Ана Маркос Гонсалес | MADRID/EFE/H.FERNÁNDEZ/A.MARCOS Понеделник 13.11.2017
Ароматните билки са много присъстващи съставки в ежедневието на средиземноморската диета, заедно с подправките. Те се използват както пресни, така и сушени поради приноса им на вкус, цвят и аромат. Мента, босилек, риган, мащерка, кориандър и магданоз са най-използваните в испанските кухни
Хранителната азбука достига до „Н“, мента и други ароматни билки, от ръката на Лора Гонсалес, ръководител отдел „Хранене и здраве“ в Нестле, сътрудник на „Ел Бистури“.
Използването на ароматни билки е от съществено значение в кухнята, тъй като те подобряват цветовете, вкусовете и миризмите, които правят ястията, които консумираме, по-приятни. Ежедневната му употреба е силно препоръчителна, не само поради антиоксидантната сила на много от тях, но и поради консумацията му допринася за намаляване на солта, нещо съществено, когато консумацията му удвоява препоръчителното дневно количество.
"Хранителната стойност на тези билки се крие в голямо разнообразие от активни съединения като полифеноли, танини или каротини, които имат, повечето с висока антиоксидантна способност ". Тези свойства могат да играят роля в превенцията на хронични заболявания като диабет или дори сърдечно-съдови заболявания, въпреки че все още няма убедителни проучвания, които да демонстрират тази причинно-следствена връзка.
„Тези съединения се синтезират от растенията, за да се защитят от външни агенти като радиация, вредители или дори инсектициди“, подчертава експертът.
Освен това ароматните билки са, заедно с плодове и зеленчуци и други храни от растителен произход (семена, ядки или бобови растения), основни източници на нехранителни съединения, наречени фитохимикали, витамини и минерали (фолиева киселина, калций, желязо и др.).
Въпреки това, поради особеността на употребата им в малки количества, ароматните билки допринасят леко (макар и не пренебрежимо) към диетата.
Използване на ароматни билки
Използването на ароматни билки в средиземноморската гастрономия е много широко. „Традицията и балансираното съчетание на вкусове между съставките на рецептите допринесоха за по-честото използване на всяка билка и подправка в определени случаи“, обяснява диетологът.
Лора Гонзалес също предлага някои печеливши комбинации:
- В салатите се използват риган, мента, босилек, градински чай, кориандър или лук.
- В готвените зеленчуци се използва специално босилек, розмарин, мащерка и магданоз.
- В макаронени изделия, ориз, картофи или бобови растения се използват по-често лавров, босилек, риган, целина, кориандър и магданоз.
- В месото лаврът, розмаринът, мащерката, магданозът или копърът обикновено са много добри.
- При рибите обикновено се използват копър, естрагон, майорана, копър, целина или магданоз.
- Например в яйцата често се използва лук, магданоз, босилек или копър.
Най-често срещаните билки
Мента
Ментата има a интензивен и свеж аромат на ментол. Използваните части на растението са листата и стъблата, тъй като именно в тях се намират етеричните масла богат на фитохимикали. Използва се заради ароматната си сила в различни ястия, напитки и настойки, а гастрономичната му употреба е широко разпространена в целия средиземноморски район. Използва се и за вливане на гореща вода, в традиционни сладкиши и в някои традиционни ястия като яхнии и бобови растения, салати, гаспачо или сосове.
Риган
Риганът е вид малък храст, който расте в Европа. За тяхната употреба се избират пресни листа и цветя, въпреки че ароматът им е по-интензивен, когато се сушат, както обяснява диетологът. Гастрономичната му употреба е много характерна за средиземноморските райони на Европа, а сушените листа и цветя се използват за ароматизиране на рецепти за тестени изделия, пица или някои сосове като болонезе или пържени картофи от домати и лук.
Използва се и в маринатата на колбаси като сушен хоризо или филе. Освен това се сдвоява много добре в яхнии, кисели краставички, маринати и печено месо и риба.
Магданоз
Магданозът е тревисто растение, което расте по целия свят, от което растат множество стъбла с широко разделени листа, с наситено зелен цвят. Неговите пресни листа са тези, които осигуряват аромат и цвят. "Неговата гастрономична употреба също е много характерна за средиземноморските райони на Европа, дори може да се комбинира с чесън".
Използва се за ароматизиране на яхнии, бульони, маринати и сосове и се сдвоява с почти всяка храна, но го прави особено с ориз, риба или някои сосове като домати. Също така се добавя в яйчни маси за очукано месо, риба и зеленчуци или дори за украса на различни ястия. "Магданозът е много богат на витамин С, така че е препоръчително да се консумира суров, тъй като топлината инактивира този витамин".
Други билки: босилек, дафинов лист, мащерка и копър
Що се отнася до останалите ароматни билки, често срещани в средиземноморската диета, преобладават босилек, дафинов лист, мащерка и копър.
Босилекът има интензивен и свеж аромат, мента и известен горчив вкус. Листата му се използват за ароматизиране на рецепти и се използва главно в тестени ястия и салати, като сос песто.
Листовете на лавров, пресни или сушени, те също се използват за ароматизиране на рецепти (супи, яхнии, традиционни яхнии, кисели краставички, яхнии от бобови растения, месо, дивеч, риба и ориз). Особеността на лавра е, че листата не се консумират, интерес представлява само ароматът, който те излъчват, обяснява Лора Гонсалес.
The мащерка Консумира се в пресни или сушени листа и се използва при печене на месо, като агнешко месо, но също така е важно да се ароматизират кисели краставички, маринати, риба и други дресинги и сосове. „Мащерката също е част от класическата комбинация от провансалски билки, добавя диетологът.
И накрая, копър. Характеризира се с интензивния си аромат, който според специалиста по хранене напомня на смес от женско биле и анасон. В кухнята листата му обикновено се използват пресни и това е ключов елемент за някои популярни гастрономически ястия като яхнии от бобови растения от някои райони на Андалусия.