кухня

Дата: 2018 г.
Идиом: Кастилски
Автори: Юлия Рокаспана Фернандес. Архитект и BIM мениджър
Произход: Biorem_biomedical engineering (d D'ENGINY biorem SL)
Уеб: вижте тук, за да

„Който приема лекарства и отказва диета, губи уменията на лекаря“

Китайска поговорка

Храненето в болница е преминало от просто обслужване на пациента до ключов фактор за тяхното възстановяване. Адекватното хранене е част от лечението на пациента. По този начин мнозина зависят от болничната храна, за да отговорят на своите хранителни нужди и в много случаи менютата са персонализирани (диети). В болничното хранене влияят много фактори и услуги и е доста често диетите да се подлагат на промени в последния момент. Пациентът трябва да бъде уверен в хранителен баланс и хигиенно-санитарно качество; За това трябва да бъдат изпълнени множество изисквания, като например достигане на температури, равни или по-високи от 65 ° C във всички точки - в горещи храни - по време на готвене, температури, които трябва да се поддържат до момента на сервиране, тъй като от тази температура бактериите се унищожават. Много пъти трябва да изминавате големи разстояния, за да преместите храна, така че всички процеси трябва да бъдат организирани и планирани. Няма едно решение, но има различни модели на управление на болничната кухня:

  1. Интернализация или самоуправление: управлението на кухненската служба е изключителна отговорност на болницата. Може да се раздели на два вида:
    • Централизирана кухня: подготовката и разпределението се извършват в болничните кухненски помещения.
    • Децентрализирана кухня: подготовката се извършва в кухнята, но разпределението се извършва в различните единици.
  2. Аутсорсинг: управлението се извършва от публична или частна компания. Има различни видове:
    • Външна подготовка: храната се приготвя навън и се транспортира до болницата, където служителите на центъра отговарят за нейното разпространение.
    • Вътрешна подготовка: храната се приготвя в болницата. Има няколко условия:
  3. Външно производствено звено
  4. Вътрешно производствено звено и външно осигуряване
  5. Смесена производствена единица: приготвянето на храната се извършва от персонал от самия център, заедно с персонал от договорената външна компания, която също отговаря за осигуряването.

ПРОИЗВОДСТВЕНИ СИСТЕМИ

За да отговорят на различните нужди на всяка болница, има и различни производствени системи. От традиционната система или производство на гореща линия до студена верига.

Гореща кухня

Това е традиционната производствена система: гответе-сервирайте на място. Храната започва да се приготвя първо сутрин и обикновено се приключва час преди разпределението, всеки ден, 14 смени седмично, сутрин и следобед. В централизирана кухненска система кухнята обикновено се разделя на различни зони, като се прилага принципът "напред":

  1. По време на разтоварването рецепционната зона трябва да има директна връзка с покрито външно пространство (да предпазва храната от лошо време).
  2. Зоната за съхранение и поддръжка, зоната, където се съхраняват храните, трябва да гарантира хигиена, контрол на температурата, вентилация и ротация на запасите. В момента, благодарение на компютъризирането на контрола на запасите, той значително намали своето пространство.

За неговата поддръжка е много важно храната да се класифицира в хладилници, вертикални или хоризонтални фризери или хладилни помещения, които могат да бъдат вградени или модулни. Поне трябва да има зона за охлаждане, с температури от 0ºC до 4ºC, друга за замразени, където храната се съхранява при температури от -18ºC до -40ºC и склад за нетрайни храни, въпреки че идеалното би било за всяка категория от храна. Трябва да има и зона за размразяване.

Фурна (Hospital Sant Pau) - Печки (Althaia Center Hospitalari) - Накланящи се чайници (Hospital Sant Pau)

Съдовете се поставят върху подноси, през лентата за покритие. В края на колана са разположени количките, които ще съдържат тавите, готови за транспортиране. Има различни видове автомобили:

  • Изотермични колички: Те са топлоизолирани, за да забавят загубата на температура.
  • Термични колички, с отоплителни системи за тавите и температурни сензори. Тази система работи за топли ястия.

Процесът на готвене е по-бавен от процеса на разпределение. В горещата верига, за да се избегне охлаждането на съдовете, храната се поставя в горещи шкафове, фурни, бейни-мари или горещи маси, докато се сервира, където понякога, поради времето на изчакване, храната може да изсъхне или да отиде отвъд готовостта.

