Престижните готвачи говорят за онези рецепти, които не допускат промените в по-леката парадигма на храните. Няма нужда да

Соево мляко и бургер с тофу не съществуват. Или да, но не под това име. През 2017 г. Европейският съюз стигна до заключението, че няма нищо, което да нарича „растително мляко“ за оризови напитки, влакнести зърна или овес. През 2019 г. пиесата беше повторена с „хамбургерите“, направени от бобови растения, зърнени култури или соеви производни, които трябваше да се задоволят с неапетитното име на „зеленчукови дискове“. Това, което направи Брюксел, беше малко подредено в политиката за именуване, което според него може да доведе до объркване сред потребителите. И в известен смисъл привлече вниманието към някои рецепти, каквито са, благодарение на съдържанието на сол, захар, олио или животински мазнини; и че те не могат да бъдат променяни, не защото искаме да запазим тяхната същност (която също), а защото те ще престанат да имат смисъл. Те са онези случаи на кошници, които се противопоставят на персонализиране, актуализиране или произволна промяна: последният бастион на кулинарния фундаментализъм.

лека

Хулио Миралес, готвач в ресторант Zalacaín в Мадрид, свежда темата до същността му: „Печенето е печене, задушаването е пасиране и пърженето е пържене. Всяка техника има своето описание в ръководствата за кухнята. Когато променим този начин на работа или заместим основните съставки в рецепта, това се превръща в нещо друго. Това ще бъде еднакво валидно, но вече е нещо различно ”. Жозе Мануел Мигел, готвач в ресторант Beat в Калпе (Аликанте), награден със звезда Мишлен, отива по-далеч и говори за факта, че има рецепти, които „просто не могат да бъдат променени, защото това би означавало да ги проституират“. Какви са тези техники и предписания недосегаеми?

Íñigo Urrechu, готвачът зад ресторантите El cielo de Urrechu (Pozuelo de Alarcón), Urrechu Velázquez (Madrid) и Erre by Urrechu (Marbella), ни поставя в своя специален DeLorean да пътуваме преди хиляди години и да разгледаме сол, която той смята за незаменима в много разработки: „Той е роден като консервант, но е преобразуващ продукт, без който не бихме имали ястия като осолена риба или иберийска шунка, хранена с жълъди. Колкото и да искаме да се отървем от него, солта е от съществено значение в рецепти като тези, при които ние трансформираме конкретен продукт в друг, който е по-вкусен ”. С други думи: нека помислим за свински бут и шунка от пата негра. Преди и след, при което само солта и времето са повлияли.

Друга техника за опитомяване и запазване на риба или месо е мариноването, „което изисква използването на зехтин в по-голяма пропорция от киселина като оцет или лимон“, казва готвачът Марина Ривас, която приготвя някои впечатляващи кутии гурме и е автор на книги като Здравословна и семпла кухня Y. Без без: готвене без глутен, без яйце и без лактоза, и двете написани в съавторство с Inés Ortega и публикувани от Alianza Editorial. Тя, свикнала да приема съставки, за да адаптира рецептите към взискателния 21-ви век, смята това ецването е една от онези техники, които изискват стратосферно количество течно злато да или да, за да превърнете скумрия филе или пилешки гърди във вкусна и съблазнителна закуска. „Зехтинът също е основен в гаспачото, например, защото ако нямахме обикновена доматена супа [освен ако не прибегнахме до оригиналната рецепта, в която зеленчукът не присъстваше]. Тази сила на вкуса и тази непринуденост, която притежава, от своя страна придава на салатата изящество. Някой замисля ли се да има такъв без подправка? ".

