Те са забравени като тема за дискусии относно хранителните вещества, все още ли присъстват в нашата диета?

Храненето е сравнително млад клон на науката, така че все още има много проблеми, които са непознати или противоречиви. Това обаче не важи за транс-мазнините, тъй като няма съмнение, че тяхната консумация увеличава риска от сърдечно-съдови заболявания.

която

Следователно здравните власти се съгласяват, че е необходимо намалете или премахнете ги напълно от диетата. Но като потребители, какво можем да направим, за да постигнем това? Има ли начин да ги идентифицирате? Регулирани ли са по някакъв начин?

Производството му не е край, а нежеланото последствие от процеси като рафинирането на растителни масла

Истината е, че днес няма хармонизиран регламент на европейско ниво върху трансмазнините, въпреки че има някои страни, където те са регулирани. В Испания законодателството не изисква да се показва съдържанието му върху етикетите на храните и не установява максимални ограничения. Единственото, което показва, е, че производителите трябва да изискват от своите доставчици информация за съдържанието им в храните и, което е по-важно, че в промишлените процеси, при които този тип мазнини могат да се генерират, "условията, достатъчни за минимизиране на тяхното обучение".

За какви процеси говорим?

Има хора, които вярват, че този вид мазнини се образуват от генното инженерство или че произхождат от трансгенни храни. Всъщност, думата „транс“ не се отнася до трансгениката, по-скоро това е името на определена структурна конформация на мастните киселини. Разпространено е и убеждението, че транс-мазнините се синтезират нарочно от хранителната индустрия. Производството му обаче не е самоцелно, а нежелано следствие, което произтича от изпълнението на някои процеси, като например рафиниране на растителни или рибни масла или нагряване на масла при високи температури, както се случва по време на пърженето.

Въпреки че основният производствен механизъм се осъществява по време на процесите на хидрогениране на растителни масла. Казано погрешно и скоро, това основно се състои от добавяне на водородни атоми за трансформиране на ненаситени мастни киселини в наситени мастни киселини и по този начин модифицира характеристиките на маслата, като ги прави по-стабилен, по-лесно вариращ и преди всичко, че неговата текстура е по-подходяща за приготвянето на определени продукти, тъй като е по-солидна и управляема.

Степента на хидрогениране, постигната в процеса, ще зависи от характеристиките, които трябва да се постигнат, така че тя може да бъде пълна или частична. Именно в последния случай могат да се генерират транс-мастни киселини, така че ако четем „частично хидрогенирани мазнини“ сред съставките на дадена храна, това може да означава, че тези страшни съединения присъстват. Въпреки че тази писта не е безпогрешна, далеч не е така, защото в днешно време се използват технологии и процеси, които позволяват да се намали тяхното обучение, както е посочено в законодателството.

Във всеки случай хидрогенираните мазнини се използват все по-рядко в хранителната промишленост поради отхвърлянето, което причиняват у потребителите, които обикновено не правят разлика между хидрогенираните мазнини (независимо от степента им на хидрогениране) и трансмазнините. Вместо това те отдавна се използват растителни масла, богати на наситени мастни киселини, поради предимствата, които те представляват за индустрията: те са евтини, имат добри технологични свойства и се радват на по-добра репутация от животинските мазнини. Сред тях основният герой е без съмнение палмовото масло, което в момента не се радва на много добра репутация.

Според Министерството на здравеопазването, храните с най-високо съдържание на трансмазнини са били млечни, над ултрапреработени

Тези стратегии са успели значително да намалят съдържанието на транс-мастни киселини в храната, така че в момента средното му съдържание е по-малко от 2% по отношение на общата мазнина (или по-малко от 0,6 грама на 100 грама продукт). За да добием представа какво означава това, можем да се обърнем към Дания, която е една от страните, които имат законодателство, регулиращо тези аспекти, създавайки точно Максимално ограничение от 2 грама трансмазнини на 100 грама мазнини.

Данните, които току-що споменахме, съответстват на проучване, публикувано от Министерството на здравеопазването през 2015 г., което също показва, че храните с най-високо съдържание на транс-мазнини са млечни (около 2,4% по отношение на общата мазнина). Това е нещо, което изненадва много хора, които са склонни да мислят, че този вид мазнини присъстват само в ултра-преработените храни, тъй като те се образуват от индустриални процеси на хидрогениране. Интересното е, че процесите на хидрогениране също се извършват от бактерии, които присъстват в рубца на някои животни, като овце или крави. Това означава, че тези бактерии са способни да трансформират ненаситени мастни киселини в храната, която животните ядат, което води до наситени мастни киселини и транс-мастни киселини. Това обяснява защо млякото и месото от преживни животни съдържат транс-мазнини. Сега е важно да се изясни, че те не са свързани с вредни ефекти върху здравето. Поради тази причина препоръките и разпоредбите на здравните органи, насочени към намаляване или премахване на транс-мазнините от диетата и храната, се отнасят изключително до тези от индустриален произход.

Мерките, които са планирани

За някои това може да изглежда като потвърждение на неоснователната идея, че „естественото“ е добро, а „изкуственото“ е вредно. Но нищо от това. Свойствата на съединението не зависят от неговия произход, а от неговия състав и химическата му структура. По този начин фактът, че транс-мазнините, присъстващи в месото и млякото, не са вредни за здравето и индустриалните, не се дължи на факта, че някои са „естествени“, а другите не, но се обяснява, защото идва от различни мастни киселини (въпреки че всички те имат транс конфигурация), които също са в различни пропорции.

Един от изводите, до които е стигнало проучването, публикувано от Министерството на здравеопазването, е, че съдържанието на трансмазнини от индустриален произход в храните е ниско и следователно се стига до извода, че излагането на населението чрез нормална диета е минимално, въпреки че той признава няма реални данни за потреблението. От друга страна, не трябва да се забравя, че днес населението няма информация за съдържанието на транс-мазнини в храните, които купува, тъй като законодателството не задължава да го посочва на етикета (и не може да бъде посочено в доброволно). Това е нещо, което вероятно ще се промени в не толкова далечното бъдеще, тъй като Европейската комисия от дълго време проучва как да установи регламент в това отношение.

Мярката, която се отлага от няколко години, разглежда различни възможности за ограничете приема на трансмазнини, като посочване на съдържанието на етикета, забрана за използване на частично хидрогенирани масла или установяване на ограничения за тяхното съдържание в храната. Точно този последен вариант се счита за по-ефективен, според заключенията на доклад, публикуван от Европейската комисия в края на 2015 г., така че е вероятно той да бъде този, който най-накрая ще бъде осъществен. За да се вземе окончателно решение, беше проведена обществена консултация относно възможните мерки, които да бъдат разгледани. Това приключи миналия февруари, така че все още ще трябва да чакаме още по-дълго за одобрението на регламент, който вече закъснява с няколко години.

Междувременно изглежда, че не бива да се притесняваме твърде много в това отношение, съдейки по резултатите от проведените проучвания, които показват, че съдържанието на трансмазнини в храните, консумирани в Испания, е ниско. Проблемът е, че основната причина за това намаляване е, че хидрогенираните мазнини (изцяло или частично) са заменени от други мазнини, които също не са здравословни, сред които се откроява палмовото масло. По този начин решението преминава да намалим или премахнем ултрапреработените храни от нашата диета, които се характеризират със съдържание на високи пропорции на тези мазнини, в допълнение към други силно препоръчителни съставки, като рафинирани брашна, сол и захар.