  1. Измиване и съхранение на колички и съдове: тези пространства са преосмислени поради технологичното развитие, както се случи със зоната за готвене. Вграждането на машини за вода с високо налягане, блокиращи влакови влакове за почистване на големи обеми, перални машини за колички или парни системи, които дезинфекцират колички, автоматизирани системи за зареждане и разтоварване на тави от съдомиялната машина, магнетизирани сепаратори, сортиране и автоматично опаковане на прибори с помощта на скенер или съоръжения, които насочват натрошените органични отпадъци към дехидратор.
  2. Закуски: в момента тази зона се счита за отделно пространство от кухнята и се управлява независимо.

Място за миене (болница Sant Pau) - зона за закуска и закуска (болница Sant Pau) - покритие (болница Sant Pau)

Студена верига:

Тази система съчетава традиционната кухня (обяснена по-рано) с нови системи за съхранение на храна. След като храната се сготви, тя се подлага на бърз спад на температурата чрез взривни чилъри, които могат да бъдат механични или криогенни. Преди да се консумират, готвените ястия трябва да преминат през процес на регенерация, докато се върнат до температурата на сервиране. С тази система е възможно да се отдели производството от разпределението и последващата консумация, позволявайки готвене във външна централна кухня и по-късно регенериране в болницата. Има различни варианти на студена кухня:

Хладилна студена верига

След готвене приготвените ястия се охлаждат. За по-малко от 1,5 часа те трябва да преминат от 65 ° C до 10 ° C. След това се съхраняват в камери над точката на замръзване между 0 ° C и 3 ° C. Този процес трябва да се извършва със системи с контролирана температура, за да се поддържат условията за охлаждане през цялото време, тъй като температурните колебания могат да причинят микробиологични рискове, да променят вкуса и/или структурата на храната. Чрез този процес храната може да се запази до 5 дни, включително производството и консумацията.

Замразена студена верига:

Замразената студена верига се различава от хладилната студена верига по това, че храната се съхранява замразена, а не в хладилник. Както при хладилната студена верига, процесът започва след готвене, когато приготвените ястия се подлагат на първи спад на температурата и след това продължават да замразяват продукта при -18 ° C за по-малко от 4, 5 часа, температура на съхранение . С този процес храната може да продължи месеци, докато не се консумира. Чрез значително увеличаване на капацитета за съхранение на храните, се изисква по-голям капацитет за съхранение.

Sous vide готвене:

Процес на регенерация

Този процес, който се провежда в студената верига (в хладилник, замразено или sous vide), се състои в нагряване на продукта (предварително охладен или замразен) до сервираща температура за възможно най-кратко време.

Това трябва да се направи за по-малко от 1 час, докато се достигне минималната температура от 65 ° C, която трябва да се поддържа до момента на консумация. Регенерирането трябва да се направи непосредствено преди сервиране, за да се гарантира качеството на храната. Този процес може да се извърши по различни начини: bain-marie (супи и сосове), микровълни, инфрачервени фурни, конвекционна фурна, регенерационни колички и може да се извършва централизирано в същата болнична кухня или в различни зони или растения от център. В този случай трябва да има място, където количките за регенерация могат да бъдат включени (регенерационни станции) и там ще се осъществи процесът на регенерация.

Технологичното развитие на студените линии и регенерацията на храната позволява на болницата да оптимизира кухнята. В управленска хипотеза за болница с 300 легла с горещата линия, дневните дежурства в кухнята ще бъдат 2, т.е. 14 на седмица (сутрин/следобед), 300 менюта на смяна, 600 на ден, включително и през почивните дни. Студената верига принуждава и позволява преосмисляне на производството: всички дневни менюта ще се готвят ежедневно сутрин плюс остатък за уикенда (20%), т.е. 600 + 240 (съответстващ на уикенда), 840 дневно. По този начин, благодарение на удължаването на запазването на храната, се постига по-голямо почасово планиране и планиране на менюто, като може да се готви в една смяна от понеделник до петък сутрин, като се използват хладилни продукти за вечерни и уикенд менюта. По този начин преминахме от готвене и сервиране 14 пъти седмично (14 смени/седмица), към готвене 5 пъти седмично (5 смени/седмица), за да обслужваме същите 14 менюта.

БИБЛИОГРАФИЯ - УЕБГРАФИЯ

Албису, Марта. Колективна реставрация.

Herrera Úbeda, Miguel Ángel (Gregorio Marañón General University Hospital). Нови технологии в болничното хранене: приложението им в готвенето, консервирането и разпространението и обслужването. Медицински лазер. Дизайн на безопасна кухня в хранителните услуги. ЛУД. Управа на хотел. Храна: функционални процеси.