече сила ще ви трябва“, казва Джорда.

„За да приготвим хляб, първото нещо е да знаем кой е подходящ за продукта, който ще създадем“

По принцип, ако използвате една сила за хляб, който изисква нормална пека, той ще поеме повече вода и ще бъдете принудени да го хидратирате много (както се случва и с пълнозърнести брашна). „Проблемът няма да бъде непреодолим, но ако го направите обратно, като използвате хлабав, когато хлябът изисква силен, хлябът няма да се осъществи, няма да втаса добре“, обяснява каталунският хлебопроизводител.

3. Не подготвяме добре закваската

"Има истинска лудост за приготвяне на закваска, Той добавя повече вкус, нюанси и текстура към хляба, но трябва да се каже, че не е от съществено значение той да е добър за приготвяне на хляб ”, изтъква Жорда веднага щом започне да говори по темата, че хиляди храната са страстни за: „Не можете да си представите колко!“, ни казва. Въпреки че трябва само да се добавите към едно от неговите предавания на живо или тези, направени от колегата му Ибан Ярза в Instagram, за да видите какво таблото достига 3000 посетители. Но за начинаещи това означава да започнете с най-сложното, защото това е търпелив и трудоемък процес. Ярза прави закваската под формата на топка и по-твърда от Даниел, който е малко по-мек и хидратиран под формата на каша, но и двамата използват проста и практична система, изчислявайки пропорциите на супена лъжица.

„Слагам 2 супени лъжици брашно и две супени лъжици вода (няма значение дали е от чешмата) в стъклен буркан, който ще покрием с найлоново фолио или капака му“, казва ни Даниел. В неговия урок виждаме как Ибан Ярза прави топка с ръка докато сместа достигне около 30 градуса, температура, която трябва да се поддържа "както можете да видите, можете да я поставите отгоре на рутера, до торба с горещи семена или дори с вас в леглото под завивката", казва баският хлебопек и добавя: "Време и температурата са основата за създаване на топла, влажна среда, пълна със захар, която е вселена за микробите ".

koldunova/Getty Images/iStockphoto

От първите 24 часа на всеки 12 часа освежавате сместа добавяне на чаена лъжичка брашно и друга вода и месене на резултата. Процесът се повтаря 6 дни и ще го държим в хладилника, докато не го използваме. „Само 4 дни, ако е за хляб“.

4. Изхвърлете го, защото мирише лошо

Изтичането на времето ще доведе до естествен подбор на микроби в нашата закваска и ще останат само пекарите. Ако по време на процеса тестото поема мехурчета, има сух слой или мирише кисело, нищо не се случва, ние сме на прав път. Ибан Ярза не се уморява да повтаря в своите уроци, че не трябва да го изхвърляме ако мирише на сирене, бира или кисело мляко, „Само ако мирише„ на отровна отрова, труп или канализация “, шегува се той. „Много е възможно всичко да върви добре, а вие да не го знаете“, казва баският пекар, който от години популяризира автентичния хляб, „този, който има вкус и мирише на хляб“, в мрежите, а също и в книгите като Пан де Пуебло, където пътува през традицията на хляба и печенето в Испания. Дори ако нашата ферментираща закваска тече течност, няма нужда да се притеснявате. „Има моменти, когато течността дори може да излезе черна, но нищо не се случва, тъй като любопитството в музея на белгийските закваски с нея дори правят винегрети“, добавя Даниел Джорда.

„Ако мирише лошо, много е възможно всичко да върви добре и вие да не го знаете“

Ако направим сместа с ръжено или пълнозърнесто брашно, топката ще излезе по-силно и по-суха, няма да е толкова пухкава. Сега ако излезе малко прашинка плесен трябва да го изхвърлите и да започнете отначало. За да не се случи, „трябва да разбъркате и проветрите тестото“, казва Ибан. И дезинфекцирайте бутилката във всяка сода.

5. Изборът на грешна мая, често срещана грешка

Закваската допълва маята, но може и да я допълни. „Те образуват добър тандем, можете да се присъедините към тях, за да намалите киселинността и така хлябът да придобие повече нюанси и по-сложни вкусове“, обяснява Даниел. В него се прави хляб със закваска 10-12 часа, но ако добавим малко мая "намалявате време до 6 часа също така придобивайки редовност в разработването “. Дрождите ферментират храната, "като ядат захарите, присъстващи в зърнените култури, и отделят алкохол и въглероден диоксид, които образуват очите, които виждаме в трохите", казва каталунският пекар. На практика ни помага да направим тестото леко, да увеличи обема си и да придобием пухкавост.

Маята вече се прилага за хляб

Една от най-честите грешки е използвайте химическа мая за приготвяне на хляб подходящ за сладкиши (Royal, например), който е идеален за торти или кифли. Това не е мая, това е химикал или вдигащ агент, който е в контакт с водата отделя CO2 за да се разпуши тестото. „Хлябът изисква пресни или сухи дрожди, иначе няма да втаса.“ Свежият е идеален за начинаещи, а сухият или наричан още лиофилизиран или хлебен, е бил подложен на процес на дехидратация и следователно запазва по-дълго. Royal ни сервира и за емпанади с малък обем.

6. Неспазване на указанията за почивка и месене

Смесете съставките в купа, която трябва да получите всички зърнени култури са добре хидратирани. Не е добре да изливате вода малко по малко, "защото унищожавате сместа, предотвратявате я хомогенна, ще се втвърди или омекне", обяснява Jordà. Трябва да следвате някои насоки: Започвате със смесване на твърдите съставки и добавяне на течности. Когато всичко се интегрира, натрошената мая се добавя, за да започне да действа.

