През последните години се увеличиха хранителните алергии и непоносимост, както и по-големият интерес на потребителите в това отношение. Въпреки това голяма част от ресторантьорския бизнес все още има малко познания за рисковете, свързани с наличието на алергени в ресторанта. Следователно, за да улесним ежедневието ви, днес ви предлагаме нов запис в нашата поредица: Алергени в ресторанта.
Искате ли да знаете как правилно да управлявате алергените във вашия ресторант и да избягвате плашене и главоболие? Отидете в кухнята! Казваме ви основните ключове.
Основни храни, отговорни за алергии
За съжаление, най-често срещаните храни, участващи в хранителна алергия, са най-консумираните. Те включват краве мляко, риба, ракообразни и черупчести, яйца, плодове и зеленчуци, бобови растения, ядки и зърнени храни. Те не само засягат хората с алергии по естествения им начин, но и когато ги добавяме като съставки във всяка рецепта или ако са част от приготвен продукт. По същия начин има някои добавки, които могат да предизвикат алергични реакции при хора с непоносимост към тях.
Основни хранителни алергии. Източник Превръзката
Както ви казахме в първия си запис в тази поредица, наличието на алергени трябва да се отчита както на етикета на продуктите, така и в менюто на вашия ресторант. Това са иконите за идентификация на алергени.
Икони за идентификация на алергени. Изображение: Vectorlogo
Тази информация трябва да се предоставя ясно на носители като менюто или менюто на ресторанта, плакат или черна дъска. Законът също така позволява да се постави видим плакат, който показва на клиента как той може да получи тази информация, или писмено, или устно.
Плакат на FEHR за информация за алергени в хотелиерството
По същия начин е разрешено информацията да се предоставя устно, стига да има писмени или електронни записи на тази информация. Освен това той трябва да бъде лесно достъпен както за персонала на заведението, така и за контролните органи и потребителите, които го изискват.
Предпазни мерки в кухнята с алергенни продукти
За да се избегне кръстосано замърсяване в ресторанта при приготвянето на ястие, е важно да знаете напълно всички съставки, използвани в рецептата, и да ги запишете с точност.
- В случай, че използваме пакетирани продукти, като консерви, трябва да прочетем етикета със специално внимание, тъй като техният полезен живот е много дълъг и е възможно те да са опаковани преди влизането в сила на новия Закон за алергените.
- Целият персонал трябва да знае точно къде и как се съхранява цялата информация.
- Ако е възможно, продуктите трябва да се съхраняват в оригиналната им опаковка. В противен случай трябва да се съхранява копие от информацията за етикетиране.
- Персоналът в кухнята трябва винаги да приготвя една и съща рецепта, като следва стъпките и съставките на листа за всяко ястие. Ако по всяко време някоя съставка в рецептата бъде модифицирана, информацията в съответния файл трябва да бъде актуализирана.
- Препоръчително е да съхранявате копие на информацията за съставките за пакетирани храни като сосове.
- В случай, че сменим доставчика, е важно да обърнем внимание на съставките на новите продукти, тъй като може да има разлики между марките.
- Цялата документация (бележки за доставка, етикети ...) трябва да бъде поръчана и подадена по достъпен начин.
- Съхранение на продукти
Правилното съхранение на продуктите ще избегне евентуално кръстосано замърсяване. Алергенните съставки трябва да бъдат ясно идентифицирани, както е подробно описано в предишната точка, и физически отделени от други храни. Например, съхраняването им в херметически затворени контейнери.
- Кухненски прибори и уреди
В много случаи продуктите с алергени и без алергени споделят едно и също пространство и едни и същи кухненски прибори и уреди. Поради тази причина трябва да се вземат крайни предпазни мерки, като с цветове или етикети се идентифицират специфичните прибори, които се използват при боравене с храни, съдържащи алергени. По същия начин, доколкото е възможно, е важно да се установят физически бариери и да се ограничат работните зони, които затрудняват разпространението на алергена в околната среда.
- Мерки за почистване и хигиена
Правилното почистване и хигиена на кухнята на ресторанта е от първостепенно значение при управлението на алергените, тъй като малки количества съставка могат да предизвикат сериозна алергична реакция. За това се препоръчва да следвате следните указания.
- Използвайте за предпочитане системи за мокро почистване, отколкото сухо.
- Разполагайте с ексклузивни почистващи продукти и прибори за почистване на уреди и кухненски прибори, които влизат в контакт с алергенни храни.
- Ако при приготвянето на съдовете се използват уреди като кухненски роботи, препоръчително е да разглобите и почистите добре всички части.
- Процесът на почистване трябва да започне в зоната на храни без алергени и да завърши в зоната на алергенните продукти.
Тук можете да намерите повече информация за това как правилно да почистите стаите на вашата кухня и всички ваши работни инструменти.
А вие, как управлявате алергените във вашия ресторант? Разкажете ни за вашия опит в коментарите.