Мъж срещу захар

Основният злодей в нашата диета е фруктозата, чийто метаболизъм възпроизвежда този на алкохола, според Робърт Лустиг

  • от Сам Епъл | преведено от Франсиско Рейес (Opinno)
  • 30 май 2014 г.

През декември 2006 г. Робърт Лустиг четеше някои статии от списания за бъбречни заболявания, за да се подготви за лекция за затлъстяването на симпозиум за екологично здраве, когато изведнъж получи откровение за захарта. По онова време той не знаеше, че простото му откритие ще промени хода на кариерата му и евентуално начина, по който се храним.

Като ендокринолог и професор по педиатрия в Калифорнийския университет в Сан Франциско, Лустиг вече беше орган по затлъстяването в детска възраст и директор на университетската програма за оценка на теглото за деца и юноши, въпреки че все още не беше известният активист срещу захарта. днес. Все още не беше излязъл в списание New York Times, нито в предаването „60 минути“ на американската телевизия. Нито беше публикувал популярната си книга „Дебел шанс“, нито сподели язвителна критика със Стивън Колбърт на тема „The Colbert Report“.

Така че, когато го помолихме да ни каже защо толкова много хора са затлъстели и болни, той все още нямаше добър отговор. Той вярваше, че хормонът инсулин играе важна роля при затлъстяването. Деца с мозъчни тумори, за които той се е грижил в детската изследователска болница „Св. Вследствие на подозрение, повдигнато през 70-те години от други изследователи, Lustig през 1999 г. показва повишена активност на блуждаещия нерв при пациенти със затлъстяване, което от своя страна води до повишена секреция на инсулин. Когато им даде инсулинопотискащо средство, те отслабнаха и станаха по-активни.

Въпреки че Лустиг разбира, че повишените нива на инсулин са свързани със затлъстяването, той не се е фокусирал върху връзката между инсулина и захарта. Подобно на повечето други медицински специалисти по това време, и аз си мислех, че всички калории са по същество еднакви, що се отнася до това да ни направим дебели. Проблемът със захарта според този ред на мисли е, че тя осигурява само празни калории, незначителни по хранителна стойност.

review

Робърт Лустиг.

Въпреки това, когато Лустиг започва да разглежда отблизо публикуваната литература за захарта, докато се подготвя за симпозиума, той вижда нещата по различен начин. Настолната захар или захарозата се състои от равни части глюкоза и фруктоза, но именно молекулата на фруктозата привлича вниманието му. Фруктозата като че ли изобщо не действаше като повечето вещества, които консумираме. Вместо това Лустиг осъзна, че се държи като определено вещество: алкохол.

В известен смисъл връзката между алкохола и фруктозата беше доста очевидна. В крайна сметка ферментацията превръща глюкозата и фруктозата в алкохол. Глюкозата се метаболизира от всяка клетка в тялото, но фруктозата (подобно на алкохола) се метаболизира предимно в черния дроб, където част от нея се превръща в мазнини чрез процес, известен като de novo липогенеза. Ако консумираме достатъчно количество фруктоза, можем не само да увеличим мазнините в кръвта, но и да угоим черния дроб, точно както когато пием твърде много алкохол. Всъщност точно това се случва при гризачите. „Започнах да изследвам публикуваната литература за захарта и те бяха почти еднакви“, казва Лустиг за приликите между метаболизма на фруктозата и алкохола. Това доведе до противоречивия му извод: Ако се консумира хронично в големи количества, т.е. по начина, по който повечето от нас го консумират, захарта е като отрова.

Учените все още се опитват да открият основния биологичен механизъм, както и какво точно количество фруктоза може да е твърде голямо за хората. Ясно е, че фруктозата и глюкозата се метаболизират по много различен начин и че за разлика от глюкозата, която е основният източник на енергия в организма, фруктозата не е биологично необходима. Въпреки че хората винаги са консумирали въглехидрати, които ние превръщаме в глюкоза, по същество цялата фруктоза, която сме консумирали преди възхода на световната захарна индустрия преди 500 години, идва от малки количества плодове и мед. (Естествената фруктоза в плодовете не се счита за опасност за здравето, тъй като фибрите и клетъчната структура на плода забавят скоростта, с която достига черния дроб).