Ако хлябът съдържа мазнини, те винаги се включват (мляко или масло например) в края, за да не се предотвратяват първоначалното образуване на глутен. Трябва да месите здраво, но без да прекалявате. Само 2 или 3 минути. Трябва незабавно да я оставим почивайте около 10 минути. Омесваме отново за минута-две и след това правим просто сгъване, „съединяваме краищата, сякаш е плат и го оставяме да си почине отново“, обяснява пекарят. Процесът се повтаря, докато не забележим, че тестото е тънко и еластично, че се разтяга лесно, но не възвръща първоначалната си форма, след като се деформира.

nimis69/Гети изображения

"Почивката е от съществено значение за извършване на автолиза, самоомесване който сегментира глутеновите вериги, е спонтанен процес, който улеснява задачата ".

7. Оставете го да изсъхне по време на ферментацията

След като това стане, трябва оставете хляба да си почине докато удвои обема си. Около час добре покрит и със стайна температура. Когато това време отмине, време е да нарязвате килограма тесто на няколко части, например четири, за да направите толкова питки. И отново ще го оставим да почива още час, за да ферментира. „Ферментацията настъпва най-вече в покой и затова е необходимо условията да са подходящи, за да се развива добре“, казва Джорда и добавя, че в тези тихи времена хлябът развива ароматите, които ще го направят вкусен и специален. "Нека бъдем патически".

Нивото на хидратация е много важно, поради което ще защитим масата на въздушните течения и ще го покрием с кърпа или ще го нарисуваме с малко четка с масло върху повърхността му. "Ако изсъхне, може да бъде грозна суха кожа отгоре и не се справяме добре, когато го печем ”. И трябва да контролирате времената: прекалено дългата ферментация ще направи кората много дебела.

Стайната температура също е много важна. „Ако е твърде нисък, процесът се забавя твърде много и ако е твърде висок, дрождите могат да ускорят работата му“, казва експертът, автор на „Love is in the Bread“, готварска книга, пълна с идеи за приготвяне на креативни хлябове . След като приключи втората ферментация, отиваме във фурната.

8. Не загрявайте фурната предварително или не вземайте предвид влажността

Много е важно да запомните, че фурната трябва да е гореща, преди да въведете тестото. "Всеки хляб изисква температура, но за да се получи нормален хляб от основен тип, ако фурната е по - ниска от 220 или 230 градуса Ще ни струва много повече да готвим ”, казва Даниел, който настоява за важността на топлината да обгръща тестото еднакво навсякъде.

Преди това фурната трябва да е гореща

Поставихме четирите си питки върху тава, покрита с мазна хартия на средна височина и вътре 15-20 минути ще ги имаме готови. Трябва да е ясно, че хлябът бяга от сухота, така че никога не трябва да включваме вентилатора. От друга страна, тъй като харесва влажността, е отлична идея да поставите калъп в долната част на фурната, така че да се загрее, „и когато поставим тестото, пълним празната форма с вода, която може бъде горещо, карайки го да излиза. пара ". Ако нямаме тази пара, по-сложно е хлябът да е хрупкав, с добра кора, както и еластичен и упорит. „Като цяло, когато видим, че е добре направено отвън, с лъскава кора, отвътре също ще бъде точно както трябва“, казва ни Даниел Джорда. И добавя, "ако го ударим по дупето и звучи кухо, то е добре сготвено".

9. Оставете го да почива на равна повърхност

Когато извадим хляба от фурната, след като е готов, трябва да го оставим да си почине, така че да се охлади на място без течение и преди всичко, което не е плоско. „Ако го поставим на плота, той ще генерира влага и ще намерим вода на дъното“, обяснява Даниел. Решението? „Това е добър трик използвайте решетки за фурна да го поставите отгоре и по този начин да го предотвратите да бъде на равна повърхност ”. Ако бързаме да опитаме нашето творение, Джорда уверява, че няма проблем, ако започнем да го ядем горещо („Правя го непрекъснато“), въпреки че бабите винаги казват, че не трябва да го правим. Даниел има теория за това: „Както в старите дни не беше толкова лесно да имаш хляб за деня както и сега, на децата беше казано, че току-що изпеченият хляб не е добър за тях да ядат този, който вече е малко остарял ”. Освен това, ако го ядете горещо, дъвченето работи по-малко и следователно ядете повече.

Хлябът е от съществено значение в ежедневната диета

Нормален хляб може да се съхранява два или три дни без проблем в хладилника или при стайна температура, държана в хартиена торбичка или покрита с кухненска кърпа. Добрият хляб не изсъхва веднага. Може и да се замрази.

10. Не прибягвайте до фантазия

Когато основният хляб е страхотен, нищо не ни пречи да рискуваме да бъдем по-креативни. Като експерт в тази област, Даниел Джорда съветва това всеки опит за намиране на нов хляб да бъде резултат от размисъл. "Само от съгласуваност с наученото творческата еволюция има смисъл." Като първа стъпка в тази еволюция за пекаря прости и вкусни рецепти са тези за пита хляб, чапати (приготвени в тиган) или фокача (на италиански означава питка), която се прави с бяло брашно, олио, мая и закваска и че римляните са готвили на лавр, за да го овкусят.

В книгата на Даниил Любовта е Хлябът (Редакционен Juventud) можете да намерите такъв, който е направен с картофи, червен пипер и октопод, наред с много други чудеса. Например пълнозърнест хляб от моркови, орех и риган, ръжен, лимонов и шоколадов хляб, мохито (където основните компоненти на хляба се комбинират с ром, лимоново кисело мляко, портокалов сок и листа от мента), или диня, тромпе l'oeil, направен с капки тъмен шоколад и зелен и червен оцветител за храна. „Но ако не чувствате нужда от риск, нищо не се случва, хлябът е просто хляб, нито повече, нито по-малко, и това е всичко, което не е малко“.