Всички записи за месец декември 31, 2009
БЪДЕЩА КУХНЯ nº 100
ЧЕСТИТ ДЕСЕТ ГОДИШНИНИ НА ТОЗИ ЖУРНАЛ!
Списание БЪДЕЩА КУХНЯ празнувайте своя номер 100 и неговата десета годишнина с монотематичен доклад за Були . Някои статии, които екипът подготвяше от май тази година.
Посещение на работилницата на улица Portaferrissa в Барселона, фондация „Алисия“, очевидно ресторантът, с интервю с Феран и портрет на най-близките сътрудници. Снимките са на Пепе Ферер .
„Нормално“ списание не може да си позволи да посвети 90% от съдържанието си на подобна тема, независимо колко важна е тя. COCINA FUTURO се осмелява и го прави.
Редакторите на списанието ни задават и три въпроса:
„Кога се запознахме с Феран? Как да го дефинирам с две прилагателни? И какъв е вашият принос за кухнята? "
Някои от тези, които отговарят, все още не са посетили Були. Надявам се, че ще могат да го направят скоро, тъй като тази епопея е на път да приключи. Феран ще обяви датата на пенсионирането си на следващия Мадридфусион. Този път изглежда, че той е сериозен.
В отговора си забравих да говоря за онези дни, около 95 г., които бяха организирани през зимата в ElBulli. Сутринта Феран приготвяше менюто и обясняваше ястията, които група от 10 или 12 души (почти всички готвачи) щяха да дегустират на „императорската маса“ през нощта. След всяко ястие всеки даде своето мнение.
Понякога се чудим какво е „лукс“. За мен той, наред с други неща, живееше този момент. И след като успях да ям храната на Феран около двадесет пъти ...
На въпросите, които CF ми зададе, се опитах да отговоря:
„За първи път посетих ElBulli, през 1989 г.,„ Fernando Adriá “беше фокусиран върху„ средиземноморската кухня “. Все още си спомням ястия като карпачо от паламуд с борови ядки и винегрет от хамсия, сулетата mólleras и багажник от заек. Това бяха други времена, по това време количката за десерти дори беше представена на клиента.
По-късно, през 1992 г., посетих клас на Феран във Витория, на гастрономическа конференция. Трябва да се помни, че по това време малко хора залагат на него толкова, колкото Рафаел Гарсия Сантос, организаторът на срещата на върха. По време на тази презентация Феран представи костен мозък с хайвер и карфиол.
Няколко месеца по-късно се върнах в Ел Були и не намерих онова ястие, което така ме повлия в менюто, споменах го на Джули Солер. Няколко минути по-късно ми казаха, че Феран ще ми го приготви. Това беше страхотен момент за мен.
В края на вечерята Феран ни покани да пием кафе с него на една маса в кухнята. Известната нова кухня, която току-що се беше отворила. По това време почти никой известен не би отишъл до Кала Монтжой, което обяснява защо Феран е решил да направи следобеда с обикновен клиент като мен.
Оттогава съм посещавал Bulli около двадесет пъти, с малко прекъсване между 2002 и 2006.
Ако трябваше да определя Феран с две прилагателни, бих казал, че преди всичко той е креативен и игрив.
По отношение на приноса му в кухнята, а не на новите техники, които са били много, Адрия даде нов поглед върху кулинарния акт. Започвайки с Феран, може да се каже, че всичко е възможно. Подобно на съвременния Прометей, той е откраднал огъня на творчеството, в случая от французите, за да го достави на всеки готвач на планетата. Благодарение на Ferran вече няма нито един гастрономичен център в света. С него настъпи ерата на кулинарния многостранност. И това според мен е голямото постижение, което дължим на главния готвач на Кала Монджой. "
На снимката професор Каси с италианския готвач Фулвио Пиеранджелини
Но преди всичко, преди всичко, препоръчвам да прочетете този номер 100 за статията от Давиде Каси, професорът по физика в университета в Парма. Някои разсъждения, които съчетават коректността на научните критерии и емоцията на пътуващия гурме.
Ще цитирам само едно изречение, но го повтарям, би било необходимо да цитирам цялата тази статия, която отразява, тъй като рядко съм я чел и с такава ясновидство какво представлява кухнята на Адриа:
„Защото революцията ми се струва единствената възможна дефиниция, която да определи вашата концепция за кухнята. Наричането на този стил „молекулярна кухня“ отдавна е приключило, няма смисъл или оправдание. Дори техно-емоционална или „нова нувел кухня“, както писаха американците. Мисля, че с течение на годините в историята на готварските книги просто ще се говори за „ Адриа Революция ".
За да заявите или да се абонирате:
Това е последната публикация през 2010 г. Исках да ви благодаря за вашата лоялност. Тази година записите в този блог са се увеличили от 2000 на 5000 на седмица. В тези моменти на толкова много информационна оферта това е много ценно.