Прекаленото количество глюкоза също може да бъде опасно, признава Лустиг. Глюкозата от храната ни, която не се използва като гориво или се съхранява като гликоген, също може да се окаже като мазнина в черния дроб. И независимо дали идва от фруктоза или глюкоза, това натрупване на мазнини в черния дроб изглежда е първата стъпка към инсулинова резистентност и повишени нива на инсулин, същото явление, което е причинило младите пациенти с рак на Lustig да развият затлъстяване. Още по-лошо е, че инсулиновата резистентност допринася за каскада от метаболитни нарушения, които водят до диабет тип 2, сърдечни заболявания и дори много видове рак. От всяка гледна точка захарта изглеждаше като лошия във филма.

Лустиг се опасяваше, че ще бъде освиркван и изстрелян от сцената, когато съобщи тази новина на учените по екологично здраве. В крайна сметка вие не просто им казвате, че любимите им храни могат да бъдат токсични. Също така бих поставил под въпрос най-основните хранителни съвети в медицинската среда. В продължение на десетилетия лекарите, учените и държавните агенции предупреждаваха американците, че яденето на твърде много мазнини, особено наситени мазнини, може да запуши артериите и да съкрати живота. Сега един от националните експерти по детското затлъстяване щял да заяви, че вероятно са тръгнали по грешен път. Или поне, както Лустиг заяви по-късно: "Проблемът не е в мазнините.".

Лустиг се зае да научи всичко, което може по въпроса. И колкото повече научаваше, толкова по-зле изглеждаше. Американците консумираха зашеметяващите 22 чаени лъжички "добавена" захар всеки ден - захар, различна от естествената фруктоза в плодовете или лактозата в млечните продукти. Лустиг вярва, че това количество е много по-голямо от това, което черният ни дроб може да поеме. Максималният безопасен лимит, смятат Лустиг и Американската сърдечна асоциация, е четири чаени лъжички захар на ден за деца, шест за жени и девет за мъже (девет чаени лъжички, или 36 грама, е това, което обикновено имате със сода). Най-тревожното е, че захарта вече не е нещо, което производителите добавят само към бонбоните. Днес е почти невъзможно да се избегне това. „От 600 000 артикула в американски хранителен магазин 77% са добавили захар“, казва Лустиг. „Не можете да намалите, дори когато опитате“.


Препоръки и среден прием на захар. Източник: Американска сърдечна асоциация, 2009.

Въпреки че Lustig бързо впечатли кръговете на общественото здраве, то достигна до широката общественост чак през юли 2009 г., когато Калифорнийският университет публикува една от лекциите си в YouTube. Лекцията, озаглавена „Захар: горчива истина“, продължава час и половина и е пълна с научни данни за метаболизма на фруктозата. С други думи, не е точно този вид видеоклип, който може да се превърне в следващата „сензация в интернет“. И все пак е гледана повече от четири милиона пъти.

Защо дългата научна конференция стана вирусна? Оказва се, че Лустиг, който е написал повече от 100 изследователски статии и е бивш председател на Работната група на Педиатричното ендокринологично дружество за затлъстяване, също е ветеран художник.

В „Захар: горчива истина“ талантът му за публично говорене може да се види напълно. Между графиките и плътните научни обяснения поръсете беседата с лични анекдоти за детството му, дълги драматични паузи, провокативни изявления (той нарича фруктозата като "алкохол, но без точка") и множество очарователни недоказани твърдения. Не само твърди ли, че Coca-Cola включва много сол, която да ни направи жадни (и допълнителна захар, за да покрие вкуса на солта), но нарича целия този предполагаем план "заговор за Coca-Cola".

„Идеите на Лустиг получават заслужено внимание, особено защото е забавно“, казва Марион Нестле, диетолог от Нюйоркския университет и автор на книгата „Политика за храните“. „Той е майстор на преувеличенията и хиперболите, но дълбоко в себе си наистина знае за какво говори и е много загрижен за здравето на децата“.

