Типография
Споделя това

Информация за този ценен традиционен продукт от Андите се публикува благодарение на приноса на д-р Курт Манрике и инж. Кристина Фонсека, членове на Технологичния и конкурентен иновационен проект за картофи в Перу, INCOPA (CIP-COSUDE).

процес

Производственият процес

Chuño blanco се получава чрез естествен процес на дехидратация, който се възползва от климатичните условия на високите Андски планини, което през зимата на южното полукълбо (сух сезон: юни, юли, август) представлява силна температурна разлика между деня и нощта. (преминава от 18 ° C до -10 ° C), в допълнение към интензивната слънчева радиация. Клубените се подлагат на нощно замразяване, а през деня на силна инсолация. За да се избегне изгарянето, те се покриват с обилна слама в продължение на пет до осем дни и след това се подлагат на накисване в течаща вода от реки или потоци в продължение на 20 до 30 дни, където гликоалкалоидите се елиминират. След това грудките се отстраняват от водата за набиване и елиминиране на излишната течност, за да се изложат накрая на слънце за още пет до осем дни. След това грудките се обелват напълно, като се търкат с ръце, откъдето идва и окончателният им бял вид. Производството на чуньо бланко продължава приблизително петдесет дни и през целия процес се откроява участието на жени, които с голямо внимание подбират, разпространяват, грижат се и почистват клубените.

Друго качество на chuño е chuño negro, което се прави от малки грудки от обикновени местни сортове картофи и някои „подобрени“ сортове. Процесът му изисква по-малко грижи, той не се накисва в реки и е изложен само за пет до десет дни - без никаква защита - на нощни студове и силно слънчево лъчение, като по този начин получава характерния черен цвят.
ХРАНИТЕЛЕН СЪСТАВ НА CHUÑO BLANCO
(Размер на порцията: 100g)

Татко
Бял
готино

Енергия (kcal)
Вода (g)
Протеин (g)
Въглехидрати (g)
Фибри (g)
Калций (mg)
Фосфор (mg)
Желязо (mg)


97
74.5
2.1
22.3
0.6
9
47
0,5
Източник: Перуански таблици за състава на храните, Министерство на здравеопазването, Национален здравен институт, Национален център за храни и хранене, 1996 г.

Стратегическа храна
Chuño blanco е качествена храна, високо ценена в южните планински райони (Пуно, Куско, Арекипа и Такна) на Перу и в планинските райони на Боливия и е част от традиционната кухня на тези страни. Неговата устойчивост на времето и високото калорично съдържание, много по-високо от това на пресните картофи, го правят стратегически продукт за продоволствената сигурност на семействата. Поради лесно смилаемото си съдържание на нишесте, употребата му се препоръчва като храна за деца и при други диети, които изискват хранителни, но лесно усвоими храни. В резултат на излужването (накисването), картофите, превърнати в чуньо, губят съдържанието си на витамин С, тъй като са водоразтворими, но по време на производствения процес съдържанието му на калций и желязо се увеличава значително, както показват анализите на Министерството на Здраве на Перу (Виж таблицата: Хранителен състав на chuño blanco, 1996). Проектът „Технологични и конкурентни иновации на картофи в Перу“ (INCOPA) ще започне хранителни проучвания през 2005 г., за да гарантира хранителните и санитарните качества на чуньо бланко по такъв начин, че да улесни комерсиализацията му.

Проба от черно-бял чуньо от Ullacachi, Ilave, Puno/Снимка: C. Fonseca

Понастоящем няколко изследователски институции - частни и правителствени - инициираха проекти за преоценка на този предшествен продукт, както за неговата хранителна стойност, така и за необходимостта да се насърчат знанията за качеството и ползите от продуктите, отглеждани и произвеждани от земеделските производители от високите Андските планини, извън традиционните зони на потребление.

