Целиакия и дерматит херпетиформис наред с други заболявания, засягат онези, които са с непоносимост към глутен, растителен протеин, открит в повечето зърнени култури, включително ечемик (хордеини), пшеница (глиадини), ръж (секалини) и овес (явенин), които са зърната, често използвани в производството на бира, както и спелта, камут и тритикале.

безглутенови
Безглутенови бири, всичко, което трябва да знаете, за да ги приготвите

Сред глутеновите протеини също са друга група протеини, наречени глутенини, чието значение се крие във факта, че глиадинът придава на тестото пластичност и еластичност, докато глутенинът осигурява твърдост и структура.

Глутеновите протеини предизвикват имунен отговор в тънките черва на хора с непоносимост към глутен което предизвиква поредица от възпалителни реакции които причиняват увреждане на червата и други органи като щитовидната жлеза, панкреаса и ставите. Единственото лечение за засегнатите е избягването на храни, приготвени със зърнени храни, които съдържат глутен.

Четене на етикети на храни

Непоносими към глутен хора те трябва да бъдат много внимателни с храната, която ядат, следователно, когато четете етикетите, внимавайте в следните аспекти:

1. Общи термини

Съставки под същото име които не декларират съставките с глутен но те могат да го съдържат. Например: "протеинови концентрати".

Проверка за съдържание на глутен в съставките

2. Кръстосано замърсяване

Съставки или добавки които може да са били изложени до неволно замърсяване и носят следи от глутен.

3. Съставки със следи от глутен

Може да бъдат добавки или съставки че в някакъв процес, получен от забранени зърнени култури.

Например нишестета, модифицирани нишестета, хидролизирани растителни протеини, естествени ароматизанти като тези, получени от малц, оцветители например карамел, сосове като соя, хранителни добавки, заливки за сирене, ликьори, червила, пасти за зъби, лепила и др.

Безглутенови бири

Въпреки това, все още има надежда за любителите на бирата целиакии. За приготвяне на бира могат да се използват различни безглутенови зърна (царевица, ориз, сорго, елда, просо и киноа).

Dragon’s Gold

В момента много пивоварни по света започнаха да произвеждат редовно бира без глутен. Bard’s Tale е първата пивоварна в САЩ която въведе безглутенова бира, Dragon’s Gold, лагер, направен от сорго, наличен в много североизточни щати и на западния бряг.

въпреки това, има много малко занаятчийски пивоварни които варят бира без глутен. В Африка традиционните бири с кисело сорго се предлагат от много години, тъй като соргото е много разпространена култура там.

За домашния пивовар, със сигурност е възможно да се вари бира без глутен. Въпреки това, за пълнозърнестите пивовари е много по-трудно от приготвянето на бира в традиционен стил.

„Много по-трудно е сварете добра бира без глутен отколкото хората си мислят “, казва Крейг Белсер, съсобственик и майстор на пивоварната на Bard’s Tale Beer, отправяйки предизвикателство към домашните пивовари.

Основното предизвикателство е, че малцовите версии на зърната не съдържат глутен обикновено не се предлагат в търговската мрежа, така че ще трябва да малцувате своя.

Какво още, много зърна без глутен са обелени а малцовете, произведени от тях, са с ниска диастатична сила. И накрая, температурата на желатинизиране на нишестето в повечето безглутенови зърна е по-висока от тази на повечето други зърнени храни.

Безглутенова бира от екстракти

За пивовари, които работят с екстракт, сиропите от сорго могат да се използват като основа за бира без глутен. Briess Malting прави два сиропа от този вид бяло сорго.

Екстракт от сорго без глутен

Сиропът, наречен BriesSweet White Sorghum Syrup 45 DE High Maltose, е кехлибарен екстракт с въглехидратен профил, подобен на малцов екстракт (веднъж разреден).

Нивото на протеин и свободен амино азот (FAN) той също е подобен на малцов екстракт, който ще произведе пивна мъст, която ще покаже приблизително 75% явно затихване, когато ферментира с бирена мая.

Другият му сироп, BriesSweet White Sorghum Syrup 60 DE, съдържа по-прости захари и ще произведе по-ферментираща мъст (около 80 до 85% привидно затихване) и по-суха бира.

Боб Хансен, мениджър на техническата служба на Briess, казва, че сиропите произвеждат "аромат на зърно"., въпреки че е с различен вкус от малцовите зърна, тъй като сиропът от сорго се произвежда от сурово, неосолено сорго.

Сироп от сорго може да се комбинира с царевична захар, тръстикова захар, царевичен сироп, меласа, мед, плодови сокове или други захари (с изключение на малцов екстракт) за получаване на безглутенова мъст.

Трябва обаче да се отбележи, че въглехидратите в тези добавки са напълно или почти напълно ферментиращи и те ще произвеждат по-суха и по-пълноцветна бира. Съдържанието на протеини в източниците на захар също може да е достатъчно ниско, че да се добавят хранителни вещества с дрожди.

Белсер предупреждава това производството на бира изключително от сиропи и захари може да липсва вкус и тяло. Без изпичането, през което преминават малцовите зърна, зърнените вкусове няма да бъдат толкова развити.

„Това, с което си имате работа, са бири, които така или иначе нямат вкус на традиционна бира“, казва Белсер. "Ако използвате зърнените екстракти, наистина няма да има вкус на бира. Просто не може да бъде. Вкусът им е много добър, но ако нямате малцове, няма да пиете бира с характера, с който сме свикнали ".

Така че, ако сте пивовар на екстракти и искате да подобрите вкуса на вашите безглутенови бири, все още имате няколко опции за добавяне на зърнени или малцови аромати.

Екстракти с екстри

Ако сте пивовар на екстракт, произвеждащ партида от 5 галона (18,9 литра) със сироп от сорго, Опитайте да препечете от 0,5 до 1,5 паунда (0,23–0,68 кг) сурово зърно от сорго в фурна с температура 350 ° F/177 ° C, накисване (не смачкано), за да влеете безглутеновата мъст с малко допълнителен вкус.

Зърна от бяло сорго

Печете зърната за 10–30 минути, в зависимост от вида и нивото на вкуса, които искате. възможно е искате да вземете малки тестови партиди печено сорго, като на всеки няколко минути рисувате малка проба, за да ви помогне да коригирате програмата си за печене.

Разбира се, печене на несолено сорго няма да произвежда абсолютно същите вкусове намира се в специални печени ечемичени малцове. Но това ще направи вашата бира много по-скоро като традиционна бира. Като алтернатива можете да малцувате малко количество сорго и да извършите частично каша.