Изследователи от университета в Гранада съобщават, че много цветя са токсични, тъй като съдържат алкалоиди, смоли, танини или терпени, както и замърсители на околната среда или бактерии или гъбички

Изследователи от Университета в Гранада (UGR) предупредиха за необходимостта да се повиши предпазливостта при използването на цветя в гастрономията, тъй като в тази област има „малко“ законодателство и няма „специфична рамка“ за използването на цветя годни за консумация, както има и за други храни като хляб или млечни продукти.

бъдете

И то е, че в момента цветята са рамкирани в Регламент (СЕ) 258/97 на Европейския парламент и на Съвета от 27 януари 1997 г. относно новите храни и новите хранителни съставки. По този начин като цяло всички храни, които преди датата на публикуване на настоящия регламент не са били редовно предназначени за консумация от човека, трябва да бъдат оценявани от компетентната държава на Европейския съюз, където е получено искането за оценка.

„Тези храни не трябва да подвеждат потребителите, да представляват опасност или да включват хранителни недостатъци. Също така в законодателството в областта на храните се прави препратка към максималните граници за остатъци от пестициди, определени в Регламент (ЕО) 396/2005 и Регламент (ЕО) 405/2017 ”, съобщи изследователят от Изследователската група„ Физиология на храносмилането и храненето на UGR, Лоренцо Ривас Гарсия.

От своя страна, продължава той, Европейският орган за безопасност на храните (EFSA, за неговото съкращение на английски език) посочва максималното количество инсектициди за ядливи цветя. Въпреки това, както е посочил експертът, храната според регламентите, трябва да включват в етикета си информация за продукта, производителя и препоръки за потребителя и за да достигнат до пазара, те трябва да преминат серия от санитарни проверки, които ги правят безопасни.

В новата кухня цветята не се използват само за украса на ястия, добавяне на цвят или аромат, но сливането на традицията и авангарда всеки ден повече са тези, които подобряват консумацията им, известни като флорифагия. В този момент изследователите предупреди, че много цветя са токсични, тъй като съдържат алкалоиди, смоли, танини или терпени, както и замърсители на околната среда или бактерии или гъбички.

"Липсата на научни изследвания, които подробно описват присъствието на съединения с вредни или благоприятни ефекти върху здравето, предполагат повишено внимание при безразборната консумация на цветни видове", добави изследовател на UGR.

Най-използваните в кухнята

Цветята, които най-често се използват във висшата кухня, са: теменужки, жасмин, теменужки, хризантеми, карамфили, макове, рози, настурции и лилии. По принцип те не се консумират цели, а само някои части като венчелистчетата (в случая на мака), плодниците (като шафран) или пълни цветя (като портокаловия цвят, широко използван при приготвянето на традиционни десерти и високи сладкарски изделия) или в инфузия (като инфузии от липа или лайка).

Въпреки че има явна липса на знания за хранителната стойност (нито за наличието на полезни и вредни за здравето молекули в цветето), априори и въз основа на оскъдната съществуваща библиография, хранителният принос на цветята е «сравнително нисък», следователно Консумацията му се основава главно на нейната декоративна и ароматна стойност.

«Като цяло ядливите цветя не се различават по своя химичен състав от другите растителни храни: те имат високо съдържание на вода, ниско съдържание на мазнини (в рамките на малко количество мазнини полиненаситените мастни киселини преобладават в цветята над наситените, главно поради принос на линолова киселина) и протеини и различни количества минерали и въглехидрати, като фруктозата е основната проста захар ", каза Ривас.

Някои автори обаче посочват наличието на интерес към някои цветя. По този начин венчелистчетата на хибискус, настурции и лилии съдържат антоцианини, които са съединения с антиоксидантна активност и се срещат в други храни като череши. Други съединения с антиоксидантна способност като каротеноиди също присъстват в невен и хризантема. Тези антиоксиданти се намират в растенията, но в някои цветя има по-голямо количество.

По същия начин невенът съдържа органични съединения като токофероли, като по-голямата част е а-токоферол, съединение, което се съдържа в други храни като зехтин, въпреки че в случая на невен се съдържа в по-малко количество.

„Някои автори дори посочват in vitro хипогликемичната активност на екстрактите от някои цветя, поради инхибирането на ензими като a-амилаза и a-глюкозидаза. Ядливите цветя също имат някои важни количества от някои минерали като фосфор, калий, натрий или магнезий ", заключи изследователят на UGR.

Насладете се на неограничен достъп и изключителни предимства