Извън серия

25-те сладоледа от това лято

От Федерико Олденбург. Продуцирано от Inma Briones и Ana de Mata. Снимки от J.M. Язовири

Испания не е точно държава за сладолед: ние консумираме 6,5 литра на жител годишно и с висока сезонност. Ние се възползваме от старта на новостите от този сезон, за да направим дегустация и да прегледаме пазарните тенденции.

Шоуто се повтаря година след година, когато пристигат първите горещи вълни. Плакатите, стратегически поставени на вратата на всички плажни барове, щандове за бонбони, квартални супермаркети и всякакви други заведения, през които може да мине дете - с няколко монети в джоба си или, ако това не е възможно, с близък възрастен, ако е възможно с гъвкава воля и значително портфолио - те са изпълнени с нови цветове и форми, като оповестяват с големи помпи замразените новости на лятото.

Въпреки че Испания не е точно държава на „сладолед“ par excellence - консумацията от 6,5 литра на жител годишно е далеч от 26-те, на които новозеландците се наслаждават, или 25-те, които поглъщат в САЩ - народният бизнес на сладоледа Popsicles, сорбета, конуси, вани и други формати е значително: през 2014 г. продажбите на сладолед в Испания надвишават 600 милиона евро, дори подобрявайки прогнозите на AEFH (Испанската асоциация на производителите на хеладос), "след години на свиване поради криза ", както заявиха директорите на организацията, която групира 55% от националните производители на сладолед.

Еуфорията, която се развихри през последните няколко месеца в сектора, е повече от оправдана, тъй като ръстът на националния пазар далеч надхвърли прогнозата от AEFH за миналата година от 1%, за да достигне 3,8%, достигайки по този начин 165,8 милиона литри в обем на продажбите. Това увеличение на броя може да се разбере като знак за края на дългата икономическа криза, която засегна испанския народ. Въпреки че, за да може тази държава да достигне нивата на потребление в други европейски страни, като Италия (8,2 литра на жител годишно), производителите на сладолед имат друг проблем: в Испания сладоледът продължава да бъде сезонен продукт. А навикът да се консумират моркови, шишарки и сламки, само когато топлината намалява, е трудно да се промени.

Тенденции от 2015 г.

Във всеки случай, криза или липса на криза, в Испания, когато се очертава лятото, големите компании в сектора не пропускат възможността да направят своя август отново, като се възползват максимално от бурните температури и детския каприз. И операцията никога не се проваля: всяка година се представят точни поредица от новости, винаги в съответствие с тенденциите на вкуса, фетиша на мода, хранителните мании в момента и други трикове, които маркетингът използва толкова много.

Отминаха дните на остроумния Дракула - който комбинира сорбет от кола с кърваво изглеждащ ягодов интериор -, кремообразния Frigopiй - със забавен плантарен силует -, съблазнителния Cornetto или първите Magnums. Днес офертата е разнообразна в много по-разнообразни форми и вкусове - макар и често изкуствени - с дизайни, които се отнасят до последните герои на комичните и хранителни послания, които апелират към вината на родителите.

Този сезон тенденцията сочи и към органични форми и „истински“ цветове на природата. Пример за това е новата поредица от близалки от Nestlй, които предизвикват сензация сред най-малките, вдъхновени или от парче диня, или от начина, по който се бели банан. Сред новите трябва да Хладно това лято, Music Tornado също привлича вниманието, което включва непознатия вкус на памучен бонбон (с редовен успех, честно казано.), А също така работи като пищящ свирка и Koloriki, нов вид сорбет, който играе с загадъчност или несигурност, тъй като не разкрива вкуса си до момента, в който е донесен до устата (оцветяване между другото на зъбите и езика с ярки цветове).

Има и някои със солени нюанси (ваниловата вана с карамелен сос и хрупкави ядки от орехче, които Central Lechera Asturiana представя, включва солено масло), от други, спонсорирани от светила на карикатура (Hello Kitty, Tazz), както и попси, сорбета и шишарки с малко прекалено употребени вкусове: хорчата, крем, киви и др.

Снимката на испанския индустриален сладолед от 2015 г. разкрива и по-здравословни намерения: попсикули, които се справят без глутен, конуси, които са по-малко щедри на калории от тъпите си предшественици. Дори сорбета с по-естествена плодова каша и ниско съдържание на захар (Love Pop).

