Твърдение срещу хемофобия
Понеделник, 28 април 2014 г.
Храни със сода каустик
Каустикът идва от гръцкото καυστικός, което означава да изгори. За химик содата каустик е натриев хидроксид с формула NaOH. Това е основа или алкал (от арабски Ал-Кали, пепел), концепция, противоположна на това, което познаваме като киселина. И двете са свързани, в много случаи, с агресивни химикали за нещата и хората. И така е вероятно онези от моите читатели, които нямат нищо общо с химическата ракета, да идентифицират сода каустик с нещо подобно на продукта, видян на снимката, който украсява този запис и че водопроводчиците (и хората от крак, макар че те не трябва) се използват за отпушване на всички видове тръби и мивки, пренебрегвайки в много случаи опасността от продукта. Продава се под формата на люспи, перли или също така под формата на разтваряне във вода, той е мощен агент срещу почти всичко, включително самите тръби, с които понякога лекарството е по-лошо от болестта. Дори и така, и в тази вълна от „естественото“, което ни нахлува, видях неотдавна безотговорна брошура на провинциалния съвет на Гипузкоа, показваща как можете да правите домашни сапуни с масло, използвано преди това в пържолки и гореспоменатите сода каустик.
След това въведение изглежда ясно, че содата каустик е чистокръвен зъл химикал (а не „химикал“, както се казва сега в медиите и в интернет, поради лош превод от английски). Въпреки това, в противоречие, което трябва все повече да тормози хемофобиките, EFSA (Европейската агенция за безопасност на храните) е признала натриевия хидроксид с отличителния E-524 в списъка на хранителните добавки, следователно, произведен при подходящи условия, той може да се използва като регулатор на киселинността в определени храни. Но това е, че в допълнение към това, натриевият хидроксид има дълга традиция в гастрономията и тъй като отдавна не съм класифицирал запис с етикет „Химия и гастрономия“, ето този, номериран като 398, посветен на темата.
Зелените маслини, както подсказва името им, са маслини, които не са достигнали зрелостта на черните маслини. В чисто състояние те са толкова горчиви, че на практика са негодни за консумация поради високото си съдържание на химическа молекула, олевропеин и някои други фенолни роднини. Но маслините са били в цялото Средиземноморие в продължение на хиляди години и в този импулс да ядем всичко, което ни попадне, римляните научиха, че чрез обработката им с вода, в която е добавена пепел от дърва за огрев (не забравяйте какво от алкалите), горчивината може да бъде премахната за броени часове, много по-лесно, отколкото при последователни измивания с вода.
В по-ново време обичайното лечение е било (и е) да се въведат зелените маслини в разтвор на сода каустик на 2% (повече или по-малко). Основният (или алкален) характер на този разтвор разгражда олеуропеина, като в същото време частично нарушава външната стена на маслината и разтваря определени вещества в нея. След като ги измиете добре и ги обработите с киселинен разтвор (за неутрализиране на ефекта на содата), крайният резултат е маслина, много по-малко горчива и по-пропусклива за саламура, в която те обикновено се оставят да завършат процеса и в която те продавате ли. Въпреки широкото му прилагане и липсата на проблеми във времето, лечението със сода каустик не е много представимо в тези времена и има колеги от Институт за мазнини на CSIC, в Севиля, предлагащи методи и регистриращи патенти за третиране на маслини с по-"зелен" метод.
Содата каустик също е в основата на традиционно ястие на шведите и норвежците лютефиск, което вероятно датира от Средновековието. Lutefisk основно поставя сухата треска да се накисва, макар и не във вода, както правят обикновените смъртни, а в алкален разтвор, който може да бъде получен от дървесна пепел, вар или по-често сода каустик във вода. Ефектът на алкалния разтвор е да зарежда положително протеините в мускулните влакна на рибите, карайки ги да се отблъскват и да придават на получения „материал“ хлъзгав и гъвкав характер (който може да изпитате и ако вкарате пръстите си в не много концентриран разтвор на NaOH и ги оставете там известно време). След това трябва да изплакнете няколко пъти с вода, за да елиминирате алкалността на продукта и да приготвите рибата, както човек знае най-добре. Много сложна работа, тъй като оплаканият Буска Исуси ни напомни, за да подчертае характера на прочутите готвачи на баските матриарси, посочи тяхната заслуга, издигайки вкаменелост в категорията национално ястие.
Яйцата "питам" на китайците са друга особена храна, която дължи външния си вид и слава на алкалния материал, с който са приготвени. С помощта на същите агенти, за които се съобщава в случай на лютефиск, е възможно да се повиши присъщото алкално рН на яйчния белтък (стойност 9) до по-висока стойност, около 12. Яйчни протеини те са денатурирани, а някои, сложни и с малко вкус, се разлагат, за да придадат на другите много вкус. Тези от жълтъка коагулират в кремообразна маса и цялото придобива отпаднал, зеленикав цвят. В допълнение, екстремната алкалност причинява важни химични трансформации в протеини и фосфолипиди, произвеждайки наред с други хубавости сероводород и амоняк. Удоволствие от трансформацията, хайде, но че китайците го намират за възвишен като аперитив и освен това правят така трансформираното яйце може да се запази такова почти година.
И се питам, някой някога се е интересувал да знае какво наистина ядем испанците с маслини, скандинавците с треска и китайците в яйцата си "питаме", след подобни химически трансформации? Ами не изглежда. Трябва да е така, защото маслините, лютефискът и яйцата „питат“ са част от традицията на съответните народи, които ги консумират и следователно, трябва да да са полезни за здравето.
По-добре да не ви давам повече подробности за това, което химик измисля пред такава агресия. добър апетит.