Влизането в пържолата на Кристобал, в мадридския квартал Тетуан, е като пътуване назад във времето. Конкретно на 1967 година, време, в което Фелисисимо и Сабина идват от провинция Сеговия, за да отворят един от първите ресторанти в Мадрид, където се сервират агнешко и сукалче Стил на Сепулведа.

коледа

Декорацията е това, което каноните на традиционна кастилска скара: лампи в стил средновековен замък, препарирани животински глави, снимки на краля, готвача със знаменитости ... Дори фурната е останала непроменена във времето.

"Беше първата кирпичена фурна, която ще бъде построена в Мадрид, както диктува старият начин ”, обяснява той на Directo al Paladar Олга Кристобал, дъщеря на Фелисисимо и Сабела и настоящ ръководител на ресторанти. „Фурната е направена от баща ми с кирпич и тя е тази, която продължаваме да използваме. Всяка година се покрива с кал, Разбира се, защото от толкова много топлина се напуква, но структурата е същата, както винаги, вече 53 години ".

В тези дати фурната работи на парчета. Докато разговаряме с Олга в малкия бар на ресторанта, нейният братовчед влиза и излиза няколко пъти с шест агнета на рамото му. Трапезарията е пълна за обяд и вечеря, и на ден се изпращат около 14 агнета. В навечерието на Коледа, стекхаусът получава много поръчки за изнасяне. През нощта на 23-ти той не спи. „Печем цяла нощ“, обяснява Олга. „Можем да направим само четири партиди, разбира се, няма време за повече, защото в противен случай бихме го направили твърде много. Оставяме им една точка по-малко, така че когато хората я слагат във фурната у дома, да не я претоплят, а да я довършат ".

Как да си направим добро печено агне

Ако някой в ​​Мадрид знае как се пече агне в традиционния сеговски стил, това е Олга. И гарантира това няма загадка. Просто трябва да спазвате поредица от основни правила, които могат да бъдат спазвани перфектно у дома. Това са:

1. Изберете добро агне

Автентичното агнешко се пече само с вода и сол, така че не е изненадващо, че качеството на суровината е всичко или нищо. В скарата на Кристобал те използват сукалче от собствено производство, отгледано в град Сакрамения, северно от провинция Сеговия, с наименование за произход "lechazo de Castilla".

Важното във всеки случай е, че е a истинско сучещо агне, тоест, че той се е хранил само с майчино мляко и е бил жертван сред 25 и 30 дни живот, нещо, което в действителност е почти изключителна практика в Кастилия и Леон.

По отношение на порциите, идеалното е сервирайте една четвърт агнешко за всеки двама души, макар че ако има повече храна, може да се сервира малко по-малко. Половината агнешко е идеално за шестима души.

2. Измийте агнешкото, преди да го изпечете

Този съвет е може би най-малко известен. „Агнешкото се нуждае от малко проветряване“, Олга обяснява. „Хладната, хладка вода е това, което премахва грапавостта на кожата, което е първата хапка, която ще ядете. Ядете агнешка кожа, така че трябва да я почистите добре и да я оксидирате ".

На шиш накиснете агнешкото за няколко минути във вода, те го почистват добре и го оставят да изсъхне, преди да го поставите във фурната.

3. Агнешкото никога не трябва да докосва водата

За печене на агнешко кладенче трябва да се излее вода в тавата, върху която трябва да се пече - за предпочитане от глина - и животното трябва да се постави отгоре, но без да влиза в контакт с водата. Как Поставяне някаква опора, която издига агнешкото над течността. В Кристобал използват парчета счупени глинени подноси, но може да се използва и всичко друго.

„Това е много важно“, казва Олга. „Водата трябва само да дава влага на фурната. Ако водата е в контакт с агнешкото, което готви, тя не се пече ”.

В някои ресторанти често се разпространява агнешкото с масло, но Олга смята, че ако агнешкото е добро, това е ненужно допълнение. „Агнешкото от Сеговия е много вкусно и не се нуждае от никакъв вид масло ", Обяснете. „В Sepúlveda се използват само вода и сол“.

4. Обърнете агнешкото

Както обяснява Олга, да изпечете агне добре трябва да го обърнете, така че да е хрупкав от двете страни, но не каквато и да е поръчка. Първо се поставя по гръб, с кожата надолу и се добавя сол. Поставя се във фурната за около два часа, при около 160 градуса. След това време се отстранява, обръща се и с помощта на четка се намазва със сока, който се е отделил по време на готвене. Добавете още малко сол и варете около три четвърти час. И готово.

5. Контролирайте температурата

Пещта на дърва има много постоянна температура, нещо по-трудно за постигане в a домашна електрическа фурна. За да подражава на готвенето в пещ на дърва, Олга има трик. Той съветва фурната да се загрее до пълна, до 220 градуса и, когато се постави агнешкото, намалете температурата до около 140/160 градуса. По този начин се уверете, че е хрупкав.

Както обяснява Олга, времената варират леко за всяка фурна: „Обикновено това е между час и половина и два от едната страна, а следващия кръг поръсвате със сока и изчислявате половин час, три четвърти. Може да се емулира перфектно с домашната фурна, проблемът е в температурите, които са много различни. Но готвач забелязва кога е готов ".

6. Изберете добре акомпаниментите

Олга е много ясна относно придружението, от което се нуждае агне, и това е ограничено до един Обикновена салата. „Сеговците трябва да добавят само маруля и лук, но ако имате добър градински домат, бих го добавил и аз“, обяснява той. „Има такива, които обичат да го придружават с пържени картофи, но най-хубавото е да придружите агнешкото с нещо прясно“.

Да пиеш, нищо по-добро от a вино от Рибера дел Дуеро (ще липсва още). Като начало Олга препоръчва добър сеговски кренвирш и малко крокети.

В скарата за десерт сервират тории, които правят целогодишно, но Олга смята, че в действителност е по-добре да не прекалявате: „Аз повече от Понче Сеговиано, което е много обилно, предпочитам сорбет, който е по-лек. За тези празници доброто лимоново сорбе с кава за понижаване на храната е най-доброто, което е чудесно у дома ".