Този блог стартира през февруари 2006 г. като обикновен дневник за храна за приятели. Сега бих искал да мисля, че нещата не са се променили толкова много. Кръгът просто се разширява ....
За тази нова 2010 година очевидно бих искал светът на кетъринга да продължи да се съпротивлява добре, както през изминалата година. Да се надяваме, че ще остане малко, за да видим светлината на икономическото възстановяване ... Защото испанската гастрономия ще бъде страхотна, при условие че е адресирана до „огромно малцинство“, а не само до някои привилегировани. Ph.
ЧЕСТИТА НОВА ГОДИНА НА ВСИЧКИ!
L’ARROP. (Валенсия).
НОВОТО ПРОСТРАНСТВО НА РИКАРД КАМАРЕНА ВЪВ ВАЛЕНСИЯ
PORTAL FÒSC. (Xátiva.Valencia)
ЖОРДИ ГАРИДО: ЕКОХЕФ С МНОГО БЪДЕЩЕ
Страхотен защитник на органичните и качествени продукти като цяло, той току-що е подписал манифеста на Slow-Food Km O. Той все още пази в паметта си градината на своите баба и дядо, където ходеше от време на време, за да помага като дете. Сега някои селяни от района на Ла Костера ежедневно го снабдяват със зеленчуци, отглеждани както преди. Оказва се, че много дребни фермери са отглеждали „биологични култури“ през целия си живот, без да го осъзнават, тъй като г-н Журден от Буржоа Гентломбр де Молиер говори проза, без да го знае ...
Порталът Fòsc носи неговото име, тъй като е бил на мястото на една от старите порти на града, една от най-важните в старото кралство Валенсия.
Тази стара къща е изцяло реставрирана благодарение на усилията на Джорди и добрия вкус на партньора му Лиси Сантамаргарита, дизайнер, превърнат в „ханджия“.
Отворената кухня, покривът на вътрешния двор, който се отваря през лятото,
RIFF. (Валенсия).
20 години модерна кухня във Валенсия
RIFF
в/Conde de Altea, 18.
963 33 53 53
http://www.restaurante-riff.com/
Затворено от 1 до 15 септември, неделя и понеделник.
10-те НАЙ-ДОБРИ ЯСТИЯ ЗА ГОДИНАТА
ИНТЕРВЮ С OSCAR CABALLERO
Отговор:
-P: Кога и при какви обстоятелства сте дошли да живеете в Испания?
A: Когато бях на 16 години, с първите пари, които спечелих в театъра, купих в Буенос Айрес Cossío, енциклопедия за бикоборство, без да знам защо: в Аржентина няма повече бикове от тези за ядене. И започнах да дешифрирам фламенко - от което в Мадрид, Барселона, Севиля и много в Париж щях да разгадая тайните. Тоест чиста тема. Един ден ми предложиха да работя в списание в Мексико и момичето ми каза „да отида в Мексико, по-добре Европа“. Седмица по-късно бяхме в Мадрид.
-В:Какво беше вашето обучение?
-P: Опознахте ли испанската гастрономическа реалност от онези години?
-P: Разкажете ни малко за ресторантите от онова време.
Анекдот: Както в роман от Гарсия Маркес, Смъртта на Куко, разкъсване на аневризма в Богота, където той пристигна в обкръжението на Фелипе Гонсалес, каза ми Гарсия Маркес, в ресторант в Картахена де Индиас.
-P: Защо не останахте по-дълго тук, в Испания?
-P: Какво реши вашето шествие до Париж?
В: Би си струвало, ако можете да ни разкажете малко за Nouvelle Cuisine и какво означава това тогава в кулинарната еволюция на Франция (Carême, Escoffier, Nouvelle Cuisine).
Анекдот. Новакът Jacques chibois получава препоръчително писмо за Pot au Feu, което не е на Guérard, а е осеяно бистро. Пристигнал в Париж, в Gare de Lyon той взима такси и го моли да го закара до Pot-au-Feu. Таксиметровият шофьор познава само този на Guérard, който беше модерен по това време. Chibois пристига точно когато Guérard е пропуснал щипка. И остава. И научете. И променете живота си.
Разбира се синтезът би бил Троисгрос, автори на първата кухня с естествена светлина, изобретатели на 30-сантиметровата плоча, която те също заемат на Guérard. Бокузе само допринесе за таланта си на артист, но какъв талант! И със Анри Голт, Изправен пред нова кухня, изложена в уред, той измисли кухнята на Nouvelle. Всички, които общуваха много, спореха, обменяха данни (като всички настоящи „nouvelle“ в Испания, с изключение на един), в рамка Рене Ласер: първият Ръководство на Gault и Millau, активен двигател на новост, класифицира Lasserre primus inter pares в Париж ...
Падащи звезди, малки гении: Жан-Луи Паладин, Жан-Жак Жуте, който днес, 30 години по-късно, се установява отново в Париж ...
-В: Какво остава днес от това движение в съвременната кухня, което се практикува в Испания? (Не говоря за 4 или 5, които правят авангардна кухня).
