Абсурдна теория: когато редакторът на „Отец“ пише „хлябът ни всекидневен“, той мисли за пържени картофи. Има ли толкова често срещана и повсеместна храна в аперитиви, барове, домашни закуски и атаки на див глад преди хранене или преди вечеря? Е, добре, да, хлябът. Но това би било твърде лесно и там, където има добра дива предположение, премахнете простите обяснения.

чипс

Чипсът е повсеместен. Нормално. Те могат да се ядат по всяко време с простия акт на отваряне на торбичка и те съчетават квартет атракции, на които никоя уста не може да устои: хрускането, солта, мазнината и нишестето със сладкия вкус на картофа. Те обаче са и противоречиви. Повече от един диетолог ги посочва като калорична бомба, с чието боравене трябва да бъдем предпазливи. Според OCU порцията допринася почти 20% от мазнините и 11% от калориите, които трябва да приемаме на ден, така че тази организация препоръчва да не се консумира ежедневно.

Добре е да знаете, че приемането на малко пакетче на ден е равносилно на пиене на пет литра масло годишно, а една трета от всяка торба е чисто масло. В книга, публикувана през февруари Захар, сол, мазнини: как са ни закачили хранителните гиганти, носителят на наградата Пулицър Майкъл Мос обяснява как хранителната индустрия ги е усъвършенствала толкова много, за да ги направи неустоими, че са пристрастени, което е обществен проблем в средата на епидемията от затлъстяване. Дилемата за компаниите е следната: бихме искали да правим по-здравословна храна, но знаем, че това, което вълнува небцето на потребителите, е светата троица на бащината захар, синовата сол и мазнината от светия дух.

Факт е, че всички те ни дават пържени картофи. Подсвирват ме на бира или (глупс), потопени в кока-кола, и не познавам никой, който да не ги харесва толкова много, че да не ги яде. Поради тази причина и тъй като информацията за тях е интересна - най-добрите от най-добрите, които Хосе Карлос Капел написа, бяха най-гледаните новини на уебсайта на EL PAÍS -, реших да приема поканата на мултинационалната компания Pepsico, за да видя как Lay's са направени. Те не са ми любимите картофи - тази позиция се оспорва от Bonilla a la Vista и Sarriegui-, но те се продават най-много в Испания, със сигурност защото са във всички барове и супермаркети и защото тяхната стойност за парите е доста добра.

Приключението започна, лоши новини за тези, които вярват, че цялата индустриална храна идва от зли тайни американски лаборатории, в някои плантации на Алава. Преди да посетим имота на един от доставчиците на марката, ние преминаваме през „тестово поле“, където се отглеждат и тестват нови, по-ефективни сортове картофи. Според техните мениджъри, всички те са получени чрез кръстосване без генно инженерство: ако имаше, законодателството на общността щеше да ги принуди да ги предупредят върху торбите и не изглежда, че потребителят е много готов да яде трансгенно.

Álava, известна още като Potatoland./AINHOA GOMÀ

Как се търси Мис картофи 2013 в тези култури? За фермера той трябва да е устойчив на болести, да изисква малко вода и торове, да не дава много растителност, за да не усложнява събирането му, и да бъде много продуктивен. За производителя, който ги пържи, той трябва да има много твърди вещества - воден картоф ще загуби голяма част от теглото си при пържене - да бъде кръгъл и със същия размер като сестрите си и да няма очи - такъв вид черен пъпки, потънали в грудката. А за потребителя най-важното е текстурата и вкусът.

Картофите са много по-деликатен материал, отколкото бихте очаквали от външния им вид. Те не обичат сътресенията и местата, в които ги получават, почерняват при пържене. За да ги поглезят при прибиране на реколтата, фермерите използват т. Нар. Tuber Log, което е един вид „електронен картоф“. Поставя се на земята и се събира с комбайна, сякаш е още един, а с информацията, която предава, е възможно да се знае кога и къде клубените търпят силни удари.