Със и без глутен: всяка прилика е съвпадение

Ако сте изправени пред традиционен хляб и без глутен, може да се изкушите да изиграете седем разлики. Вярно е, че те се наричат ​​еднакви, но усещането за ухапване на единия или другия няма нищо общо. "Глутенът придава на хляба еластичност и влага, с това, което хлябовете, които го нямат, като се откажат от брашното, което го има, са склонни да се слепват и без алвеоли. Те са решение за хора с непоносимост, но е вярно, че не са еднакви ”, обяснява Ривас:„ Това се случва и с много други теста, като пица или емпанада ”.

Кристина Ариас, готвач в ресторант Éleonore, в Салинас, Астурия, оставя в защита на маслото и неговата уникална способност да ни носи удоволствие: „В ресторанта правим a минибриош Много е трудоемко и започва от тесто, което има масло, към което на следващия ден се добавя плоча със същото. Ако премахнем тази съставка, тя губи цялото си значение, защото тя помага за оформянето на тези ламинирани слоеве бутер тесто ".

Има неща, които работят само (много) пържени

Миралес има на личния си олтар великия сосове кухненски основи. „Те наистина не могат да бъдат докоснати. До такава степен, че веднага след като промените дадена съставка, те сами променят името си. Пример за това е майонезата, която, губейки яйцето в ущърб на млякото, се превръща в лактонеза. Или бешамелът, към който, ако премахнем млякото и добавим бульон, става velouté ". И като се започне от тези сосове, стигаме до рецепти, популярни като руска салата или крокети. “Опитайте се да направите първото без майонеза или второто без бешамел. ".

Крокетите са точно перфектен пример за рецепта, която поради своята формулировка допуска малко модификации освен избор между галета и панко (Японски) за тесто или за поставяне на пълнеж или друг. За да ги направите във фурната, нищо. „Някои крокети трябва да бъдат пържени задължително. Пърженето е друга от онези техники, която е трудна за подмяна”. Известните картофи суфле Залакаин, например, не може да бъде подготвен по друг начин. „Първо, те се приготвят при по-ниска температура и окончателното пържене при 180ºC ги кара да страдат“. Началната фаза на чудотворния процес се нарича конфи, друга техника, която е трудно да се намери заместител, за отчаянието на онези, които бягат от готвенето с мазнини или захар. "Това се случва с артишок: няма начин да ги смекчите, ако не е чрез конфекциониране", отразява Ривас, който е един от онези, които смятат, че спестяването на петрол в конфитюр е като да се опитваш да запалиш кола без двигател. „Няма смисъл да търсим леки алтернативи: това е, което е и не може да бъде модифицирано“.

Други, които без мазнини биха имали вкус само на разочарование

Миралес се обръща назад, за да обясни, че колкото и изкуствено да се опитвате да подражавате, съблазнителната сила на скарата едва ли е имитативна. „Миризмите и вкусовете, които се постигат чрез готвене на месо, риба или зеленчуци върху жарава, направена от дърва за огрев или въглен, могат да бъдат постигнати само по този начин. Е умами психологически, който ни улавя и ни свързва с най-стария начин на готвене, който съществува “. От изкуствените аромати на огън или на скара, по-добре да не говорим. А за бензопирена и неговата лоша репутация (това е въглеводород, който се създава при контакт с огън и е свързан с появата на рак), бележка: „Препоръчително е да се ограничат тези, приготвени на скара или барбекю до веднъж седмично ", ров Джузепе Русолило, президент на Испанската академия по хранене и диететика.

същото умами Естественото готвене с пламъци присъства в уникални съставки като фоагра. Жозе Мануел Мигел е ясен по този въпрос: „Не можете да го промените за нещо друго. В нашата чиния с морски таралеж, бръснач и фоагра, мазнините в него служат за балансиране на силата на останалите съставки”. Мигел отива по-нататък, като обяснява, че протеинът от животински произход има нещо, което подчинява. „Нека помислим за месото или рибните фондове, които са основите, първото нещо, което се научавате да правите, когато изучавате готвене. Това не може да бъде заменено и това е началната точка за приготвяне на ориз, например “. Има многобройни доказателства, че тази мания за мазни храни произхожда от нашите предци, които са били склонни да ги предпочитат поради високото им калорично съдържание спрямо другите; и няколко скорошни проучвания, включително едно, публикувано в научното списание Клетъчен метаболизъм, поясни, че това вещество насочва директно към нашите центрове за награди, разположени в мозъка, което ни кара да се чувстваме чудесно, когато го вкусим.

