От публикуването на последната статия получих множество коментари и имейли, които ми предлагат да тествам соева напитка (обикновено наричана соево мляко) като заместител на кравето мляко. Трябва да предусетя, че никога не би ми минало през ума да сравня тези две храни, тъй като по принцип те нямат практически нищо общо (едната е от растителен произход, а другата е животински), но с оглед на популярната молба, че в Испания сме лидери в вноса на соя (тъй като тук произвеждаме по-малко от 1% от това, което консумираме, а останалото внасяме от САЩ, Аржентина или Бразилия, основни производители), и че търсенето на тази напитка продължава да нараства до в ущърб на млечните продукти, мисля, че е необходима статия като тази.
Соевата напитка се рекламира като заместител на млякото и повечето потребители я приемат като такава: в кафе с мляко, в колакао, със зърнени храни и т.н. Външният вид на тази напитка може да бъде подобен на млякото, но нито вкусът, нито структурата (органолептични свойства), нито хранителната стойност могат да бъдат сравнени с млякото.
В предишната статия „Мляко: митове и реалности“, публикувана от сътрудника д-р Гонсало Делгадо Пандо, добродетелите на животинското мляко вече бяха ясни и може да се счита за здравословна и пълноценна и балансирана храна.
За да анализирам задълбочено разликите между двете храни, реших да се съсредоточа върху производството и състава на соевата напитка:
ПРОИЗВОДСТВО НА НАПИТКИ ОТ СОЯ
1. Почистване и отстраняване на котлен камък.
След получаване и съхранение на соята, тя се почиства чрез пресяване, след което обвивката се отстранява по за предпочитане сух процес, тъй като това значително намалява плодовия вкус на крайния продукт, който не се оценява от потребителите. Това лющене се произвежда чрез термична обработка: зърната се подлагат на въздушен поток при 120 ° C. Впоследствие те се обезлюдяват във въртящ се барабан и след това се изсмукват черупките (които ще бъдат използвани за производството на фураж) и семеделите се оставят чисти.
2. Накисване и смилане
Оставят се да киснат около три часа във вода при 50 ° C, не повече, за да се избегне потъмняване на продукта и загуба на въглехидрати, така че зърната да утроят обема си, да намалят времето за готвене и да улеснят смилането.
Сместа се прекарва през мелница, за да се получи суспензия, която ще се поддържа при 90 ° С, която дезактивира липоксигеназния ензим, отговорен за гранясването на зърнестата мазнина, като по този начин елиминира неприятните вкусове в крайния продукт. След това този продукт се отделя чрез декантиране.
Основната част от производствения процес е да превърнем тази храна в здравословен продукт, тъй като тя сама по себе си съдържа трипсин инхибитори, и този процес допринася за значително инактивиране на това съединение. Това, което се прави, е да се инжектира пара при 130ºC в кашата.
The трипсин Това е основен пептидазен ензим, който разрушава пептидните връзки на протеините, които поглъщаме чрез хидролиза, за да образува по-малки пептиди и аминокиселини. Трипсинът се произвежда в панкреаса и се секретира в дванадесетопръстника (част от червата), където е от съществено значение за храносмилането. Трипсинът се произвежда под формата на трипсиноген (неактивен ензим) и след това се активира в дванадесетопръстника чрез чревна ентерокиназа до трипсин (активен ензим) чрез протеолитично разцепване. Това е необходими за процеса на усвояване на протеините, присъстващи в храната, тъй като въпреки че пептидите са много по-малки в сравнение с протеините, те все още са твърде големи, за да бъдат абсорбирани от чревната мембрана.
Соята съдържа инхибитор на трипсин, което затруднява смилането и усвояването на протеините от диетата. Инхибиторът на соевия трипсин е единичен полипептид, който образува стабилен и ензимно неактивен комплекс с трипсин благодарение на съвместимостта на неговите пептидни връзки с активния център на последния, намалявайки наличността на клетките. изток Това е един от основните недостатъци при консумацията на тази храна, тъй като тя причинява храносмилателни проблеми и усвояване на хранителни вещества, и затова дезактивирането е много важен етап в производството на соеви напитки, който, макар и да не е пълно деактивиране на инхибитора, минимизира концентрацията му.
