Акриламид, проблем с решение?
След първите открития на акриламид в храни, приготвени при високи температури с високо съдържание на нишесте, като картофени чипсове, изследванията се фокусират върху търсенето на това вещество в други храни. Резултатите показват, че той се формира в различни продукти според произхода, състава и начина на приготвяне.
Според EFSA Europe акриламидът е химично съединение, което се образува в храни с нишесте по време на готвене и при високи температури, където може да включва различни форми на готвене, които влияят, като пържене, печене, печене и в промишлената преработка, когато температурата е над 120 градуса и ниската влажност. Основният химичен процес, който причинява това, е известен като реакцията на Maillard.
Той е свързан в лаборатория с рак при животни, при нива, много по-високи от тези, наблюдавани в храната. Различни организации изучават нивата, които представляват риск за здравето на хората, но е необходимо населението да знае и да направи някои промени в ежедневната диета.
Това няма нищо общо с използваната опаковка или околната среда. Химичният му състав започва от прилагането на аспарагин, захар или топлина и се получава акриламид (вижте фигура 1 от свързания документ).
Докато хората пекат, препичат или пържат храна, акриламидът е открит едва през април 2002 г. и това е констатация от учени в Европа, въпреки че вероятно е в храната от началото на ерата на готвене. Акриламидът има много приложения не само за храна.
Комисията по стандартите за храни на Codex Alimentarius още през 2009 г. посочи бактерии и опасни химикали, присъстващи или произведени с технологията, където целта беше да се намали акриламидът в храната, заедно със замърсяването с полициклични ароматни въглеводороди (директно пушене и сушене), както семейни, така и индустриални. Това е последвано от замърсяване с охратоксин А в кафето, откриване на Escherichia sakazakii в препарати за кърмачета за бебета и бактерия Listeria monocytogenes.
Той алармира и призова за проучване на меламин в храни и фуражи и прие стандарти за продукти от женшен, ферментирала соева паста и гочуджанг. Всички тези предпазни мерки и действия са разработени по благоприятен начин, без потребителят да го знае масово, но акриламидът наскоро (няколко години) започна да се оповестява публично в развитите страни с кампании от различни здравни организации.
Какви храни може да се вземат предвид? Картофи, зърнени храни, кафе, бисквитки или хляб, сушени плодове и други, които са били преработени (вижте фигура 2 от свързания документ).
ХРАНЕН ИЗБОР И ЕКСПОЗИЦИЯ НА АКРИЛАМИД
Акриламидът е открит предимно в растителни производни като картофи, зърнени продукти и в кафе. Акриламидът не е свързан с месо, млечни продукти или морски дарове. Те се намират в продукти от растителен произход, които се приготвят при високи температури при пържене, печене и печене, но не и в сурови растителни храни или такива, приготвени на пара или варени.
Някои храни с големи количества акриламид, които са включени в диетата, са продукти, получени от картофи като пържени картофи и чипс, кафе, храни, приготвени със зърнени храни като зърнени закуски, бисквити и препечени филийки. Много от тези храни са често срещани в диетите.
Ако се направи намаляване на приема на тези храни, приемът на акриламид се намалява, но FDA не препоръчва да се намалят зърнените култури над всички тези, тъй като те са много добър източник на фибри. Чрез намаляване на храни с високо съдържание на мазнини, с транс-мазнини, с добавена сол и захар, помага за намаляване на акриламида в диетата.
Някои методи за консервиране и приготвяне могат да се използват при пържене, печене, запекане или готвене на картофи. Пърженето причинява високо образуване на акриламид, печенето на картофи е по-малко, а напротив, варенето им или готвенето им в микровълновата с кожата не произвежда акриламид. Накисването на нарязаните картофи за 15 до 30 минути преди пържене или печене намалява образуването на акриламид по време на готвене (накисването и сушенето преди готвене предотвратява пръскането или пожара).
Съхраняването на картофи в хладилника може да доведе до увеличаване на веществото по време на готвене, но запазването на картофите извън хладилника, за предпочитане на сухи, студени места като шкафове или килери, предотвратява огнищата.
