Тенденции
Автентичният неаполитанец го нарича „портафолио“ и други съвети от Enzo Coccia
Дебатът се провежда от няколко седмици. Яли ли сме лоша пица през целия си живот?
Енцо Коча е много известен Неаполитански готвач, специалист по пици и нейното създаване La Notizia е препоръчана от медии като New York Times или Wall Street Journal.
Наскоро го посети британският критик по отношение на храната Даниел Йънг, автор на книгата „Къде да ядеш пица“, издадена от Phaidon и която стана автентична световна библия за това ястие (и в която между другото се появява и La Notizia).
Благодарение на това посещение и на обясненията на Coccia, ние знаехме - или си спомнихме, защото може би някои от нас вече знаеха - ключовете за как трябва да се яде пица. Успяхме да разговаряме със самия готвач, за да ги прегледаме и сравним.
1. ПРЕДИ ДА ШОФИРАТЕ ЗЪБИТЕ СИ, СГЪВЕТЕ В 4: ПИЦА „ПОРТАФОГЛИО“
„Пицата в Неапол винаги се е яла на улицата и следователно трябва да се яде с ръце“, казва Коча. За да направите това, най-добрата система е да го хванете и да му дадете първата хапка сгънете пицата наполовина, на половин луна и след това отново наполовина, така че да имаме триъгълник. „Трябва да се сгъне на четири, както казваме, портафолио. Това е традиция от 1850 г. ".
Ще бъде последователен, дебел триъгълник, като сандвич, но по този начин ще изядем всички съставки едновременно и няма да се разлее през ръцете ни или гъбите или шунката ще паднат. Какво още, ще започнем да го ядем около краищата.
По този начин ще избегнем и възможни инциденти на изгаряния на небцето с разтопеното сирене. Ако не разбирате добре тази система, в това видео, продуцирано от Даниел Янг, ще бъде по-ясно:
2. ВИНАГИ ДОБРО ТЕСТО
И какво се случва, ако имаме аржентинска или американска пица, с тесто с дебелина два сантиметра? Невъзможно е да отхапете четири слоя от това тесто, така че методът работи само с неаполитанска пица, автентичната, фината.
Един от начините да проверите дали е достатъчно тънък и мек, е да вземете триъгълник в ръката си и да проверите дали върхът пада надолу чрез огъване. Ако пицата остане твърда, лошо. „Пицата е с диаметър около 32 сантиметра, а в центъра трябва да е с дебелина само около 2 милиметра“, обяснява Коча. С тези размери техниката „a portafoglio” работи перфектно.
3. ДОРИ АКО НЕ СМЕ НА УЛИЦАТА. НИКОГА С НОЖ И ВИЛКА!
Не винаги имаме пица на улицата, въпреки че това е автентична неаполитанска традиция. Най-често срещаното е да го вземете с приятели или семейство, като го споделите на маса. В този случай Enzo Coccia препоръчва да го нарежете на триъгълници, както обикновено правим.
Но обърнете внимание! След като свършим порциите, „никога не трябва да го режем с нож и вилица, но вземете триъгълника с ръце и го сгънете наполовина по дължина.„Това ще ни улесни много да вмъкнем върха на този триъгълник в устата си.
4. LA MOZZARELLA, ВИНАГИ В КРАЯ НА ГОТВЕНЕТО
Да, много от вас го знаят и това не е съвет за консумация, а за приготвяне на пица, но никога не пречи да го запомните. Домашната пица трябва да е във фурната за около 20 минути.
Но моцарелата е включена в останалите съставки при готвене само между последните 5 и 8 минути. „Много е важно, защото ако не, моцарелата изсъхва“, казва Коча.
5. АНАНАС? НИКОГА!
Coccia гневно отговаря на въпроса ни за съставките, които могат да се използват в пицата, когато споменем ананас (и не сме изненадани).
Зеленчуци, сирена, колбаси, добри италиански нарезки ... се приемат. Но никога плодове. „Това не е пица! Хавайска пица не съществува, това е ужасно, невъзможно е да се яде нещо подобно! “, Възкликва той.