Трябва също да се каже, че мощната сладоледена индустрия не е насочена само към децата. Някои от новостите, представени това лято, очевидно са насочени към пазара за възрастни. Такъв е случаят с мощните попсикули, които включват в състава си кафе, в допълнение към тъмния шоколад (Magnum Black Espresso, Trufo Plus Cream of Coffee). а също и на тези, които се популяризират като гурме продукт (Magnum Pink Raspberry). Във всеки случай е ясно, че офертата продължава да расте и да се разнообразява, като отговаря на всякакви вкусове и предпочитания. Така че никой да не може да избегне да се поддаде на изкушението да оближе полюса ни всеки ден.

Летните шампиони

За да оцени сладоледите, избрани за дегустация, експертната група взе предвид техния състав, представяне и обем, като взе предвид и органолептичните характеристики, които трябва да бъдат анализирани при всяка сензорна оценка на храната: визуално качество, текстура, аромат и вкус.

В случай на индустриално произведен сладолед, един от определящите аспекти в крайната оценка е верността на ароматите и вкусовете, които са определени като „по-естествени“. Това ще рече: ягодов сладолед трябва да има вкус на ягода, а не на изкуствена ягодова същност. Същото може да се каже и за останалите компоненти. Съдейки по всички тези характеристики, дегустаторите Out of Series осветиха като най-висококачествените новости на това лято саксията с ванилия с карамелен сос и хрупкави орехови ядки, които представиха на пазара на Централна Лечера Астуриана с оригинален солен нюанс и Magnum Розова малина, с атрактивно розово покритие и убедителен малинов вкус.

Устойчивост на замръзване

Дегустацията на замразените новости от 2015 г. се проведе в El obrador de Isabel Maestre, компания, специализирана в кетъринга, базирана на улица Pedro Muguruza, 7, в Мадрид. Авторът на този доклад, Марта Корденас (дъщеря на Изабел Маестре и ръководител на компанията, заедно с майка си) и готвачите Висенте Ла Ред и Карлос Лангрео (собственици на готвачи на ресторант Bacira в Мадрид) участваха като дегустатори. Сензорната оценка на 25-те избрани сладоледа разглежда от критична и обективна гледна точка техния състав (сорбета, плодови кремове, шоколад) и различните формати (попсикули, сандвичи, конуси и др.).

Страстен хладилник

Всичко започва в детския рай. Лято на 1986 г. Спомняте ли си пеперудите в стомаха, когато като деца сервитьорът в плажния бар или бара отваряше хладилника за сладолед? Говоря за Frigodedo и Frigopiй, калипос, popeye, drácula и colajet. Сега си представете 8-годишния Жорди Рока с 24X7 VIP достъп до хладилник за сладолед. Предимства на израстването в бар. На задната улица в индустриален склад се съхраняват огромни количества от двете най-известни марки, които се обслужват по това време. Когато сезонът приключи, ми дадоха повече от 100 сладоледа. Идваше краят на лятото, но беше сладко. Ставам съпричастен, но не се уча на себе си.

Бях няколко години по-възрастен, когато записах първия си опит със сладолед мека. Беше на плажа на Паламус, на нивото на улицата. Дозираща машина привлече вниманието ми. Познавах текстурата мека облечен в шоколад и ванилия и аз се влюбих. Очарователност. Това би било лайтмотив от цялата ми кариера в сладкия свят. Влязох в неговата техника с учителя Анджело Корвито. Неговото златно правило: атмосферата трябва да е напълно чиста, тъй като сладоледът е гъба с мирис. Какво би се случило, ако се включи дим? Направих водна помпа, която работеше автономно и механично. В първите експерименти пуших пурата. Бомбата изсмука дима от едната страна и го изхвърли в производителя на сладолед от другата страна. В резултат на това през 2001 г. излезе Puro Helado Partagбs Serie D nє4, който е представен като цилиндър от тъмен шоколад, пълен със сладолед с неутрална основа, импрегнирана с дим от пури.

Оттук нататък техниката на сладоледа преливаше творчески с течния свят на Хосеп и соления свят на Джоан и завоюваше позиции, докато стигна до първото ястие на братския синтез: Comtessa от аспержи и трюфели. Ето как пристига Рокамболеск. В ресторанта отново искахме да очароваме клиента в онзи момент, когато се появява количка, пълна с чекмеджета, която очарова и ме кара да мечтая за идеята да се разходя из Жирона с най-емблематичните десерти на El Celler. Но попаднах на законодателството. Не вярвам в невъзможното, така че решението беше ясно: имахме нужда от малко място на нивото на улицата, където да можем да паркираме колата си. И Рокамболеск е роден, демократизирането на сладката кухня на ресторанта. Не възстановихме толкова десертната количка, колкото очарованието от това, което носеше в нея, очарованието, което отвори хладилника със сладолед в бара на родителите ми. Амин. ОТ JORDI ROCA , сладкар в El Celler de Can Roca и собственик на Rocambolesc.