Болниците установяват различни контроли за стотиците ястия, които приготвят ежедневно

Кухнята на Hospital de Valme, в Dos Hermanas (Севиля), изпарява в един следобед. По това време диетологът наблюдава веригата за покриване за обяд: шестима помощници пълнят чиниите и тя контролира съдържанието. Миналият четвъртък основното меню се състоеше от макарони болонезе, градинар с пиле с грах и ананас в сока. Меню, което се повтаря на всеки две седмици и което, подобно на всички, обслужвани в болницата, е разработено от екип диетолози и специалисти по храните и е контролирано от Хосе Антонио Ирлес, началник на болницата за клинично и диетично хранене. "Трудното е, че пациентът не отива в трапезарията и храната трябва да стигне идеално до леглото му. Храната е 50% от лечението на пациент", казва Ирлс.

пациентите

Повече информация

Болничната кухня няма много общо с тази на ресторант. "Това е фабрика за хранителни продукти. Конвейер, който изисква графици и организация." Закуската започва в 8.30; обяд, в 13:00; лека закуска в 16.30 ч. и вечеря в 20.30 ч. Кухнята не спира от 7 до 23 часа. Болницата разполага с 600 легла и сега са заети около 550. Приблизително половината от пациентите ядат основното меню, но за другата половина може да има толкова разновидности, колкото са пациентите.

Болницата разполага с каталог от 22 диети и всеки има четири варианта: със или без сол, със или без захар; с всичко; или с нищо. Съществуват "терапевтични" диети, специфични за пациенти с определени ограничения, особено диабетици или със стомашни проблеми; други са хипокалорични, за тези, които трябва да отслабнат; Има ги за пациенти с диария или алергични проблеми; и дори за вегетарианци и мюсюлмани. Пациентите, които са хоспитализирани за дълги периоди и нямат ограничения, наложени от лекарите, могат да избират от по-широко меню, за да не се отегчават от длъжностното лице; а в специални случаи, особено неизлечимо болни, те се оставят на абсолютно безплатна диета. Те питат какво биха искали да ядат сутрин и болницата прави всичко възможно да им го предложи.

Хосе Веласко, главният готвач, е този, който трябва да се бори с експерти по хранене, за да коригира хранителните нужди на вкус. Той работи във Валме от деня на отварянето му, на 15 април 1982 г., и признава, че болничната кухня е по-разочароваща от тази на ресторант, сектор, който той също познава отблизо. "Тук почти няма сделка с пациенти, с тези, които ядат това, което правите. И е по-трудно, по-скучно, има по-малко творчество." Но глезете ястията така, сякаш ще бъдат поднесени на кралска сватба. „Заслугата на готвача е да направи една много ограничителна диета привлекателна“, казва Ирлс, която отговаря за определянето на протеините, въглехидратите или фибрите, от които се нуждае диетата. Диетолозите и готвачите го превръщат в пържоли, кнедли или гаспачо.

Веласко вече е единственият ръководител на болничната кухня, след като компанията Marhan уволни партньора си за "тревожната липса на хигиена" и "значителна небрежност при опазването" на продуктите, според решението на Висшия съд на Андалусия ( TSJA), която счита уволнението му за подходящо. Професионалистите от Valme гарантират контрол на качеството. Покупката е почти ежедневна и Мархан, компанията, която получава услугата от 1999 г., купува само марки и продукти, разрешени преди това от лекари.

Кухнята разполага със седем хладилни помещения, чието разпределение също се контролира от специалисти по храните. Всеки продукт се нуждае от температура и не можете да смесвате например месо с кисело мляко. Храната влиза през склада и се движи нагоре по веригата за консервиране, готвене и обслужване, но никога не се връща назад. "Нито една от храната, която се качва в една стая, не се връща в кухнята. Всичко се изхвърля, дори ако се види, че дори не са докоснали тавата. Дори и да е затворено кисело мляко", подчертава Тринидад Васкес, управител на Мархан в болницата Валме, който иска да отмени всякакъв вид съмнение, че кухнята на центъра може да постави под въпрос, след като знае уволнението на готвача.

Много пациенти се оплакват от болничната храна, но центърът драстично намали постъпилите жалби. Тайната? Поканете членовете на семейството да опознаят кухнята и да обяснят защо на пациента е сервирано определено ястие. „Има много хора, които ядат всичко вкъщи, дори и да не се налага, а това, което намират тук, е с отвратителен вкус“, казва Алиша Гомес, ръководител на Общите служби на центъра. "Трябва да им обясните, че лекарят е предписал малко количество или хранене без сол. Някои вярваха, че болницата не спестява много. Сега няма претенции. Членовете на семейството пробват бульона, който се дава на пациентите без ограничения на диетата и те виждат, че е добре. Това, което се случва, е, че храната от тежка диета им е вкусна ", потвърждава Гомес.

Ана Мария П. е хоспитализирана от три дни и не се оплаква. „Ям повече, отколкото у дома“, казва той. "Има неща, които не харесвам, но тъй като зеленчуците не са полезни за мен. Но има домашен вкус", казва той. Матео Перес, бащата на болен човек, казва, че почти харесва храната, която дават на сина си, повече от това, което яде в кафенето за лекари и роднини. Въпреки че компанията е същата.

Пациентите без ограничения приемат зеленчуци, месо или риба и картофи, бобови растения или тестени изделия всеки ден. Това, което най-много ми харесва, е лъжица. "Какво им напомня за техния дом. Много яхнии", казва Хуан Хосе Гомес, ръководител на гостоприемството, който си спомня успеха на специалното меню, с което пациентите отбелязаха последните 28-F, Деня на Андалусия, който включваше като изключение пържена риба.

Студена храна в Малага

В Малага министърът на здравеопазването на работническите комисии Хосе Рамирес потвърждава, че оплакванията се случват ежедневно в болниците в провинцията. Съюзът получава главно жалби за студена храна и часовете, в които се сервира, които не са обичайните за болните, съобщава Хуана Виудес.

Един от основните проблеми е организацията при закупуване на храна, казва Рамирес. Компанията, която отговаря за доставката им, „винаги ще печели пари“ и в много случаи носи продукти с много кратки срокове на годност. Обстоятелство, което принуждава готвачите да ги харчат бързо и насищат пациентите с повтаряне на определени храни. Добавете към това дефицита на персонал. „Няма персонал, който да поддържа храната гореща, а използваните контейнери не се затоплят дълго.“ Рамирес уверява, че в кухните на Малага има "отлични професионалисти" и че в болници като Карлос Хая и Ел Клинико пациентите имат до три менюта, от които да избират един ден предварително.

* Тази статия се появи в печатното издание от 0024, 24 април 2004 г.