4. Дезодориране и добавяне на други съставки
За да се отстранят летливите вещества, които придават на продукта лош вкус, като остатъци от окисляването на полиненаситени мастни киселини, сместа се подлага на вакуум. Впоследствие се добавят голямо разнообразие от добавки, които повишават хранителната стойност на продукта и подобряват неговите органолептични свойства.
The хранителни добавки от соево мляко са:
- Калциеви соли, тъй като соята естествено съдържа минимално количество калций, основно хранително вещество в диетата за поддържане на здравето на костите и което обикновено се прилага при нормална диета чрез млечни продукти и техните производни.
- Витамин А и β-каротин. Витамин А (ретинол) е мастноразтворим витамин, който участва в образуването и поддържането на епителните клетки, в растежа на костите, развитието, защитата и регулирането на кожата и лигавиците. Витамин А е основно хранително вещество за хората. Известен е още като ретинол, тъй като генерира пигменти, необходими за функционирането на ретината. Играе важна роля за развитието на добро зрение, особено при слаба светлина. Може да се наложи и за размножаване и кърмене. Бета-каротинът, който има антиоксидантни свойства, които спомагат за елиминирането на свободните радикали, предотвратяващи стареенето на клетките, е предшественик на витамин А.
-Витамин D. Витамин D играе важна роля за поддържането на органи и системи чрез множество функции, като например: регулиране на нивата на калций и фосфор в кръвта, насърчаване на чревната им абсорбция от храната и реабсорбция на калций на бъбречно ниво. С това той допринася за образуването и минерализацията на костите, като е от съществено значение за развитието на скелета.
-Витамин В12. Липсата на кобаламин (витамин В12) или неговите производни: метил- и цианокобаламин, водят до дефицит в транспорта на метил, което влияе отрицателно върху синтеза на пурини (компоненти на ДНК) и следователно дефицит в процеса на размножаване на клетките. Този дефицит засяга главно костния мозък, където се появява еритропоезата: генезисът на кръвните клетки и следователно причинява сериозно състояние, наречено мегалобластна анемия. Освен това липсата на метионин уврежда нервната тъкан, особено гръбначния мозък.
-Витамин В9 (фолиева киселина). Той се добавя, тъй като е от съществено значение за образуването на структурни протеини и хемоглобин, отговорен за транспорта на кислород в кръвта.
-Метионин. Това е незаменима аминокиселина в диетата, която липсва на соята, и затова тя се добавя изкуствено.
Трябва да се отбележи, че всички тези добавки към соевото мляко се добавят, защото това е храна, която има тенденция да се сравнява с млечните, тъй като млечните продукти вече съдържат естествено и в адекватно съотношение всички тези основни за диетата съединения.
The органолептични добавки от соево мляко са:
-Захароза или фруктоза, които са подсладители които облекчават естествения горчив вкус на соята.
-Стабилизатори като агар-агар, пектин, гума гуар или модифицирани нишестета, които поддържат външния вид и текстурата на соевото мляко, предотвратявайки процесите на утаяване.
5. Термична обработка за консервация
Соевото мляко може лесно да се разложи поради наличието на микроорганизми, ако топлинната обработка не е адекватна. Има три вида термична обработка, които могат да се използват за удължаване на живота на соевото мляко: пастьоризация, стерилизация и обработка с ултрависока температура (UHT).
Петте стъпки, в които може да се обобщи производството на соевата напитка, са насочени към производството на продукт, който наподобява млякото по външен вид и състав, когато по същество няма почти нищо общо с млечен продукт, и затова се добавят многобройни добавки и той преминава през целия този индустриален процес, когато това може да бъде просто извличане на соев сок.
СЪСТАВ НА НАПИТКИ ОТ СОЯ
- Размерът на въглехидрати от соевата напитка е подобна на тази на млякото, тъй като за подобряване на вкуса се добавят захари като фруктоза. Само по себе си съдържанието на хидрат би било по-ниско.
Априори, едно от предимствата на тази напитка в сравнение с млякото е, че не съдържа лактоза естествено, така че става продукт, подходящ за консумация на непоносимост към лактоза. От друга страна, в момента вече има множество марки млечни продукти, които произвеждат продукти, от които е елиминирана лактозата, така че по принцип едната храна не трябва да се конкурира с другата поради тази причина.