Лустиг, който живее със съпругата си и двете си дъщери в Сан Франциско, проследява научните си основи още от студентските си дни в Масачузетския технологичен институт (MIT, САЩ). Той казва, че в 20.30 ч. Курсът на Санфорд А. Милър по хранителна биохимия е мястото, където любопитството му към диетата и храненето е събудено. (По-късно Милър ще работи като директор на Центъра за безопасност на храните и приложно хранене на FDA.) Но опитът на Лустиг в MIT също допринесе за способността му да завладява публиката. За трите години, прекарани в института, той успя да участва в 14 пиеси, играейки в повечето от тях. „Той ме научи да съм на сцената и да не се страхувам“, казва той.

Въпреки че дарбата на Лустиг за публично говорене му е спечелила множество фенове онлайн, някои от колегите му изследователи изглеждат по-малко ентусиазирани, вярвайки, че склонността му да излага смели твърдения не е оправдана от научната литература. Критиците посочват, че най-силното доказателство срещу фруктозата идва от проучвания върху животни и те не могат да ни дадат много информация за собствения ни метаболизъм. Други проучвания за опасностите от захар или по-специално фруктоза обикновено не са контролирани експерименти, а просто се наблюдават връзки между храните, консумирани в определени страни (или от определени групи хора), и здравословните проблеми, които тези хора развиват по-късно.

Въпреки цялото медийно внимание, което тези проучвания могат да получат, те не могат категорично да покажат, че захарта е двигател на болестния процес. И въпреки че има няколко малки клинични проучвания при хора, които са изложили опасностите от фруктоза, включително проучване от 2009 г., което установява, че една седмица натрупване на фруктоза може да увеличи триглицеридите (свързани със сърдечно-съдови заболявания) и да намали инсулиновата чувствителност, би било изключително трудно да се извършат големи рандомизирани контролирани проучвания, с които да се постигне по-категоричен отговор.

Изследователят от университета в Лозана в Швейцария и водещ авторитет по метаболизма на фруктозата, Luc Tappy, все още не е убеден в опасностите от фруктозата. В статия от 2012 г. той пише, че за хората „няма сериозни доказателства, че фруктозата, когато се консумира в умерени количества, има вредни ефекти“. Въпреки че Тапи не поставя под съмнение честността на намеренията на Лустиг, той отбелязва, че не бива да му се вярва като експерт-учен по темата: „Това със сигурност не осигурява балансиран поглед върху нещата“.

Но докато Tappy има съмнения относно научното представяне на Lustig, той също вярва, че то е изиграло ключова роля за довеждането на дебата за захарта до широката общественост. „Идва момент, когато трябва да взимате решения, без да знаете всичко, защото ще отнеме вечно събиране на всички съответни научни данни“, казва той.

Лустиг се смята повече за учен, отколкото за провокатор. Той твърди, че не би се самонастроил за неуспех, ако не вярва, че твърденията му са научно обосновани. „Те имат научен опит“, настоява той. Наскоро той е съавтор както на The Fat Chance Cookbook, така и на проучване в списанието PLOS ONE, което показва силна връзка между количеството захар в хранителните запаси на дадена страна и разпространението на диабета в тази страна. Освен това миналата година той спечели магистърска степен по право в Университета на Калифорнийския юридически колеж в Хейстингс, за да разбере по-добре как да повлияе на публичната политика. Крайната им цел е фруктозата да бъде премахната от списъка с храни, които според FDA са „общопризнати като безопасни“. Като доказателство, че подобна промяна е възможна, той посочва неотдавнашното съобщение, направено от FDA, която планира да премахне трансмазнините от списъка, промяна, дошла след 25 години дебати.

Лустиг може да не трябва да чака четвърт век, за да види някои от целите си изпълнени. През февруари FDA предложи големи промени в етикетите за хранителни стойности на хранителните опаковки. Една от тези промени е нова фраза, която подчертава добавените захари. "Не мога да кажа, че са го направили вместо мен и със сигурност няма да кажат нещо подобно", казва Лустиг. "Но това потвърждава работата, която съм правил досега.".