Като цяло, повече акриламид се натрупва, когато се готви за по-дълги периоди или при по-високи температури. Готвенето на нарязани продукти като картофи, картофен чипс, замразени или картофени филийки в златисто жълт цвят, а не в кафяв цвят, помага за намаляване на образуването. Кафявите области имат повече амидно вещество и трябва да се изхвърлят.
Препечването на хляба до светлокафяв цвят, вместо тъмнокафяв цвят, намалява количеството на акриламид, „изгореното“ или много тъмнокафявото трябва да се изхвърли. Кафето образува акриламид по време на промишления процес, приготвянето на кафе у дома или в ресторанта не добавя повече акриламид. Промишлеността и учените изучават как да го намалят от печене в процес.
В фигура 3 от свързания документ, можете да проверите гамата от акриламид, която може да съдържа храни или продукти, преработени у дома или в промишлеността. Здравните кампании започнаха преди няколко години, както FDA в САЩ, така и Eufic в Европа (вижте фигура 4 от свързания документ), са проектирали аудиовизуални материали за правилното използване на храната, за да се предотврати образуването на акриламид.
В работата на Кришнакумар и сътр. можете да видите стъпките или процесите за получаване на акриламид от храната (вижте фигура 5 от свързания документ). FDA и европейските органи са изготвили ръководство за хранителната промишленост за третиране на акриламид в продуктите.
КАК ДА ГО ИЗБЯГВАМЕ?
Във всички тези контексти е много важно развитието на компанията DSM, която е получила вещество (1) за промишлена употреба, получено от микроорганизма Aspergillus niger. Той е ензим, „аспарагиназа”, тъй като превръща аспарагин, присъстващ в храната и акриламиден предшественик, в аминокиселината аспартат (аспарагинова киселина).
Освен това датска компания пусна още един ензим (2), който е одобрен за употреба в Европа, Австралия, Нова Зеландия и Дания.
С тези решения (вижте фигура 6 от свързания документ) се стреми да предотврати образуването на акриламид, потенциално канцерогенно съединение, което може да се образува, когато определени преработени храни като хляб, бисквити, бисквити, зърнени храни и картофи се нагряват до високи температури.
Най-добрият съвет, даден от организмите, които се грижат за здравето на световното население, е хората да се хранят на диета, която включва плодове, зеленчуци, пълнозърнести храни и мляко и производни с ниско съдържание на мазнини, която включва месо с ниско съдържание на мазнини, пилешко месо, риба, бобови растения (боб, леща, нахут, грах и техните производни), яйца и ядки и други сушени плодове, ограничаващи наситените мазнини, транс-мазнините, холестерола, солта (натрия) и добавените захари.
Междувременно FDA и други агенции продължават да учат научно, преди да дадат нови съвети за акриламид. Ще дойде време, когато средният състав на акриламид, съдържащ се в индустриализираните храни и битовите процеси, ще бъде обозначен със задължителен характер в полза на универсалното здраве.
(1) Той се отнася до ензима PreventASe ™, разработен от DSM, за който е доказано, че намалява акриламида в хляба с до 90%, без да влияе на вкуса, външния вид или текстурата. PreventAse ™ се предлага в три формулировки:
• PreventAse ™ Bicra ™ е формулиран за специфични подкатегории бисквити.
• PreventAse ™ Xtru ™ е специално пригодено решение за екструдирани закуски
• Panna PreventAse ™ е разработен за продукти на основата на пшеница като хляб и бисквитки.
(две) Той се отнася до Acrylaway®, разработен от Novozymes и е ензим, който намалява съдържанието на акриламид в печени изделия и други храни с до 95%.
* Автор: Естер Сантана, специалист по маркетинг на храни. Виртуален учител в Universidad Barceló, Fasta и Favaloro. Nutrimarketing Editor. Директор на Виртуалния институт по хранене и маркетинг. Автор на книгата Маркетинг на храни и хранителната вадекум: Функционални храни.