По-горе, електронният картоф в действие. Отдолу комбайните./AINHOA GOMÀ

Излишъкът от вода също не ги прави особена илюзия. И светлината им подхожда по-зле от гот, само че вместо да пускат грима си, те просто стават зелени (ако се появят този цвят в чантата ви, това е, защото са се слънчеви). Ето защо съхранението на картофите е наука: те изискват много точни условия на температура, влажност и тъмнина, защото ако не покълнат или позеленеят. От октомври до май, когато няма производство, те се държат при температура между 8 и 12 градуса: нито студени - ако паднат под 4 градуса, са безполезни - нито топлина - те биха загнили.

Картофите могат да пристигнат във фабриката от складове или директно от полето в месеците, когато има реколта (от май до октомври). В завода на Lay в Бургос, следващата ни спирка, работят над 500 души. Получава 100 000 тона картофи годишно, с които се правят около 30 000 чипса, които пълнят около 550 милиона торбички (засега не давам повече данни, за да не напълнеете само като ги прочетете). Процесът от момента, в който картофът кацне върху растението, докато излезе пържен и плик, продължава само 40 минути: с изключение на поставянето на някои торбички в картонени кутии, всичко се извършва от машините.

Веднага след като камионите се разтоварят, първото нещо, което се прави, е да се отделят джуджетата, които се смачкват и се използват за производство на нишесте. Това ще бъде краят на по-голямата част от хранителните отпадъци, генерирани от фабриката, с изключение на дефектните вече пържени картофи, които ще се използват за храна на животните. Само 1% от отпадъците от суровини попадат в боклука, според отговорниците на компанията.

Големият картоф./AINHOA GOMÀ

Следващата стъпка е пилинг, който се извършва в барабани, облицовани с вид шкурка, способна да премахне кожата от 40 килограма картофи за половин минута. Този процес не би бил необходим, ако картофите се продаваха с кожа, нещо напълно възможно, желателно от гледна точка на хранителната стойност и устойчивост и относително често срещано например в някои английски марки. Но мултинационалната компания все още не е започнала да произвежда подобно нещо, предполагам, защото испанският потребител не е твърде свикнал да яде кожата на тези грудки.

След обелването картофите преминават през система за зрение, която идентифицира дефектните. Тези, които, както казва ръководителят на техническия отдел на завода в Nieves Calvo, „не преминават кастинга“, защото имат зелени, неравности или черни части, получават удар от вид метални лостове, които ги извеждат от веригата . Шансовете да има грозни картофи се увеличават, колкото по-нататък е техният произход и колкото по-дълго се съхраняват, една от причините, поради която марката почти винаги използва национални картофи (баски, риохански, кастилски или андалуски), вместо да ги донесе от Пернамбуко, от Тимбукту. или Франция, мястото на произход на голяма част от pommes de terre, които ядем в Испания.

Боже, не ми позволявай да виждам черните петна./AINHOA GOMÀ

Тайната на добрия чипс, освен оригиналното качество на картофа, е в следващите две стъпки: нарязване и пържене. Първият, който се извършва в цилиндри, съставени от хипер-остри остриета, трябва да постигне картофени резени с абсолютно еднаква дебелина. Ако не, някои части ще бъдат сурови, а други - изгорени. Измерването е между един и два милиметра, в зависимост от сорта.

Веднъж изрязани, те пътуват в изкуствена река, която премахва излишното нишесте от повърхността. Преди да влязат във фритюрника, те преминават през някои сушилни, за да не се намокрит твърде много. Проблемът не е в това, че маслото изтича навън и ви кара да загубите кухнята като у дома: по-скоро става въпрос за пестене на енергия. Пърженето не е нищо повече от премахване на вода от храната чрез превръщането й в пара, така че въвеждането й на сухо намалява времето за готвене.