- P: Как беше възприето от Франция? Вярно ли е, че някои потъркаха ръцете си за разногласията на испанската висша кухня?
В:Отвъд тези обстоятелства и промяна на темата:
-Каква е вашата визия за Франция в момента? Знам, че бихте могли да ми отговорите от много гледни точки (икономическа, политическа, артистична и т.н.), но ние ще се придържаме към гастрономическите.
В: Не можете да разделите гастрономията и живота. Кризата диктува оттегляне навсякъде. В същото време има гастрономична младеж, която съставя нова клиентела.
Вчера, под снега и студа, един от любимите ми ресторанти, Яке Монмартър, Не само беше претъпкано, но хората с голямо любопитство питаха подробности.
На връщане спирам за питие в Печка, на Алберто Ераис - Любопитна съвременна испанска кухня, но създадена през последните 11 години, в Париж, първият испанец, получил звезда във Michelin Франция. И също е пълен; също толкова любопитна публика.
око! Париж и Франция трябва да бъдат разделени. Столицата с огромно разнообразие от предложения и милион хора с плаващо население не се страхува от нищо. В провинциите нещата са по-трудни, защото Франция е последната централизирана държава в Западна Европа. Но навсякъде има деца, загрижени за промяната, подкрепени от много добра низова формация.
- P: Има ли и във Франция, както и в Испания, известно връщане към по-традиционните кулинарни ценности? И ако е така, как се превежда и какви са разликите му с движението, което нарекох "Термидорианска революция" на испанската, която избухна тук след изтощение от фалшива авангарда, която имаше тенденция (и дори колея) да се превърне общ?
A: Ако всеки ден сте яли два пъти в ресторант, в Париж, веднъж 10 ***, 15 ** и 59 * бяха разпродадени - което означава да ядете Ducasse и Robuchon, Dutournier и Besson, Lasserre и Senderens, японските Aïda, Gagnaire и Passard, Il Vino от Enrico Bernardo с неговото меню, в което виното командва и ястието се налага и Herraíz, La Tour d'Argent и La Grande Cascade, Hiramatsu и Laurent, Stella Maris - японец, който прави страхотна френска кухня- и La Table du Lancaster, ръководен от Мишел Троасгрос, все още има 200 гастрономически бистро без звезда и сто чужденци.
Тоест година с промяна в менюто, атмосферата, стаята, вината, два пъти на ден. В този вариант - има вкус - влиза в сифона и яхнията, метила и забравените зеленчуци, 7-килограмов калкан, гален в продължение на три часа от пламъка в L’Arpège и стридата с маргоза, горчива билка от Мавриций и карпачото от маточина, норвежки омар и подметка, с цитрус Мишел Баше, на Антоан Хиера. И, повтарям, ако това, което харесвате, е яхния, имате монографичен ресторант на 200 метра от La Madeleine, който го сервира от 11:00 до 22:00, с горчица и кисели краставички, костен мозък, бульон, зеленчуци и месо.
-В: Кои са готвачите, които са представили най-добре френската гастрономия през последните 30 години?
О: Искам да кажа, от 1979 г. насам? Уфф! Всички в списъка, които цитирате по-долу сред пионерите и последователите. Но и тези, които не се появяват: Бруно Чирино (изобретател на пълненото цвете от тиквички), Франк Черути (художник на провансалския щрих), Cambdeborde (преводач от висша кухня на бистро -бистрономия- плюс щедрост), Фрешон (нова висша кухня, вливана с лекота), Постоянно (пречистване, директен вкус), Вигато (печен майстор), Dutournier (модернизиране на касулета, от заека до ла Роял, акорда с виното); Жан-Луи Номикос (баланс на традиция и модерност; кулинарен спасител на Ласер) ...
-В: И как изглежда бъдещето? Кой води, според вас, определено обновяване?
Забележка
Книга за природозащитници и хищници
гастрономи и хипохондрици, за моряци от
суша и морски лъвове
RRP: 18 евро
337 страници
ЗАЛУКА В VENETO. (Барселона)
Като прелюдия към интервюто с Оскар Кабалеро където той събужда спомените си за Барселона през 70-те и които ще бъдат публикувани утре в този блог, но преди всичко за храната, която смятам да приготвя Виа Венето , след празниците исках да публикувам няколко снимки на мезетата, които вашият готвач ни приготви, Карлес Техедор, по повод честването на третото Слънце в Repsol Guide 2010.
Те без съмнение са най-добрите мезета, които съм опитвал тази година. (Не всички са на снимките).
За последно ядох в тази къща преди три години, когато Карлес започваше трудната задача по нейното обновяване. След тази малка дегустация можете да видите, че сте на прав път. Променете така, че всичко да остане същото, както казах Лампедуза. Това беше предизвикателството.
Във всеки случай това предизвика любопитството ми да посетя тази историческа къща, икона на гастрономията в Барселона.
Hare a la royale (с любопитен фалшив кестен хляб)