АГАР-АГАР, МНОГО ПОВЕЧЕ ОТ РАСТИТЕЛНИ ЖЕЛЕЦИ

Това водорасло е известно със своята желираща добродетел и с това, че издържа на високи температури както в кухнята на велики готвачи, така и в домовете ни, а освен това е отлично средство за освобождаване на нашите наситени и мързеливи черва. Към това трябва да добавим хранителни свойства и други ползи за здравето.
Така че днес е време да се потопите, за да го опознаете по-задълбочено.

КАКВО Е AGAR AGAR?

„Агарът или агар-агарът е полизахарид, получен от водорасли от рода Gelidium, той се получава и от други водорасли, сред които видове от родовете Gracillaria, от които в момента идва по-голямата част от агара, и от Gelidiella и Pterocladia, които допринасят за малки количества. Най-качественият агар се получава от Gelidium, макар че през последните години той се е получил широко от морски култури на Gracillaria, които сега са основният източник от този полизахарид. В Испания се получава главно от Gelidium corneum. В списъка на хранителните добавки на Европейския съюз агарът е E-406. “Мигел Калво.

Агар-агар се използва в азиатската кухня от стотици години и във всички кухни по света днес. Произхожда от морски водорасли, които растат в скалистите райони на приливите и отливите на Япония, Китай и Шри Ланка и през Втората световна война започват да се произвеждат в САЩ, Русия, Мексико и Индия.

„Традиционното японско име е“kanten«. Думата "агар" или "агар-агар", която се използва днес, идва от малайски и се отнася до различен гел, този, който традиционно се получава в тази област от Eucheuma muricatum. През 19 век китайските емигранти донасят японския продукт в Малайзия, като адаптират местното наименование за гел от водорасли. Когато японският кантен премина в Европа, той го направи под малайското име агар. ‘Мигел Калво.

„Счита се, че агарът се образува от сместа от два вида полизахариди, агароза (основен компонент, представляващ около 70% от общия брой) и агаропектин. За да се получи агар на Gracillaria, водораслите се третират в алкална среда преди екстракцията на полизахарида, за да се намали съдържанието му на сулфат и да се подобрят свойствата му. Тази техника, разработена през 50-те години, направи възможно използването на агара на тези водорасли, който без алкално третиране е с много лошо качество.
Агарът е сравнително скъп полизахарид, така че се използва ограничено и в много приложения е заменен с карагенан. Мигел Калво.

Агарът идва главно от водорасли Agarofitas, червени водорасли, които се използват като суровина за производството на агар, те са главно родовете:
• Гелидий (Gelidiaceae).
• Грацилария (Gracilariaceae).
• Pterocladia (Gelidiaceae).
• Анфелтия (Phyllophoraceae).
Родовете Gelidium дават най-доброто качество на агар, но тяхното отглеждане е трудно и природните им ресурси са по-малко от Gracilaria, която се отглежда в различни страни и региони в търговски мащаб. Pterocladia и Ahnfeltia растат само в някои региони и се използват само в Нова Зеландия и Съветския съюз.
Видове:

  • Gelidiella acerosa: Япония, Индия, Китай.
  • Gelidium amansii: Япония, Китай.
  • Gelidium cartilagineum: САЩ, Мексико, Южна Африка.
  • Гелидиев слой: Южна Африка, Португалия, Испания, Мароко.
  • Gelidium liatulum: Япония.
  • Gelidium lingulatam: Чили.
  • Gelidium pacificum: Япония.
  • Gelidium pristoides: Южна Африка.
  • Gelidium sesquipedale: Португалия, Мароко.
  • Gracilaria spp.: Южна Африка, Филипини, Чили, Китай, Тайван, Индия, САЩ.
  • Pterocladia capilacea: Египет, Япония, Нова Зеландия.
  • Pterocladia lucida: Нова Зеландия.
  • Ahnfeltia plicata: СССР.

агар-агар

ИСТОРИЯ И МЕТОД ЗА ИЗВЪРШВАНЕ

  • В Япония две трети от производителите на агар все още разчитат на естествения зимен климат, за да произвеждат агарови агарни ленти и квадрати. Останалите разполагат с модерни фабрики, оборудвани с механично замразяване и размразяване.
  • В Китай фабриките в северната част на агарния агар през зимата разчитат на естествените условия на замръзване. На други станции те използват техники на дифузия и пресоване, за да произведат агар на прах. На юг всички производители на агар използват механичния процес на замразяване. Дори в съвременните фабрики за агар днес фундаменталният принцип на извличане и пречистване (замразяване-размразяване) на агар е подобен на този, открит от Tarozaemon преди повече от триста години.

Традиционен метод: „Един от най-характерните аспекти на производството на традиционни и естествени кантени е използването на екстремната температурна разлика, която зимата предлага в японските планини. За да се получи кантен, замразяването, топенето и сушенето трябва да се извършват по естествен начин. Подходящата температура за замръзване е между 3 и 10 градуса под нулата. По време на процеса на топене, влагата и примесите трябва да бъдат отстранени и топенето трябва да бъде постепенно, за да запази правилната си форма. По време на процеса на сушене трябва да се избягва твърде интензивно слънце, тъй като то може да изгори цвета на кантена. Важно е да го сушите постепенно на ниска температура. В миналото, когато фризерите не са съществували, е било избрано място в планината за производство. ’Biospirit.