Въздействия и предизвикателства
Интересно е въздействието на производството на чуно, особено на чуно бланко, върху селската икономика: едно бързо проучване на района на производство на Илаве в Пуно предполага голямо и нарастващо икономическо въздействие през последните години. Селските семейства имат в белия чуньо продукт с интересни качества: той е нетраен, с добро качество и на добра цена (от 1 до 2 щатски долара за кг), като често служи като ресурс за финансиране на следващите насаждения и аварийни ситуации в дома. Той има интересен пазар в Боливия поради високите цени, които потребителите плащат за „тунтата“ от перуански произход.

Търсенето на chuño blanco може да бъде по-голямо след още няколко години, когато предразсъдъците на градските потребители се преодолеят, като пред тях има много гъвкава и питателна храна, която също има добър потенциал за износ, тъй като е лек дехидратиран продукт (1 кг чуньо бланко = 5 до 6 кг пресен картоф) и поради голямото му търсене в чужбина в латинските имигрантски страни. Ето защо проектът INCOPA счита, че въздействието върху икономиката на производителя в Андите ще бъде значително увеличено.

Също така чрез проекта INCOPA те свързват участниците в производствената верига на чуно, организирайки доставките в производствените райони (Пуно) с местни земеделски институции и сдружения на производители, и в същото време, интересни търговци и промишлени предприятия в големи градове (Лима, Куско, Арекипа, Такна, Арика и Ла Пас) чрез търговски пилотен проект на панаири и пазари, всички придружени от кампании за разпространение.

Проектът INCOPA разработва методологии за насърчаване и ръководене на действия, които се стремят към по-добро формулиране на взаимоотношенията между различните членове на картофено-хранителната верига, като наблягат на тези дейности, насочени към възползване от пазарните възможности и насърчаване на конкурентоспособността на производството на картофи в региона. Планинска верига. В този контекст местните сортове имат интересен търговски потенциал, основно поради доброто им кулинарно качество. Този потенциал е признат и популяризиран от проекта INCOPA, чрез подобряване на технологията на отглеждане и технологията след прибиране на реколтата, като винаги се опитва да запази идентичността и качеството на местните сортове. В същото време предоставя интересна възможност за подобряване на икономиката на фермера.

Защитата на разнообразието се извършва косвено чрез преоценка на биологичното разнообразие на Андските корени и клубени и насърчаване на по-голямото им използване.

Бюфет, приготвен за разпространение на кулинарните ползи от тунтата/Снимка: C. Fonseca

В Лима, най-населеният град в Перу, едно от най-големите предизвикателства е да се преодолее големият предразсъдък, който младите хора имат към продуктите от Андите, нещо, което се опитва чрез кампании за разпространение, целящи преоценка на продуктите от Андийски произход. качества и насърчаване на уважение и обич към тях. Друго предизвикателство е да се разшири спектърът на потребителите, като се започне с увеличаване на потреблението от първо поколение андски имигранти, които вече го консумират за традиция, която сега е застрашена от градските предразсъдъци. В същото време INCOPA се опитва да насърчава консумацията на чуньо сред малките деца на андийските имигранти, чрез кампании за разпространение, които ги канят да интегрират тази ценна храна в диетата си. По същия начин, различни ресторанти, специализирани в перуанска храна, са насърчавани да интегрират традиционни ястия и ястия от нюанс, приготвени с чуньо, в своите карти с меню и да им предлагат отлична подготовка и представяне по такъв начин, че вечерящите да се интересуват от репликацията. консумиращи все повече и повече споменатия продукт.

Позиционирането на chuño на пазарите на големите градове също е предизвикателство и за това INCOPA счита за важно да се придаде добавена стойност на продукта; един от начините е да се подобри представянето, тоест да се предложи на пазара избран и изчистен продукт, в торбички, които носят сугестивна марка. Друг начин е да предложите преработен продукт като незабавни кремове с чуньо, както и сладкиши и различни предварително приготвени „закуски“. Всички тези продукти също със съответните им марки.

И накрая, важно е да се работи върху наименованието за произход на чуно като начин за запазване на идентичността на продукта и признаване на големия принос на древните андийски заселници, завещали интересна естествена техника на обработка, същата, която се използва досега от сегашните жители на Андите.


Тереза ​​Джанела
Editoria на списание за агроекология LEISA
ETC Andes Association