По пътя към ада за пържене./AINHOA GOMÀ

Фритюрникът е гигантски затворен резервоар, който може да се побере 8000 литра високо олеиново царевично или слънчогледово масло, в зависимост от сорта, с гребла, които тласкат картофите надолу и ги държат в постоянно движение. Мазнината е под 200 °, а чипсът отнема около три минути, за да се запържи. „Много пъти приятелите ми ме питат: и колко често сменяте маслото?“, Казва Виктор Перес, ръководител на производството във фабриката. „Отговорът е, че няма такива промени, защото нови картофи и масло постоянно навлизат във фритюрника.“ Нещо, което има много смисъл, ако вземем предвид, че една трета от крайното тегло на всеки картофен чипс е мазнина. Разбира се, това е по-бдителна мазнина от бедрото на краля: тя се анализира на всеки час, за да се открие всяка възможна промяна, която може да повлияе на вкуса или продължителността на продукта.

Едно от нещата, които най-много ми хареса, беше да открия как се правят леки картофи. Противно на това, което си мислех в легналото си невежество - че са били подложени на някакъв процес преди пържене, за да смучат по-малко масло - получават се парна баня или „сауна“, след като се изпържат, така че да загубят част от мазнината. Тогава те са изсушени на въздух и voilà: ние вече имаме някои чипове, които са по-малко угоени от целите, но, според моето скромно мнение на каубера, донякъде са разочароващи за небцето. Другите разновидности на марката също имат своите особености: любимите ми, така наречените "гурме", се произвеждат в Португалия в класически стил, тоест без да се използва системата за постоянна регенерация на масло и в нещо като "гигантски тиган" което позволява известен спад на температурата му при добавяне на картофи на порции. Поради тази причина загадките на пърженето са много по-сгънати върху себе си, отколкото тези на останалите редове.

Заведете ме до реката (на чипс)./AINHOA GOMÀ

Веднъж изпържени, картофите преминават през второ оптично устройство, което ви кара да се чудите: как, по дяволите, е възможно такова нещо да съществува? Тази клюка заснема всеки един от чиповете - около 2,8 милиона на час -, идентифицира грозните и ги взривява, за да могат да се посветят на храненето на животните. Точно преди опаковането идва подправката, която се извършва в хоризонтални барабани с постоянно въртящо се движение. Тук поставяте солта или онези екстракти, които разграничават неапетитните картофи от „селски“ вкус, „шунка“ и т.н. За съжаление, по време на нашето посещение те не произвеждаха единствените, които ме вълнуват, винегретните и не ми беше хрумнало да поискам торбичка прах, която да добавя към всичко, което ядох през следващите дни, или дори да ги инжектирам.

Чипове, дискриминирани от външния им вид./AINHOA GOMÀ

По време на целия процес производителите на чипове трябва да се борят с чупенето, защото никой не обича да купува трохи от картофени чипове. „Трябва да се отнасяме с тях, сякаш са с яйца“, потвърждава Nieves Calvo. Пакетирането е особено деликатно и затова машините, които претеглят и изчисляват картофите, които отиват във всяка торба, са проектирани да разчупват храната възможно най-малко. Освен това торбите се надуват с въздух без кислород и без влага, за да се предотврати смачкване на чиповете и в същото време да се запазят възможно най-дълго, без да гранат.

Тази шапка изглеждаше страхотно и за нас./AINHOA GOMÀ

Нашето посещение завърши с много задълбочен личен извод - правенето на чипове е сложно по дяволите - и някои доста интересни факти. Както ни казаха, за разлика от други страни, потреблението на чипс в Испания е преди всичко социално, тоест по-скоро като аперитив или по време на срещи (65%), отколкото като допълнение към хранене (18%) или самостоятелно (17% ), като последният е най-рисков от диетична гледна точка. Може би поради тази причина консумацията на пържени картофи у нас е доста сезонна: те се ядат повече през лятото. По това време фабриката Pepsico в Бургос също се умножи по пет производството на ароматизирани картофи за туристи, посещаващи района на Средиземно море. Те са по-пристрастени към тези малки мръсни неща, докато испанците предпочитат сортовете със сол (7 от 10 продадени торби). За да кажете по-късно, че сме най-лошите във всичко.