Много важен сензорен дефект при свинското месо е известният като сексуална миризма, която се дължи главно на две съединения, андростенон и скатол. Този път ще се спрем на андростенона (5a-androst-16-en-3-one), който, въпреки че не се възприема от всички потребители, много важен процент от тях (31-45% в Испания) е чувствителен към него.

лошата

Много важен сензорен дефект при свинското месо е това, което е известно като сексуална миризма, което се дължи главно на две съединения, андростенон и скатол. Този път ще се спрем на андростенона (5a-androst-16-en-3-one), който, въпреки че не се възприема от всички потребители, много важен процент от тях (31-45% в Испания) е чувствителен към него.

Андростенонът е полов феромон, открит през 1968 г. от Патерсън и свързан с мирис на урина и изпотяване които могат да бъдат открити в свинско месо. Той се синтезира в клетките на Лейдиг на тестисите и чрез кръвта се транспортира и натрупва обратимо в мастната тъкан. Част от андростенон обаче се екскретира със слюнка, урина или се катаболизира в черния дроб (Фигура 1).

Влиянието на възрастта и теглото на животните върху нивата на андростенон (фигура 2) в месото е свързано със състоянието на половата зрялост на животните и техния потенциал да произвеждат това вещество. И двата фактора се регулират от генетиката на животното и са наследствени.

Тъй като андростенонът се синтезира в тестисите, хирургична кастрация това е най-използваната техника за намаляване на това вещество. Производството на цели мъжки обаче е по-изгодно от това на кастрати от гледна точка икономически (по-висок растеж или среднодневен прираст на трупа, по-добър процент на преобразуване на фуража, по-висок процент постно, по-ниски загуби на животни и т.н.), околната среда (при същото качество на диетата целият изпражнения съдържа по-малко азот от кастратите) и, логично, хуманно отношение към животните. Съществуващите алтернативи на хирургичната кастрация са имунокастрация (имунизация, чрез инжекции, срещу хормоните LH или или GnRH, или LHRH), много по-малко болезнено за животното и генетичен подбор за андростенон. Важно е да се вземе предвид съществуването на тези алтернативи на хирургичната кастрация, тъй като вероятно в бъдеще тази техника ще бъде забранена от Европейския съюз.

В Испания се произвеждат предимно цели мъжки, въпреки че процентът на кастрираните свине се е увеличил през последните години. Въпреки предимствата на цялото мъжко производство, кастратите се произвеждат предимно в повечето европейски страни. Основната причина е лекота на боравене както и осигуряване на намаляване или отстраняване на дефекта на сексуалната миризма и производството на месо с по-голямо количество мускулна мазнина.

В изследователски проект, осъществен в различни европейски страни (Обединеното кралство, Дания, Франция, Швеция, Холандия и Испания) са изследвани нивата на андростенон при цели мъжки свине. Всички свине, изследвани у нас, са били заклани в една кланица и са били от повече от 20 различни производители. В условията на това проучване и сравнявайки нивата на андростенон в 6-те глобални държави с тези на нашата страна, беше установено, че в Испания има по-висок процент свине с високи нива на андростенон по отношение на средното за Европа (графика 1).

Според мен, ако се разгледат исканията на определени групи потребители, за да подобрите благосъстоянието, ще трябва да спрете да кастрирате себе си. Освен това е ясно, че ако в Европейския съюз се установи единен праг за отхвърляне на месо според съдържанието на андростенон, секторът ще трябва да намери решения за намаляване на настоящите концентрации на това съединение в свинското месо, тъй като приемливостта за потребителите е по-лошо при консумация на излекувани филета, бекон или шунка от прасета с високо съдържание на андростенон в сравнение с тези със средно или ниско съдържание на това вещество.

Фигура 1: Диаграма на процеса на синтез, разпределение и елиминиране на андростенона.

Фигура 2: Вариация на съдържанието на анаболни стероиди и андростенон с възрастта и теглото на свинете.

Фигура 1: Честота на разпределение (%) на концентрациите на андростенон в цели мъжки мазнини за Испания и европейските държави, участващи в проекта (Обединеното кралство, Дания, Франция, Швеция, Холандия и Испания).