Захарта има подобен ефект. Един от великите демони във всяка балансирана диета е от съществено значение за работата на готвачите. Ариас обяснява, че „рецептите за сладкиши обикновено са точни формули, при които ако промените нещо, лесно ще се провалите. Бялата захар може да бъде заместена с мед или подсладители. Работим в много десерти с органичен мед от Астурия или с панела, но има моменти, когато, в пандишпан или тесто за палачинки, трябва да използвате бяла захар за да се избегне промяна на външния му вид по отношение на това, което клиентът очаква ".

Без алгинат няма магия

Точно както има начини за готвене през целия живот, които трябва да се спазват стриктно, и ние се оказваме в същата ситуация, когато става въпрос за авангардни техники. Известната сферификация, която позволява на ефирните топчета от сирене или домат да експлодират в устата, „изисква алгинат и калцинат, защото ако не присъства, химичната реакция не протича, това е невъзможно. Трябва да мислите това почти всички процеси, протичащи в кухнята, са чиста химия и когато ги промените е лесно резултатът да не е желаният".

Urrechu обяснява, че същото се случва и със сифона, който постига уникални текстури от почти всяка пюрирана суровина. „В този случай ви трябват бензин и мазнина. Това, което правите, е да надуете това с това, така че съставката да придобие обем и порьозност. Това се прави в кафене с мляко, за да се превърне в пяна, но се прилага за всичко, което можете да си представите; и в крайна сметка води до всички онези ястия, които се намират в менютата на ресторанта с надпис „пяна“. ". Ако няма газ и мазнини, резултатът е невъзможен ".

Какви са няколко допълнителни калории преди такива деликатеси?

Ако има някой, който е свикнал да променя рецептите в търсене на по-здравословни или по-малко угоени версии, това е диетолог-диетолог. Алваро Санчес от MedicaDiet признава, че има ястия, които е трудно да се променят, като картофен омлет. „Защото ако ги направите в микровълновата, вместо да ги пържите в тигана, картофите ще станат меки, да, но те изсъхват и резултатът е по-малко сочен ”. Същото се случва с пилешко и заешко паеля или с морски дарове fideuá, за да дадем два други примера. „В тортилата имате калории от въглехидратите в картофите и от мазнините в маслото, докато в паелата и фидеуа оризът и юфката, техните основни съставки, ги правят сърдечни препарати. И, разбира се, правенето без тях е равносилно на зареждане на чинията. ".

Санчес обаче приканва да не ги демонизира. „Да, те имат между 400 и 500 калории на порция, но това е хранително интересна храна. В случая на тортила, ние откриваме, че приносът на витамин В6 на картофи, което благоприятства образуването на червени кръвни клетки, представлява 85% от препоръчителния дневен прием, докато плоча паеля осигурява двойно витамин В12, от който се нуждаем на ден, и това помага за предотвратяване на анемия, например, благодарение на месото. И накрая, fideuá има интересно количество селен, протектор срещу инфекции и който помага на щитовидната жлеза да функционира добре, благодарение на черупчести и риби, покриващи ежедневните нужди на нашето тяло ”. Това е начин да се потвърди, че фактът, че една рецепта не може да бъде докосната, не я прави вредна. „Нито едно от тях не е празно ястие от хранителна гледна точка“, заключава Санчес. Има неща, които просто е по-добре да се оставят такива, каквито са.

Ще намерите този и други основни доклади за храната в BUENAVIDA ‘Eating Better Special’, днес в павилиона, безплатно, с EL PAÍS