От друга страна, соевата напитка съдържа голямо количество захари от растителен произход като рафиноза, стахиоза и вербаскоза. Тези олигозахариди защитават жизнеспособността на соята от изсушаване, но те не са смилаеми и по този начин допринасят за метеоризъм и дискомфорт в корема при хора и други моногастрални животни. Несградените олигозахариди се разграждат в червата от местни микроби произвеждайки досадни газове и тежки храносмилания.
- Соевата напитка има средно 1,9 g грес за всеки 100 g продукт, докато млякото има 3,8 g. Мазнините в млякото са до голяма степен наситени, докато в соевите напитки те са ненаситени (по-здравословни).
- Относно протеин, Те имат висок процент, подобен на този на кравето мляко, но никога не трябва да забравяме, че те са протеини от растителен произход и следователно тези от кравето мляко винаги са с по-високо качество. Една от причините е това от 9-те незаменими аминокиселини в храната, соята осигурява само 8, докато млякото ги осигурява на всички. Метионинът е аминокиселината, която обикновено се добавя към соевото мляко изкуствено, за да облекчи този дефицит. Във всеки случай е доказано, че млечните протеини са много по-добри от соевите протеини за изграждане на мускулна маса, тъй като матрицата и съотношението са по-добри в млякото. Възможно е казеинът и суроватката, открити в кравето мляко, да имат някои добродетели, които подпомагат мускулния растеж.
- Важно е да се подчертаят два други фактора, които разграничават соевата напитка от млякото и те са тази соя не съдържа холестерол, така че хората с високи нива на него, които елиминират млякото от диетата си, използват соева напитка като заместител, не защото е еквивалентна в хранително отношение, а защото обикновено се използва по същия начин.
Другият важен фактор е това соевото мляко съдържа фитоестрогени като изофлавон, Обикновено се свързва с полезни аспекти за поддържането на нивата на холестерола, но въпреки това ежедневната консумация не се препоръчва при бременни жени, юноши и деца под 5-годишна възраст, тъй като соята може да причини хормонални проблеми, когато не се поддържа балансирана диета.
The фитоестрогени те са нестероидни химични съединения, открити в зеленчуците, но са подобни на човешките естрогени и с подобно действие (естрогенен ефект) или противоположно (антиестрогенен ефект) на тях. Те обикновено се намират в много малки количества в храната. Естрогенната му активност се дължи главно на химическото му сходство с животинските хормони. Неговото значение за храненето все още се разследва в аспекти като ефекта върху регулирането на холестерола или поддържането на костната плътност в менопаузата. Тъй като поглъщането на тези съединения е свързано с определени хранителни навици, е трудно да се разграничи истинската причина за положителните ефекти.
ЗАКЛЮЧЕНИЯ
Както вече се видя в производствената част на соевата напитка, към нея се добавят голям брой добавки, за да се постигнат приемливи нива на различни хранителни вещества и витамини. Освен това се подлага на топлинна обработка, която намалява естественото количество инхибитор на трипсин, така че този продукт да може да бъде смилаем.
При всичко това заключението е, че соевата напитка не прилича на мляко, нито по начина, по който се произвежда, нито по състава си, нито по фактори като вкус или текстура (органолептични), нито на хранително ниво. Вместо това соевата индустрия избра да добави голям брой добавки към тази напитка, за да може тя да се конкурира с млякото. Въпреки всички тези усилия соевата напитка не е храна, сравнима на никое ниво с млякото. Млякото все още е по-добре хранително, по-здравословно (дори като се вземат предвид специфични условия, поради което има мляко без лактоза за хора с непоносимост и с намалено съдържание на холестерол), по-лесно смилаемо (тъй като соевата напитка е трудно смилаема, за да причини трипсин инхибитор и несмилаеми захари като рафиноза и стахиоза) и с органолептични качества, несравними с други напитки.
В бъдещи статии мога да сравня млякото с Coca-Cola. Сигурен съм, че стигам до подобни изводи.
Тази статия участва в XXVII изданието на карнавала по химия, организирано в блога на Bernardo Herradón García (CSIC) «Химическо образование«