Ана Сотерас | MADRID/EFE/H.FERNÁNDEZ/A.SOTERAS Вторник 20.06.2017

Храната може да съдържа антинутриенти, които биха могли да действат, като затрудняват използването на въглехидрати, мазнини, протеини, витамини или минерали. Тези вещества се намират в храни от растителен и животински произход и не представляват никакъв риск за здравето, стига да се спазва разнообразна и здравословна диета и да се прилагат подходящи практики за консервиране, приготвяне и готвене.

които

Ръководителят на здравеопазването и храненето в Nestlé, Анабел Арагон, говори задълбочено за антинутриентните вещества в хранителното пространство на радиопрограмата „El Bisturí“ на EFEsalud.

Какви са антинутриентите, присъстващи в храната?

Храната, в допълнение към хранителните вещества, известни като въглехидрати, мазнини, протеини и минерали и витамини, съдържа и други вещества с потенциален ефект върху превенцията на хронични заболявания, а също и други, които биха могли да действат, като затрудняват възползването от хранителните вещества, било защото те се свързват с тях, образувайки комплекси, които в крайна сметка се елиминират във фекалиите или защото инактивират или намаляват активността на храносмилателните ензими, отговорни за тяхното храносмилане. И този набор от вещества е това, което е известно като антинутритивни вещества в храната, които имат специфични функции в растенията, техните плодове, семена и корени, обикновено свързани със защита срещу микробни вредители или други външни агенти, които могат да ги повредят.

Откъде идват тези вещества?

Тези вещества са в храни от растителен произход като фитинова киселина, на танини, на сапонини... Но някои се срещат и в храни от животински произход като авидин или яйцевидни (в яйцето) и всички те действат в тялото ни, което затруднява усвояването или метаболизма на всяко хранително вещество. Диетичните фибри, ако се консумират в излишък, също могат да отделят някои хранителни вещества, което затруднява усвояването им и действа като антинутриент. Най-честият ефект на тези антинутритивни вещества е промяната на процеса на усвояване на протеини и усвояването на минерали и витамини.

Това, което променя усвояването на протеините?

Протеините, които приемаме по време на диетата, трябва да бъдат разбити на по-малки вещества, за да могат да се усвоят в храносмилателния тракт. Имаме храносмилателни ензими в тялото, които имат тази функция, като например трипсин. Съществуват анти-трипсини, които блокират действието му, както и други подобни ензими и по този начин предотвратяват храносмилането на протеините, намалявайки хранителната стойност на храната. The анти-трипсини Намираме ги в бобовите растения, в суровите картофи или в коластрата на майчиното мляко, въпреки че в последния случай те действат благотворно, тъй като тези първи секрети от кърмата съдържат антитела, които трябва да преминат непокътнати през чревната лигавица и които биха се инактивирали, ако имахме храносмилателния ензим.

Друго вещество, яйцевидни, Намираме го в яйчен белтък, но антинутритивните ефекти се проявяват само ако се консумират сурови, следователно нормалното готвене деактивира това микросубстанция и елиминира потенциалните микроорганизми, които могат да имат.

Те също танини Те са вещества, които действат върху протеините, въпреки че имат малко значение в храната. Те присъстват в растителните продукти като чай и кафе и освен че намаляват активността на трипсина, те действат и чрез свързване с протеини, образувайки комплекси, които не могат да бъдат разтворени или абсорбирани.

Ами антинутриентите, които влияят на витамините?

Един от най-видните се намира в яйцето и се нарича авидин. Това вещество, което е протеин по природа и присъства в яйчен белтък, е естествено свързано с биотин или витамин В-7 и поради това забранява използването му. Инактивира се, когато бялото е приготвено. И други вещества, известни като тиамини те влияят върху усвояването на тиамина, който е витамин В-1 и се съдържа в рибите, черупчестите и зеленчуците. Те са много чувствителни към топлина и губят активност, след като храната е сготвена.

Друго е антиниацин, много подходящо антинутритивно вещество в царевицата. Въпреки че е зърнена култура, която съдържа ниацин, който е минерал от група В, чийто дефицит причинява пелагра (заболяване, причинено от липса на витамини и което причинява храносмилателни и нервни разстройства), то е изолирано от вещество, което пречи на употребата му.

Какво знаем за антинутриентите в минералите?

Сред тях имаме оксалова киселина, който образува непоглъщаеми комплекси с минерали като желязо, магнезий, цинк или калций, които се съдържат в растителни храни като спанак, цвекло или манголд. И затова е препоръчително тези храни да не се консумират едновременно с приемането на други източници на калций, като например смесване на спанак с бешамел и в този случай той не се инактивира от топлина.

Изложба на зеленчуци, сред които зеле, карфиол и червено зеле. EFE/Маршал

Тогава имаме фитинова киселина който действа по подобен начин, образувайки комплекси, които отделят минерали като желязо, цинк, магнезий или калций и се намира в пълнозърнести храни, бобови растения и семена. Нито се инактивира от топлина.

The гоитрогенни вещества, от друга страна, те намаляват абсорбцията на йод от диетата и присъстват в зелето, карфиола, ряпата ... въпреки че тяхната активност намалява при готвене. Високата консумация на тези зеленчуци с диета с ниско съдържание на йод може да причини гуша поради хипотиреоидизъм.

И накрая, сапонини които са в бобовите растения, са отговорни за намаляването на усвояването на желязото и имат способността да образуват пени и е важно да се елиминират по време на готвене и по този начин да се намали присъствието на тези антинутриенти. В картофите също има сапонини, особено в зелените части, които трябва да бъдат отстранени преди готвене.

А фибрите ... те също ли са анти-хранително вещество?

Известен е неговият благоприятен ефект върху чревния транзит, но можем да пренебрегнем, че консумираното твърде много може да повлияе на усвояването на протеини, както и на други хранителни вещества. Структурата на мрежата или мрежата, която тя приема в храносмилателния тракт и която осигурява толкова голяма полза за здравето на червата като аналог, също може да задържи хранителни вещества вътре, които в крайна сметка се елиминират.

Как да намалим ефекта на антинутриентите?

Трябва да знаем, че анти-хранителните вещества са част от често срещаните храни в нашата диета и че те не представляват никакъв риск за здравето, стига да се спазва разнообразна и здравословна диета и да се прилагат подходящи практики за консервиране, приготвяне и готвене. По същия начин хората са знаели как да избират най-малко токсичните видове и са се научили през историята как да се възползват максимално от хранителните свойства на храната, но някои храни и техники, които можем да приложим, е да готвим храни от животински произход като яйца, риба, черупчести ...

За бобовите растения ги накиснете дванадесет часа преди готвене и изхвърлете тази вода. По време на готвенето премахнете пяната, а също и за намаляване на присъствието на антинутриенти в бобовите растения е ферментацията на техните производни като соя, освен че не смесвате източници на калций, желязо, цинк и магнезий с храни, богати на киселина в едно и също хранене. оксалова, например.

Но на тези вещества се приписват и положителни ефекти и доказателството за това е, че танините или фитиновата киселина могат да играят важна роля в превенцията на хронични заболявания, по-специално фитиновата киселина може да намали риска от камъни в бъбреците или калцификация на артериите. Следователно, съобщение за успокоение, то не представлява никакъв риск за здравето, въпреки че е добре да знаем тези малки трикове, които могат да ни помогнат да намалим анти-хранителния ефект.