Въведение

Аспержите са млади и нежни стъбла на аспержите, тревисто растение от семейство Liliaceae, което достига до метър и половина височина. Към това семейство принадлежат и други зеленчуци като лук и праз. Аспержите обаче не приличат на тях или имат един и същ вкус. Много от растенията от това семейство, принадлежащи към различни родове, образуват луковици или подземни удебелявания на стъблото и всички те са богати на силно летливи сярни етерични масла с благоприятно въздействие върху здравето.

ПРОИЗХОД И СОРТОВЕ

Аспержите са местни в Средиземно море. Произходът му се намира в близост до реките Тигър и Ефрат. Египтяни и гърци вече ги поглъщаха и използваха като жертва на своите богове. Въпреки това, през римските времена консумацията му става популярна поради отличните си органолептични качества и терапевтичните си свойства. Римляните са внесли аспержи в Испания, но с упадъка на Римската империя консумацията на този зеленчук е спаднала значително. Около 1300 г. аспержите си възвърнаха популярността благодарение на предполагаемите си лечебни качества. Но през осемнадесети век те отново се появиха на повърхността и станаха една от любимите храни на буржоазията. До края на 19-ти век консумираните аспержи са зелени, но по това време отглеждането им под земята започва да преобладава, което води до появата на белия сорт.

Днес този зеленчук се отглежда в умерени региони по света. Италия, Франция и Германия са най-големите страни производителки.

Има две основни разновидности на аспержите, бялото и зеленото.

аспержи

Бели аспержи: Расте под земята, следователно, тъй като не получава слънчева светлина, не развива хлорофил, пигментът, отговорен за зеления цвят на зеленчуците. В рамките на тази група се открояват: "Argentevil", гъст и твърд сорт, и "Darbonne", които са дебели аспержи с висока производителност.

Зелени аспержи: наричани още черни, горчиви или диви аспержи. Расте в контакт със слънчева светлина. Следователно хлорофилът се развива и придава на този сорт зеления цвят. Тези аспержи са високо ценени заради вкуса им и от времето, когато се предлагат на пазара, което се провежда между месеците ноември и март.

В зависимост от техния калибър, те също се класифицират на:

Изключително дебел: дебелината му варира между 14 и 19 милиметра.

Дебел: Дебелина от 11 до 14 милиметра.

Средства, средни: Дебелина от 9 до 11 милиметра.

Тънък: неговият калибър е по-малък от 9 милиметра.

Освен това категориите аспержи се разграничават според други параметри: мътност, цвят или еднородност. По този начин аспержите се класифицират в категория Екстра, Първа и Втора.

НЕГО НАЙ-ДОБРИЯ ВРЕМЕ

Благодарение на оранжерийното отглеждане, пазарът предлага аспержи през цялата година, въпреки че най-добрият му сезон е през месеците април и май. В допълнение, селскостопанската и хранително-вкусовата промишленост работи в производството на консервирани аспержи, които са много търсени във всички страни.

ХАРАКТЕРИСТИКИ

Форма: формата му е удължена, с малки листа с форма на мащаб на върха.

Размер:Дълга е между 20 и 40 сантиметра. Размерът и теглото зависят от категорията, към която принадлежат.

Цвят: те са бели или зелени, въпреки че в някои случаи имат лилави или розови тонове.

Вкус: много гладка, с леко горчиво докосване, понякога незабележима.

КАК ДА ИХ ИЗБЕРЕТЕ И ДА ГИ ЗАПАЗИТЕ

Когато се придобият пресни аспержи, трябва да бъдат избрани екземплярите със затворени и компактни върхове, с прави и твърди стъбла и без цветни промени. Тези с подутини, натъртвания или петна трябва да бъдат отхвърлени. По същия начин е препоръчително да не се вземат екземпляри с почва между люспите на стъблото, защото те ще изискват прекомерно измиване, което ще доведе до загуба на хранителни вещества. Тънките аспержи не трябва да са по-меки от дебелите. И двете имат изискан вкус.

За да запазят аспержите пресни правилно и по този начин да гарантират, че те запазват качествата си, те трябва да бъдат увити с влажна кърпа и да се държат в хладилника до три седмици. Ако бъдат поставени в найлонов плик, те държат само два или три дни. С течение на времето те стават по-трудни. Затова е най-добре да ги консумирате възможно най-скоро.

Аспержите допускат замръзване, въпреки че веднъж размразени губят твърдост. За да ги замразите, трябва да ги измиете и подредите според размера им. След това основата се изрязва и по-малките екземпляри се бланшират за две минути, а по-големите за четири минути. Точно след бланширане те се потапят в много студена вода за пет минути и се поставят в безопасни за замразяване пластмасови торбички или херметически затворени контейнери. Трябва да се внимава да няма празни места между аспержите. По този начин те се поддържат в добро състояние до една година. Консервираните аспержи ще издържат на сухо място при стайна температура няколко години.

ХРАНИТЕЛНИ СВОЙСТВА

Пресните аспержи се състоят предимно от вода. Съдържанието на захар и мазнини е много ниско, докато те са едни от най-богатите на протеини зеленчуци. Освен това те съдържат високо съдържание на фибри.

По отношение на съдържанието на витамини, наличието на фолати, провитамин А (бета-каротин) и витамини С и Е. С изключение на фолатите, останалите имат важно антиоксидантно действие. Присъстват и други витамини от група В, като В1, В2, В3 и В6.

Фолатите участват в производството на червени и бели кръвни клетки, в синтеза на генетичен материал и образуването на антитела на имунната система. Витамин С участва в образуването на колаген, червени кръвни клетки, кости и зъби, като същевременно насърчава усвояването на желязо от храната и увеличава устойчивостта към инфекции.

Витамин Е допринася за стабилността на кръвните клетки и плодовитостта. Бета-каротинът е пигмент, който тялото трансформира във витамин А според нуждите си. Витамин А е от съществено значение за зрението, доброто състояние на кожата, косата, лигавиците, костите и за правилното функциониране на имунната система.

Витамин В1 участва в метаболизма на въглехидратите. Следователно, нуждите от този витамин зависят отчасти от съдържанието на въглехидрати в диетата. Недостигът му е свързан с неврологични или психични разстройства (умора, загуба на концентрация, раздразнителност или депресия).

Ниацин или витамин В3 улеснява функционирането на храносмилателната система, доброто състояние на кожата, нервната система и превръщането на храната в енергия.

Що се отнася до минералите, аспержите съдържат значителни количества калий, желязо, фосфор и йод, както и калций и магнезий, макар и в по-малка степен.

Калият е необходим за предаването и генерирането на нервния импулс и за нормалната мускулна дейност, освен че се намесва в баланса на водата вътре и извън клетката.

Фосфорът играе важна роля за формирането на костите и зъбите, както и калцият. Последното обаче едва ли се усвоява по отношение на млечните или други храни, които са добър източник на този минерал. Нещо подобно се случва и с желязото, чието усвояване е много по-голямо, когато идва от храни от животински произход.

Магнезият е свързан с функционирането на червата, нервите и мускулите. Също така е част от костите и зъбите, подобрява имунитета и има леко слабително действие.

Белите аспержи съдържат по-малко витамини от зелените аспержи, особено ако за справка се вземе приносът на фолати и витамин С. Те имат и по-малко аспарагин, вещество, което е част от летливото му етерично масло и е отговорно за специфичния му вкус.

От друга страна, консервираните аспержи съдържат по-малко минерали поради обработката, която те претърпяват за нейната обработка, с изключение на натрия, тъй като солта (натриев хлорид) се добавя като консервант.